Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro 2 foglie di lauro Funghi, cipolline
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate soffriggere ancora qualche minuto. Aggiungete allora ½ bicchiere d'aceto, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Lasciate cuocere adagio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolline saranno cotte, aggiungete il tuorlo sbattuto con un poco di acqua, senza, però, lasciare bollire. Togliete dall'acqua le uova, tagliatele a spicchi, disponetele nel piatto di portata, versate sopra le cipolline e servite subito.
mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e
Pesce misto, (anguille, carpe, lucci) Timo - prezzemolo Sale e pepe 1 bicchierino cognac 2 cucchiai di farina Cipolline piccole Funghi, 2 cipolle 4 spicchi d'aglio 1 foglia di lauro 2 o 3 bicchieri di vino rosso 40 gr. di burro
Pesce misto, (anguille, carpe, lucci) Timo - prezzemolo Sale e pepe 1 bicchierino cognac 2 cucchiai di farina Cipolline piccole Funghi, 2 cipolle 4
800 gr. di agoni 1 cucchiaino di aceto Cipolline sott'olio 1/2 bicchiere di vino bianco Succo di un limone 1 etto di acciughe Olio 2 etti di funghetti sott'olio Prezzemolo
800 gr. di agoni 1 cucchiaino di aceto Cipolline sott'olio 1/2 bicchiere di vino bianco Succo di un limone 1 etto di acciughe Olio 2 etti di
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare
Tagliate i rognoni in due nel senso della lunghezza e metteteli al fuoco con il burro, il lardo tagliato a fettine e le cipolline. Quando tutto sarà dorato aggiungete la farina, lo spicchio d'aglio, sale e pepe, mescolate, fate ancora rosolare un po' e versatevi il cognac. Quando questo sarà evaporato e i rognoni ben cotti (occorreranno 20 minuti circa) mandate in tavola ponendo i rognoni sul piatto di portata contornati dalle cipolline.
Tagliate i rognoni in due nel senso della lunghezza e metteteli al fuoco con il burro, il lardo tagliato a fettine e le cipolline. Quando tutto sarà
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e
Un pollo giovane Olio, burro 2 cucchiai di farina 130 gr. funghi secchi 2 cipolline 1/2 bicchiere vino bianco 2 cucchiai di salsa di pomidoro Sale e pepe Prezzemolo
Un pollo giovane Olio, burro 2 cucchiai di farina 130 gr. funghi secchi 2 cipolline 1/2 bicchiere vino bianco 2 cucchiai di salsa di pomidoro Sale e
Per 4 persone: 2 piccioni 50 gr. di burro 50 gr. pancetta di maiale 500 gr. piselli freschi 2 cipolline novelle 1 cucchiaio di farina Una tazza di brodo Sale e pepe
Per 4 persone: 2 piccioni 50 gr. di burro 50 gr. pancetta di maiale 500 gr. piselli freschi 2 cipolline novelle 1 cucchiaio di farina Una tazza di
Lepre 50 gr. di burro 50 gr. di lardo 50 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio di farina Olio, sale e pepe 1 spicchio d'aglio 2 chiodi di garofano Un mazzetto aromatico 4 o 5 cipolline, 1 carota Crostini di pane 1 bicchiere di vino rosso
mazzetto aromatico 4 o 5 cipolline, 1 carota Crostini di pane 1 bicchiere di vino rosso
È bene preparare questa insalata un giorno per l'altro. Scegliete delle belle pernici giovani e tenere, avvolgetele con sottili fette di lardo e fatele arrostire; quando saranno ben cotte ponetele su di un piatto e fatele freddare. Tagliate il più finemente possibile delle cipolline (almeno una per pernice) e versate questo trito in una terrinetta ricoprendolo con del buon aceto di vino e lasciatelo in infusione fino al momento di preparare l'insalata. Preparate intanto questa salsa: versate nell'insalatiera di portata le cipolline e un po' dell'aceto (più o meno secondo il vostro gusto) olio, sale, pepe e legate questi ingredienti con un tuorlo d'uovo, mescolate bene ogni cosa e mettete in questa salsa, che deve essere abbondante, le pernici tagliate in pezzi e tutto il sugo dell'arrosto. Mescolate con cura e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno seguente, prima di servire in tavola, mescolate bene in modo che ogni pezzo di pernice sia avvolto nella salsa.
fatele arrostire; quando saranno ben cotte ponetele su di un piatto e fatele freddare. Tagliate il più finemente possibile delle cipolline (almeno una per
Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue dell'oca 1/2 cucchiaio d'aceto 2 cipolline 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Crostini di pane Olio
dell'oca 1/2 cucchiaio d'aceto 2 cipolline 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Crostini di pane Olio
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola
In una casseruola fate rosolare una cipolla tritata col burro e la pancetta di maiale pure tritata. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due bicchieri di acqua. Coprite la casseruola e mettete al fuoco a bollire per una buona ora.
prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più di mezz'ora. Servono come contorno per un piatto di carne lessa o di pesce.
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino
Dopo averle pulite e lavate, asciugate le cipolline e fatele dorare in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Spolverizzate le cipolline dorate con lo zucchero. Bagnate a mezza, altezza di brodo e fate cuocere a tegame coperto finchè le cipolline non siano completamente tenere. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
Dopo averle pulite e lavate, asciugate le cipolline e fatele dorare in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Spolverizzate le cipolline
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con l'olio, e l'aceto, il sale e poco pepe. Aggiungete le cipolline cotte e ben scolate. Fate in modo che le cipolline formino piramide in mezzo alla insalatiera e circondatele di fettine di patate lessate, alternate con fettine di barbabietola.
l'olio, e l'aceto, il sale e poco pepe. Aggiungete le cipolline cotte e ben scolate. Fate in modo che le cipolline formino piramide in mezzo alla
800 gr. di patate 30 gr. capperi sottaceto 2 peperoni sottaceto 5 cetriolini sottaceto 4 cipolline sottaceto 3 acciughe salate Una costa di sedano Un pizzico di basilico Prezzemolo, poco aglio Un bicchiere di olio 1/2 bicchiere di aceto Sale, pepe 2 uova
800 gr. di patate 30 gr. capperi sottaceto 2 peperoni sottaceto 5 cetriolini sottaceto 4 cipolline sottaceto 3 acciughe salate Una costa di sedano Un
Fate bollire insieme l'aceto, un bicchiere d'acqua, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, le droghe e l'olio. Quando il liquido bolle, buttatevi le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto anche il giorno dopo la preparazione.
le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto
4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina di brodo
4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate e mettete da parte. Guarnite una tortiera con la medesima pasta che usate per lo « scarpino di cipolle ». Disponete sulla pasta le cipolle dorate, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate
Mettete in una casseruola il vino rosso e il brodo, qualche acciuga schiacciata, e delle cipolline tritate fini, lasciate bollire un'ora, passate al setaccio, versatevi un goccio di succo di limone e il sugo della carne con là quale servirete la salsa.
Mettete in una casseruola il vino rosso e il brodo, qualche acciuga schiacciata, e delle cipolline tritate fini, lasciate bollire un'ora, passate al
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore
Accademia della crusca