Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili oppure a tocchetti.
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
In una pentola, si fanno rosolare in 30 grammi di burro e 25 grammi di lardo, una costola di sedano, qualche foglia di salvia, una carota: tutto tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l'ebollizione, si riduce il calore, prolungando la cottura per mezz'ora.
tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando comincia a prender colore, vi si versano i piselli, insieme con qualche gambo di aneto tritato; si condiscono con sale e pepe e si cuociono.
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago per tenerla più unita.
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi
Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi si spalmano con un po' di burro.
Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi
Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una noce circa.
Si grattano circa 200 grammi di pane, preferendo la mollica bianca non troppo indurita. Si grattano anche 200 grammi di cacio cavallo e si mischia, in una terrina, insieme al pane. Si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo ben trito, sale e profumo di noce moscata.
Si grattano circa 200 grammi di pane, preferendo la mollica bianca non troppo indurita. Si grattano anche 200 grammi di cacio cavallo e si mischia
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette
Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il liquido contenuto.
Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con acqua.
Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con la salsiccia.
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
Si spolverizzano di sale e formaggio le patate e si dispongono in una marmitta, alternandole con uno strato di salsicce. Si copre la marmitta con un foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.
foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale
Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si versa nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo.
Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si sbucciano, si gettano nell'acqua in cui si sarà spremuto un mezzo limone, che serve a mantenere la bianchezza al frutto. Si fanno bollire nella stessa acqua passata dal colino, vi si versano circa 100 grammi di zucchero quando entra in bollore, e si lasciano cuocere. Divenute morbide, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si verserà nella compostiera sopra le pere, quando sarà condensata come uno sciroppo. Si servono diacce.
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si
Si sbucciano circa 140 grammi di mandorle, si asciugano al sole o al fuoco e si pestano finissime con due cucchiaiate di zucchero. Dal mortaio, si versano in un vaso, aggiungendo lo zucchero rimasto ed impastando il composto con quattro cucchiaiate di rosolio.
Si sbucciano circa 140 grammi di mandorle, si asciugano al sole o al fuoco e si pestano finissime con due cucchiaiate di zucchero. Dal mortaio, si
Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli quadretti del cedro candito (circa 20 grammi).
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una
Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora il composto.
zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato di fettine di pane e su questo, altra marmellata ed uvetta. Si ricopre la torta con fettine sottili di mela, disposti in cerchio. Si cuoce a medio calore per circa un'ora.
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa
È bene quindi che la massaia conosca le dosi approssimative dei più comuni alimenti, come risultano dalla seguente tabella: Tabella media giornaliera per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35 Uova per una frittata 5 uova per 6 persone Uova per frittata con erbaggi 4 » » » » Zucchero per creme o zabaioni — 1 cucchiaino per uovo (ma su più uova si può ridurre la proporzione). Per condire minestra asciutta gr. 15 di olio o burro » » » liquida » 10 » » » » » » pietanze comuni » 10 » » » » In mancanza di bilancia o di litro la massaia potrà calcolare che: 1 cucchiaio da tavola di zucchero pesa circa gr. 25 1 » » » » farina » » » » 25 1 » » » » semolino » » » 20 1 » » » » riso » » » 20 1 » » » » pangrattato » » » 20 1 cucchiaio da tavola di caffè pesa circa gr. 10 1 » » » » cacao» » » 15 1 » » » » minest. fine » » » 15 1 » » » »sale » » »15 6 cucchiai d'acqua o di succo di frutta corrispondono a gr. 100. 1 oncia corrisponde a gr. 33; 10 once ad una libbra; 3 libbre ad un chilo. 1 bicchiere comune equivale ad 1 decilitro e mezzo. 1 comune mestolo a circa un quarto di litro. 1 manciata media di farina o di riso a circa 45 grammi.
per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire tutto assieme a foco dolce per 20 minuti circa.
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire
Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con altrettante graticole su cui mettere la brace o accendere il carbone.
Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di cassetta.
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di
Accademia della crusca