Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata passatela dal setaccio, raccogliendo la farcia in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, e sempre tenendo la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la crema di latte e mescolando adagio adagio con un cucchiaio di legno. L'aggiunta della crema va fatta in piccole quantità e con grande delicatezza, come se si trattasse di unire delle chiare montate a un composto dolce. Quando tutta la crema sarà assorbita la farcia sarà fatta. Oltre che col pollame e col pesce questa farcia, si può confezionare con carni diverse, selvaggina e specialmente con crostacei, come gamberi, aragoste, ecc. ecc.
la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la
Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti triangolini e con questi triangolini foggiate tanti piccoli cartocci, che appoggerete sopra un «canapé» spalmato di burro. Riempite i cornetti con della gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare anche col prosciutto crudo e con la lingua.
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.
tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
Scegliete dei merluzzi di media grandezza calcolandone uno a persona e sfilettateli. L'operazione non presenta difficoltà. Si pone il merluzzo sul tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all'apertura delle branchie. Fate passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra e potrete così togliere la spina intiera. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene i filetti, pareggiateli col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e lavateli, asciugandoli poi in uno strofinaccio. Con qualcuna delle teste, le spine e pochissima acqua e sale fate un brodo di pesce molto ristretto e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un pochino di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela sul fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzettino di burro, mescolate la salsa e distribuitela su ogni filetto. Si fanno così anche i filetti di sogliole.
tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
Si può dire che l'agnellino da latte, sia una istituzione essenzialmente romana, perchè forse in nessuna città si fa, come a Roma, un così grande consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato va lavato ed asciugato in uno strofinaccio pulito. Prendete un padella, metteteci i pezzi di abbacchio insieme con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe e mescolate di quando in quando l'abbacchio, affinchè tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando questi pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato — mezzo spicchio sarà sufficiente — una forte pizzicata di rosmarino sminuzzato con le mani, o lasciato intero e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l'abbacchio con mezzo bicchiere scarso, d'aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto lavate e spinate due acciughe, mettetele in un tegame con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, mettete il tegamino sull'angolo del fornello e col cucchiaio di legno schiacciate le alici in modo da ridurle in poltiglia. Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di alici, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito.
forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al
Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo. Passate un ramaiuolo di acqua bollente in una terrinetta o legumiera che possano ben chiudersi col loro coperchio, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie nella terrina. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola. Stessa ricetta per i tordi.
quelli di lardo. Passate un ramaiuolo di acqua bollente in una terrinetta o legumiera che possano ben chiudersi col loro coperchio, gettate via l
Nettate sei quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta, e mettetele allineate in una piccola casseruola con mezzo panino scarso di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dato da gioco. Condite con sale e pepe, e mettete la casseruola su fuoco moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le
Ci sono delle pietanze che potrebbero dirsi gaie, poichè, accolte generalmente con simpatia da tutti, portano sulla tavola quel non so che di piacevole che altre pietanze, magari più costose e raffinate, non hanno. Una di queste pietanze privilegiate — il cui prototipo è rappresentato dai maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il caratteristico e appetitoso sapore che risulta dalla fusione di tutti gli ingredienti, sarà qualche altra causa; ma certo si è che l'arrivo in tavola di una maionese ben «montata» e, sopra tutto, ben fatta, non manca di produrre il migliore effetto. Di più: se la maionese è sempre gradita ai commensali, costituisce, per la padrona di casa, un pensiero di meno, poichè può essere preparata con comodo qualche tempo prima, e messa via; di modo che essendo il lavoro della cuoca, al momento del pranzo, alquanto diminuito, c'è una probabilità di più che il servizio proceda meglio. Nella peggiore delle ipotesi il fritto potrà venire in tavola molle, o l'arrosto bruciato, ma la signora è almeno sicura che la maionese, la quale è stata eseguita in antecedenza, sotto la sua sorveglianza diretta, incontrerà quell'approvazione che meritano tutte le cose ben fatte, e, in caso di una «débacle» servirà a salvar la situazione. Voi sapete che la maionese si può fare di magro o di grasso, cioè col pesce o col pollo. Incominciamo da quella di pesce, che si fa più frequentemente, ed è senza dubbio la più gustosa.
maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque o sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo.
, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate
Per questa preparazione si prende un po' di «fondant» e si aromatizza con una goccia d'essenza, o più semplicemente con della raschiatura di limone o di arancio. Aromatizzato il «fondant», s'impasta sulla tavola con zucchero al velo, se ne fa un cannello e si ritaglia in pezzi che si rifiniscono col cioccolato di copertura, come si è detto più sopra.
col cioccolato di copertura, come si è detto più sopra.
Guarnite delle coppe, fino ai due terzi, con mantecato alla vainiglia. Appoggiate sul gelato qualche dadino di pasta genoise inzuppata di liquore — preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in grosse goccie, togliere il recipiente dal fuoco, spremere nella gelatina un po' di sugo di limone (non troppo) e poi accomodare la gelatina in vasetti di vetro. Far raffreddare, coprire con disco di carta imbevuto di alcool puro, chiudere il vasetto con carta pergamena o col suo coperchio e riporlo in dispensa.
disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofani, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per mangiarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le
Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento di formalina. Estratte dal bagno di latte e lasciate asciugare, sembra che le uova si conservino inalterate per qualche anno. Il prof. Maggiorani non ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo tappo e aspettate almeno un mese prima di mangiare le visciole.
È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita spellatele. La pelle vien via facilissimamente senza ricorrere al fuoco che rende le aringhe diabolicamente salate. Spellate che siano, fate loro con un coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di pelle e spine e quindi immangiabile. Avrete così ottenuto due grossi filetti spinati, che ritaglierete in due per lungo, e poi trasversalmente a metà, in modo da avere da ogni aringa otto pezzi. Se l'aringa fosse piccola accontentatevi di quattro filetti solamente. Mettete questi filetti in una terrinetta, aggiungete le uova o il «latte» messi da parte, e condite con abbondante olio. I filetti preparati così si mantengono per moltissimo tempo.
coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il
Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa mettere in tavola fin dal principio il coltello e la forchettina per il «dessert», disponendoli orrizzantalmente tra il piatto e i bicchieri. Ma è un ingombro inutile, ed è molto meglio portarli solo al momento opportuno. Per i bicchieri seguite la disposizione della nostra figura, nella quale abbiamo tracciato anche delle linee di guida. Sul bicchiere da acqua si posa il segnaposto col nome del convitato. Il bicchiere per il vino del Reno o per il vino bianco secco, che si servirà col pesce, è generalmente colorato in verde o in rosa (n. 11) e mette una nota simpatica nella uniforme limpidità dell'altra cristalleria. Il bicchierino del liquore si porta in tavola in ultimo, quando si serve il caffè. Alla destra di ciascun convitato si può mettere il «menu».
del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa
Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del tipo Barolo. Con la pasticceria vini spumanti e Champagne.
Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
Accademia della crusca