.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da eccellenti surrogati scelti di marche riconosciute. Guarnite il piatto con crostini di pane abbrustoliti.
.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da
Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene il tutto, e poi aggiungere i cetrioli affettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio.
il tutto, e poi aggiungere i cetrioli affettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio.
Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.
bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.
Sfollata da una città straziata, dopo cento peripezie ho potuto rifugiarmi in un alberghetto di mezza montagna posto in mezzo a un prato e circondato da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il piccolo albergo campagnuolo è eccezionalmente pulito, anzi, pulitissimo, avrò dato l'idea dell'insperata fortuna che mi è toccata. Senonchè, il vitto non è all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo meglio; ma le sue nozioni cucinarie sono scarse ed errate: non diversamente da quelle di tante e tante massaie che oggi si trovano disorientate e incapaci a «far buono» col poco.
da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe
E dove metteremo allora le «macedonie» di verdure, così buone, e che permettono di adoprare insieme piccole quantità di ortaggi diversi, solo che si sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
Ecco spiegato come il tale avendo letto che X ha tratto vantaggi da una ricetta, avendola adottata senza ottenere lo stesso risultato, finisce col divenire incredulo a qualsiasi rimedio e inetto a disporre d'attenzione in misura adeguata.
Ecco spiegato come il tale avendo letto che X ha tratto vantaggi da una ricetta, avendola adottata senza ottenere lo stesso risultato, finisce col
Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere, coperti, nell'acqua che essi stessi rimandano, aggiungendone dell'altra quando quella sarà consumata. In fine di cottura si aggiunga l'agro di un limone.
Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con burro fuso e parmigiano.
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
Si faccia una piccola quantità di salsa besciamella e la si unisca alle uova insieme con mezzo etto di mortadella tritata. Si avvolgano le polpettine, che verranno prese col cucchiaio, nel pane grattugiato, e si friggano.
, che verranno prese col cucchiaio, nel pane grattugiato, e si friggano.
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell'olio.
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia, restringendo il sugo quanto sarà necessario.
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le
Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150 grammi di prosciutto cotto tritato.
manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150
Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
Si pongano sulla spianatoia 400 grammi di farina che si intriderà con un uovo intero e un tuorlo, 200 grammi di burro, il succo di mezzo limone. Dopo lavorata bene la si spiani col matterello.
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare sotto un tovagliolo. Si spiani col matterello dello spessore di un centimetro.
sotto un tovagliolo. Si spiani col matterello dello spessore di un centimetro.
Si tramenino ben bene 4 tuorli d'uovo con 100 grammi di zucchero, unendovi poi 6 decilitri di latte e 40 grammi di fecola di patate. La si cuocia a bagnomaria, frullandola sempre col battineve.
Si lavorino moltissimo 100 grammi di zucchero col succo di un limone, e ciò fino a tanto che la massa sarà brillante e trasparente. Questa massa verrà poi distesa sulla torta e dopo asciutta assumerà l'aspetto di una vernice.
Si lavorino moltissimo 100 grammi di zucchero col succo di un limone, e ciò fino a tanto che la massa sarà brillante e trasparente. Questa massa
Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100 grammi di zucchero a velo rimestati lungamente con mezza chiara d'uovo e un cucchiaio di succo di limone.
Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100
Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si assottiglieranno con la mano e si disporranno sulla torta a mo' di graticola.
Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si
Con mezzo chilogrammo di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova intere, col succo e la buccia d'un limone, una polverina di lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello nella grossezza di mezzo dito mignolo e che si spalmerà con abbondante marmellata.
Con mezzo chilogrammo di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova intere, col succo e la buccia d'un limone, una polverina di
Si segnino col più grande tanti dischi sulla pasta. Sulla metà di questi si metta nel mezzo una punta di coltello di marmellata di albicocche. Con l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno alla volta tutti, e si posino sopra un vassoio coperto da un lino, che a sua volta sarà stato pure polverizzato di farina. Si raccolgano i rimasugli di pasta e si manipolino nello stesso modo per continuare a fare dei gonfietti.
Si segnino col più grande tanti dischi sulla pasta. Sulla metà di questi si metta nel mezzo una punta di coltello di marmellata di albicocche. Con l
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del fuoco a levare.
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima nella farina e poi nella seguente pastella:
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
Si metta a bollire in una casseruola mezzo litro di latte e vi si cuociano dentro 200 grammi di semolino in modo da fare una polentina soda. Si aggiungano 70 grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata, due tuorli d'uovo e poi si distenda l'impasto sopra un piatto liscio, livellandolo col mestolino.
aggiungano 70 grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata, due tuorli d'uovo e poi si distenda l'impasto sopra un piatto liscio, livellandolo col
I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col
Si facciano allora dei filoncini e con un coltello si tagli ognuno di questi a pezzi non più lunghi di quattro centimetri e grossi come un pollice. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
A parte si facciano bollire 200 grammi di fagioli secchi, che si avrà l'avvertenza di mettere a bagno la sera avanti, affinchè cuociano presto. Si mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e regolando l'acqua e il sale.
mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e
Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
Intanto si scaldino in padella 100 grammi di burro, vi si facciano arrossare tre o quattro cucchiai di pane grattugiato e si stenda tutto sullo sfoglio, aiutandosi col dorso di un coltello.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire.
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
Accademia della crusca