Questa ricetta può bastare per otto persone. Fate un battuto con le verdure ed il lardo e soffriggetelo col burro e le salamene spellate e tritate. Dopo qualche minuto aggiungete la salsa e il vino bianco. Quando tutto è ben rosolato, unite il riso mescolando continuamente. Allungate con brodo bollente fino al termine della cottura. Poco prima di togliere dal fuoco completate il risotto col parmigiano grattugiato.
Questa ricetta può bastare per otto persone. Fate un battuto con le verdure ed il lardo e soffriggetelo col burro e le salamene spellate e tritate
Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, lavateli e fateli cuocere legati a mazzetti nella sparagera in acqua salata. Fate fondere in una piccola casseruola il burro col pepe e le spezie osservando che non soffrigga. Quando gli sparagi sono cotti, toglieteli dall'acqua e collocateli sul piatto slegandoli e disponendoli in due parti in modo che le punte convergano al centro. Coprite col burro ben amalgamato alle droghe e col parmigiano grattugiato dopo aver disposto sull'orlo del piatto le uova sode tagliate a metà.
. Fate fondere in una piccola casseruola il burro col pepe e le spezie osservando che non soffrigga. Quando gli sparagi sono cotti, toglieteli dall'acqua
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a
Lavate le patate e fatele ben lessare. Spellatele e passatele allo schiacciapatate. In un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di burro. Quando è bene rosolata toglietela e mettete nel tegame la farina. Dopo qualche minuto stemperate la farina, che avrete ben rimestata, col latte per formare una besciamella abbastanza solida. Unite le patate passate, amalgamate bene il tutto dopo aver messo il sale e la cannella, un uovo, un tuorlo e il formaggio grattugiato. Otterrete un composto abbastanza solido per formare delle costolettine. Immergetele nell'uovo sbattuto col bianco avanzato, impanatele e fatele friggere in una padella col resto del burro. Le troverete molto delicate. Servitele calde.
burro. Quando è bene rosolata toglietela e mettete nel tegame la farina. Dopo qualche minuto stemperate la farina, che avrete ben rimestata, col latte
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio, sale, pepe.
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio
Tolte le foglie verdi ai porri, tagliateli a pezzi di circa cm. 8 e se sono grossi spaccateli in mezzo. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata. Fateli scolare nello scolapasta e metteteli in una casseruola con una noce di burro. Fateli passare per alcuni minuti, unite la panna e al momento di servirli copriteli con la besciamella che avrete preparata col resto del burro, il latte, il brodo, la farina e in ultimo il rosso dell'uovo sbattuto col formaggio.
servirli copriteli con la besciamella che avrete preparata col resto del burro, il latte, il brodo, la farina e in ultimo il rosso dell'uovo sbattuto
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.
Lavadita: la coppa lavadita viene portata sul piatto da frutta, posata su un piccolo sottocoppa rotondo, in genere ricamato. Si toglie dal piatto il lavadita col sottocoppa e si posa a sinistra in alto, accanto al proprio piatto. Qualche volta il lavadita viene presentato col sottocoppa e un piattino che, a sua volta, posa sul piatto da frutta. Questo piattino speciale può essere di cristallo o anche d'argento. In questo caso si posa sulla tovaglia il lavadita, col sottocoppa e il suo piattino.
lavadita col sottocoppa e si posa a sinistra in alto, accanto al proprio piatto. Qualche volta il lavadita viene presentato col sottocoppa e un
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d
Si preparano tutte nello stesso modo; vi è soltanto differenza nel tempo di cottura: la farina d'avena abbisogna di una ventina di minuti, mentre per quella di riso basta un quarto d'ora. La pratica ve lo insegnerà. Abbiate un casseruolino che adopererete esclusivamente per queste pappe. Stemperatevi la farina col latte freddo; quindi fate cuocere a piccolo fuoco, mescolando sempre col mestolino di legno. Sale o zucchero, a seconda... del momento e dell'umore del piccolo! Dategli la pappa quando è tiepida.
. Stemperatevi la farina col latte freddo; quindi fate cuocere a piccolo fuoco, mescolando sempre col mestolino di legno. Sale o zucchero, a seconda... del
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la quantità.
; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete
Disossate il pollo e tagliate la carne a forma di cotolette. Fate un soffritto col burro, la cipolla, il prezzemolo e mettetevi ad insaporire il collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne. Passate le cotolette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro. Salatele; mettetele in un tegame, copritele col passato, lasciate cuocere qualche minuto e servite.
Disossate il pollo e tagliate la carne a forma di cotolette. Fate un soffritto col burro, la cipolla, il prezzemolo e mettetevi ad insaporire il
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al fuoco con l'aceto. Col burro, la farina, il latte, fate una besciamella a cui aggiungerete il tuorlo dell'uovo e l'aceto, e passatela al setaccio. Mettete sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli perdere il sale. Quando è cotto, spezzettatelo e mettetelo in una casseruola col passato di patate; aggiungete il succo di mezzo limone, una metà del latte caldo e amalgamate bene col cucchiaio di legno. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete a poco a poco l'olio, continuando a mescolare; poi il rimanente del latte. Assaggiate per il sale; date sapore con un po' di pepe.
perdere il sale. Quando è cotto, spezzettatelo e mettetelo in una casseruola col passato di patate; aggiungete il succo di mezzo limone, una metà del
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro boccioli.
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro
La sera: brodo di verdura con un uovo sbattuto - fagioli al forno - mele cotte col miele (da servire insieme ai fagioli) - carote al burro - macedonia di frutta con panna - mezza tazza di caffè.
La sera: brodo di verdura con un uovo sbattuto - fagioli al forno - mele cotte col miele (da servire insieme ai fagioli) - carote al burro
A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di caffè.
A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - spaghetti col ragù - stufato di carne e patate - insalata di lattuga - formaggio con burro a parte - frutta.
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - spaghetti col ragù - stufato di carne e patate - insalata di lattuga - formaggio con
Fate una pasta sfoglia lavorando la farina con il burro, e procedendo col solito metodo. Tiratela col mattarello il più sottile possibile e ritagliatene dei dischi grandi come la tortiera che si vuole usare. Metterete i ritagli uno sull'altro senza impastarli, poi li tirerete nuovamente col mattarello ritagliandone altri dischi. Mettete nella tortiera un disco di pasta, coprite con fette di prosciutto cotto, poi sovrapponete un disco di pasta e così via fino a che avrete a disposizione pasta e prosciutto. Terminate con un disco di pasta che luciderete con un uovo sbattuto con un pizzico di sale. Fate cuocere prima a forno molto caldo, poi a forno più moderato fino che avrà assunto una bella tinta bruno dorata. Si può servire sia caldo che freddo.
Fate una pasta sfoglia lavorando la farina con il burro, e procedendo col solito metodo. Tiratela col mattarello il più sottile possibile e
Tritate insieme il prezzemolo, lo scalogno, i funghi secchi (dopo averli fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida e scolati). Mettete questo trito in una casseruola col burro e fate soffriggere rimescolando continuamente. Prima che prenda un colore troppo bruno, allungate col vino bianco e lasciate cuocere per un po' fin che il liquido si sia ridotto di circa un terzo. Allora versatevi la salsa di pomidoro, mescolando bene, e il brodo, e lasciate cuocere per qualche momento. Pochi minuti prima di servire unitevi il succo di limone.
in una casseruola col burro e fate soffriggere rimescolando continuamente. Prima che prenda un colore troppo bruno, allungate col vino bianco e
Accademia della crusca