116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per piccioni.
116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le
113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2 circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e
Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, insieme colle interiora. Durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, insieme colle interiora
Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c'è dell'acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell'acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
'acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando
13. Tortino di pane e di mele o d'altra frutta. — Mondate delle buone mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po' d'acqua (tanto che ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull'angolo del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle (devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino ancor più gradito vi unirete un po' d'uva sultana. Per le proporzioni potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
arnese resistente al fuoco e unto di burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente con un po' di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti di lavoro procedete come nella precedente ricetta senza più nulla aggiungere.
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la dolcezza non lo renda superfluo.
brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l'acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d'ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi la raschiatura d'un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate in tutto un'ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le quali tre o quattro d'amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo della cottura un'ora circa.
staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d'ovo con 250 gr. di
Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N. 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand'è cotto aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev'essere di rame.
. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N. 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo
Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po' di latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommè.
e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommè.
Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch'è in grande uso negli Stati Uniti.
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz'ova.
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate
In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio, senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia ore 1 1/2 circa sia nel forno, sia sulle brace. Se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo.
In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette
3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s'intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua.
3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio.
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte, o coll'albume d'ovo.
ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 67).
levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l'intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.
Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l'intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che
Accademia della crusca