Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
Con fette di panino. Si fa bollire 1 litro di latte crudo con un pezzo di vaniglia ed alcuni pezzetti di pane, poi lo si passa, si frullano 3 tuorli, prima con latte freddo, zucchero ed un poco di sale, indi col bollito, e si serve questa zuppa con fette di pane biscottate collo zucchero (pag. 6).
, prima con latte freddo, zucchero ed un poco di sale, indi col bollito, e si serve questa zuppa con fette di pane biscottate collo zucchero (pag. 6).
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l'occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll'arrosto.
Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l'occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo spago. Dopo rosolato da tutte le parti e levatone il filo lo si trincia a fette.
Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle castagne inverniciate collo zucchero (pag. 163).
Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte acidulo, e si servono con crostini coperti di un farcito di milza (pag. 185).
Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
(scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed altrettanta carne di spalla o quella di vitello e lardo fresco va tritata finamente, ed aggiuntovi sale e droghe la si pesta. Poi si taglia della lingua affumicata, lessata soltanto a metà, a striscie grosse un pollice, e del lardo affumicato in striscie sottili quanto un dito mignolo, in egual modo fegato d'oca ed a filetti delle orecchie di vitello lessate, frapponendo questi pezzi agli strati di farcito alternati di colore ; indi si cuce collo spago la testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si fa cuocere la testa almeno 2 ore nell'acqua salata con radici, droghe, ossa, piedi di vitello o di maiale, mettendola poi un poco sotto peso quando si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno, rasciugata che sia la testa e spalmata d'una glace di carne la cotenna, dopo aver tagliato nettamente giù dal collo una prima fetta. Va servita con una salsa fredda al senape con erbe o capperi (pag. 151).
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando
Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Collo zucchero caramellato e mandorle. In 10 deca di burro si fanno ingiallire 10 deca di zucchero, aggiungendovi 5 deca di mandorle pestate e 4 deca di riso triturato a polvere, e tosto che il tutto sia ingiallito, poco a poco tanto latte quanto ne richiede il riso. Fredda si mescola la massa insieme a 6 tuorli d'uova, un po' di zucchero alla vaniglia e la neve di 5 chiare. Si fa cuocere a bagno-maria il coch in uno stampo burrato e spolverizzato collo zucchero finchè cominci a crepolare, versando al disopra, quando è riversato, una salsa dolce (pag. 69).
Collo zucchero caramellato e mandorle. In 10 deca di burro si fanno ingiallire 10 deca di zucchero, aggiungendovi 5 deca di mandorle pestate e 4 deca
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di sciroppo condensato a gelatina.
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
Da una pasta sfoglia spianata s'intagliano dei quadrelli larghi un palmo, legandoli fermi attorno a cartocci di carta un po' più larghi acciò sopravanzino un poco d'ambe le parti; adagiati poi sopra una lamiera coperta di diversi fogli di carta, in modo che l'orlo della pasta sia rivoltato in giù, se ne spalma coll'uovo la superficie, che si cosparge poi collo zucchero. Levati dal forno e freddi, si toglie la carta. Indi si sbatte una neve ferma di chiare d'uova con panna, mescolandovi insieme dello zucchero e vaniglia. S'introduce questa schiuma nei cartocci a mezzo d'una siringa da pasta col relativo tubo, spolverizzandoli poi collo zucchero alla vaniglia.
, se ne spalma coll'uovo la superficie, che si cosparge poi collo zucchero. Levati dal forno e freddi, si toglie la carta. Indi si sbatte una neve ferma
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll'uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle trite.
Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll'uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle
Alla vaniglia. Si fa un'impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a
Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o nocciuole.
Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
Spongata all'ananas. D'un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si mescolano alla panna montata.
Spongata all'ananas. D'un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
Cedri e spicchi di limone. I cedri ancor fermi, pelati e divisi in otto parti, si lasciano 24 ore in molle nell'acqua salata, digazandoli più giorni per far loro perdere l'amaro. Indi si mettono al fuoco, coll'acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il giorno seguente si fa condensare lo zucchero per riversarlo sui cedri, ricuocendo questi dopo 24 ore di nuovo collo sciroppo, ripetendo così l'operazione diverse volte prima di metterli freddi nei vetri.
staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo per riversarlo freddo sulle prugne.
prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato, sulla credenza.
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero in polvere.
Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
Accademia della crusca