Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di aceto. Si lascia bollire per mezz'ora a fuoco lento.
Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore
Il cocomero non è il treciuolo (cocombre dei francesi); nè il popone (melon); ma quello che nell'Italia superiore si addimanda erroneamente anguria. Il cocomero è frutto di forma tonda, di buccia verde e di polpa rossa; l'anguria, invece (pastèque), è un frutto lungo come le zucche e della stessa famiglia; sottile e torto come i treciuoli, di colore gialliccio tendente al bianco. Il cocomero è più piacevole al palato, che vantaggioso allo stomaco.
famiglia; sottile e torto come i treciuoli, di colore gialliccio tendente al bianco. Il cocomero è più piacevole al palato, che vantaggioso allo
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; aggiungetevi un cucchiajno da caffè di fiore di farina; mescolate e mettete a rosolare il battuto. Girate con... bella maniera, lentamente, e quando il battuto ha preso il colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala. Lasciate cuocere su fuoco vivo fino a che il vino sia stato assorbito. Allora bagnate con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di carne o di brodo ristretto, moderate il fuoco e dimenate col mestolo. Ritirate la casseruola quando il liquido è quasi consumato. Unite allora al composto due torli d'uova sode, tagliati ciascuno in quattro spicchi. Mescolate di nuovo, e distribuite il composto nelle sei conchiglie. Spolverizzatele di pan grattato e mettetele al forno, dal quale le ritrarrete per servirle calde, quando il pane avrà preso il colore dorato.
battuto. Girate con... bella maniera, lentamente, e quando il battuto ha preso il colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala. Lasciate cuocere su
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di fabbricarli.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera
257. Frittata alle cipolle. — Ch'è la più indigesta della specie. Quando la cipolla bianca e grossa, affettata sottilmente, si è ingentilita con un'ora di bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono le uova e si pratica come per la frittata al naturale.
'ora di bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di
301. Gelato di fragole. — Passate allo staccio un mezzo litro di fragole; aggiungetevi 250 grammi di zucchero in polvere e mezzo litro d'acqua, il sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e girate fino a che il gelato non è fatto.
sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e
Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.
giallo, nè di ferro smaltato, che danno alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.
321. Indivia al burro. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
«Se il latte contiene amido, farina o altra sostanza simile, sotto l'azione della cottura diventa densissimo e si attacca o lascia depositi sulle pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se contiene la destrina.
pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
Ma i legumi verdi, quali i piselli, i fagiolini (cornetti), gli zucchini, gli spinaci, la lattuga, il sedano, ecc., vogliono andare al fuoco nell'acqua bollente già salata, nella quale, allo scopo di accelerare la cottura e conservare il bel colore del legume, si può mettere un pezzo di burro, grosso come una noce o altra sostanza grassa.
'acqua bollente già salata, nella quale, allo scopo di accelerare la cottura e conservare il bel colore del legume, si può mettere un pezzo di burro
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
423. Minestra alla Julienne. - Prendete alcune carote, rape, porri, cipolle e una radice di sedano. Tutti questi legumi si affettano finissimamente. Si rosolano per dieci minuti in burro freschissimo e quando hanno preso un po' di colore, si aggiunge loro un cesto di lattuga; una manciata di acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
. Si rosolano per dieci minuti in burro freschissimo e quando hanno preso un po' di colore, si aggiunge loro un cesto di lattuga; una manciata di
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
446. Nasello alla salsa di capperi. - Operate come pel nasello a gratin; ma sopprimete i funghi e i 15 grammi di burro fuso che li seguono, e il pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con
Quando sono secchi ed hanno preso un bel colore scuro, strofinateli con un miscuglio di vino e di aceto per impedire che le mosche ne facciano il loro prediletto convegno.
Quando sono secchi ed hanno preso un bel colore scuro, strofinateli con un miscuglio di vino e di aceto per impedire che le mosche ne facciano il
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
524. Conserva di prugne. - Scegliete delle prugne ancora un po' verdi, pungetele con uno spillo per sette od otto volte; tagliate metà del gambo; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi, che riempirete con sciroppo a 22 gradi. Chiudete i recipienti e metteteli a bollire per 25 minuti di bagno-maria.
; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi
528. Quaglie arrostite. - L'ho già detto; le quaglie vogliono finire allo spiedo. Cuociono in venti minuti. Le quaglie allo spiedo non devono essere troppo frollate, si spennano, si vuotano e si strinano; si bardano; si avviluppano in una foglia di vite lavata bene e asciugata. Quando le quaglie hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
532. Fritto di ranocchi. - Le coscie di ranocchi, o i ranocchi, si vendono di già preparati. Metteteli prima nell'acqua fresca, sciacquateli ben bene, fateli sgocciolare, asciugateli con un pannolino, immergeteli in chiaro d'uovo sbattuto, infarinateli e fateli friggere nell'olio o nel burro, fino a tanto che non hanno preso un bel colore dorato. Serviteli bollentissimi con spicchi di limone.
a tanto che non hanno preso un bel colore dorato. Serviteli bollentissimi con spicchi di limone.
Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa guisa semplicissima, piuttosto che con vino e spezie differenti.
Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate
Lessate a parte in acqua salata un cavolfiore; quand'è cotto aggiustatelo in un piatto fondo, unto di burro e capace di resistere al forno: cospargetene la superficie di formaggio grattugiato e con qualche pezzetto di burro fresco. Ricoprite la superficie con la salsa, ponetelo al forno e ritiratelo quando la salsa ha preso colore.
In una casseruola, entro cui avrete fatto sciogliere 15 grammi di burro fresco, fate diluire e non rosolare, due cucchiajate da minestra di fiore di farina e dimenate, allungando con un bicchiere di brodo tiepido, onde la farina non prenda colore. Unitevi allora i legumi tagliati e un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, poco timo, sale e pepe, e lasciate cuocere un'ora, o poco più, su fuoco lento.
farina e dimenate, allungando con un bicchiere di brodo tiepido, onde la farina non prenda colore. Unitevi allora i legumi tagliati e un po' di
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale cuocere al forno.
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un mostacciuolo e una scorzetta di limone ancora verde: rimestate bene il composto, e servitelo caldo sopra le carni e sopra gli erbaggi.
Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si fanno sgocciolare come tutte le altre fritture e si servono calde sopra un piatto, condate da prezzemolo fritto.
, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si
Roux. È termine francese che serve a determinare una salsa, che si ottiene facendo sciogliere in una casseruola, collocata su fuoco vivace, un pezzo di burro, al quale si aggiunge un po' di farina, mescolando sempre e sollecitamente col mestolo, perchè abbia da sciogliersi bene senza abbruciarsi e fino a che non abbia acquistato il bel colore, più o meno bruno, desiderato.
fino a che non abbia acquistato il bel colore, più o meno bruno, desiderato.
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio e spremete bene.
sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio
Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.
preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
il recipiente, si lascia l'animale a cuocere su fuoco lento, curando di rivoltarlo e di bagnarlo sovente con acqua tiepida, o con brodo sgrassato. Meglio, però con acqua, perchè riescirà meno grasso. Dopo tre ore di cottura si scopre, si pone su fuoco vivace e gli si fa prendere un po' di colore, spruzzandolo con pochissimo marsala.
. Meglio, però con acqua, perchè riescirà meno grasso. Dopo tre ore di cottura si scopre, si pone su fuoco vivace e gli si fa prendere un po' di colore
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete sale e pepe, e per ultimo un cucchiaio da minestra di aceto già riscaldato. Se piace, un po' di prezzemolo non guasta.
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre per coprirli.
, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
Accademia della crusca