239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
414. Zucchini in fiore. Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e frutta secche come negli altri mesi.
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n. 281.
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta ottenuta; indi versarla in bottiglie, chiuder queste ermeticamente, e passarle al bagnomaria come abbiam detto sopra (n. 540).
541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle dolci.
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
623. Marmellate diverse. Tutte le marmellate di frutta gialle, come limoni, bergamotte, aranci e simili, si preparano alla stessa guisa di quella di scorze d'arance (n. 620).
623. Marmellate diverse. Tutte le marmellate di frutta gialle, come limoni, bergamotte, aranci e simili, si preparano alla stessa guisa di quella di
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fagiuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc.
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno adoperate esclusivamente come condimenti.
Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno
715. Piante aromatiche. La carota, sebbene sia cibo sano e nutriente, ha un sapore troppo pronunciato, e non conviene a tutti gli stomachi: devesi quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi, perchè irritano facilmente lo stomaco e sono poco digeribili.
quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione
La selvaggina, come lepre, daino, capriuolo, ecc. offre un alimento in generale assai nutriente, ma molto riscaldante; per cui non si conviene alle persone facilmente irritabili.
La selvaggina, come lepre, daino, capriuolo, ecc. offre un alimento in generale assai nutriente, ma molto riscaldante; per cui non si conviene alle
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i
76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e 75).
76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio, agitandolo col mestolo, e portandolo a quella densità che più vi piace, o di una densa o leggerissima farinata. 118. Semolino. Si opera nella stessa guisa che pel pan grattato (n. 117).
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non
Accademia della crusca