Modo per porre al riparo le sostante alimentari dall'attacco degli insetti. Diverse sostanze alimentari, e specialmente la carne, gli alimenti inzuccherati, le frutta, sono esposti ai danni di parecchi insetti, come sono le mosche, le formiche e le vespe.
inzuccherati, le frutta, sono esposti ai danni di parecchi insetti, come sono le mosche, le formiche e le vespe.
Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni. Dopo averli fatti abbruciacchiare come se dovessero servire nel modo naturale, si spogliano del loro guscio e pellicola, e si pongono, finchè sono ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per cuoprirli interamente, e, quando si hanno da servire in tavola si dà fuoco al liquido. Si porgono ai convitati tosto che sia spenta la fiamma.
Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni
Pasticche di lamponi, di fragole e di ribes. Queste pastiglie ammollienti e rinfrescative, di un uso saluberrimo nella state, si apparecchiano nel modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la metà nella padella, e, quanto al rimanente, si opera come per le pasticche di cedro.
sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come
Il pepe bianco è da preferirsi al nero; l'impiego dell'uno come dell'altro si limita a pochi pizzichi nelle buone cucine, a meno che non sia per gli apparecchi i quali esigono una forte dose di quella spezieria.
Il pepe bianco è da preferirsi al nero; l'impiego dell'uno come dell'altro si limita a pochi pizzichi nelle buone cucine, a meno che non sia per gli
Quanto all'erbe culinarie, come prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, aglio, cipolla giovane, cipolla, non ne parliamo qui che per incidente, avendo spesso occasione, nel corso di quest'opera, d'indicare come e in quali proporzioni si adoperano.
Quanto all'erbe culinarie, come prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, aglio, cipolla giovane, cipolla, non ne parliamo qui che per incidente, avendo
Degli avanzi di questa coscia si formano piatti eccellenti per la colazione, come frittumi all'inglese, cogli arnioni, citriuoli, burro d'acciughe; ammorsellato con uova, erbe, croste di pane ecc. ecc
Degli avanzi di questa coscia si formano piatti eccellenti per la colazione, come frittumi all'inglese, cogli arnioni, citriuoli, burro d'acciughe
Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe, sale, e fateli cuocere sullo spiedo entro spranghette, oppure in casseruola come le animelle di vitello. Spalmateli poscia col sugo ristretto proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una salsa tritata, con citriuoli in composta ecc. ecc.
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe
Il prosciutto stufato, o alla bragia, e cotto in ispiedo, servito caldo o freddo, è una pietanza distinta che conviene moltissimo nelle tavole, sia come piatto di rilievo nel primo servizio, sia come importante frammesso nel secondo. Si serve sempre caldo dopo la zuppa,
come piatto di rilievo nel primo servizio, sia come importante frammesso nel secondo. Si serve sempre caldo dopo la zuppa,
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di pollame.
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di
2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si possono anche aggiungere animelle di vitello e funghi.
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni conchiglia, aspergetela di fine croste di pane grattugiato; fate riscaldare sulla graticola, e mettetevi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli
L'oca può servirsi come piatto di rilievo o come arrosto in un pranzo comune. Per rilievo si serve in istufato. Le alucce, il fegato, il ventriglio ecc. ecc. possono formare frattaglie le quali, se non saranno della squisitezza di quelle del pollo d'India, non devonsi però disprezzare.
L'oca può servirsi come piatto di rilievo o come arrosto in un pranzo comune. Per rilievo si serve in istufato. Le alucce, il fegato, il ventriglio
Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e con ispezie; vecchie, si pongono in istufato.
Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e
La carne del fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori che quando è stagionata; allora essa carne si profuma dell'aroma desiderato; ma bisogna bene scegliere il momento; bene spesso un giorno di più diventa un giorno di troppo, e allora le emanazioni non sono più così gradite all'odorato come al palato. Ecco quello che ne dice un competentissimo giudice, Brillat Savarin: “Il fagiano, quando è mangiato tre giorni dopo la sua morte non ha nulla che lo renda pregiato: non è nè così delicato come le pollastre, nè così delizioso all'olfatto come la quaglia. Adoprato a tempo opportuno in vece, gli è di una carne tenerissima, squisita e di egregio sapore, perchè partecipa in pari modo del volatile e della selvaggina. Questo così desiderabile momento è quello in cui la carne del fagiano incomincia decomporsi; allora si sviluppa il suo aroma e si paragona ad un olio che, per esalarsi, avea duopo di alquanta fermentazione, come l'olio del caffè che ottiensi solo colla tostatura. Giunto a tale stadio il fagiano si spenna, ma non prima, e si lardella punzecchiandolo col lardatoio, scegliendo però il migliore ingrediente e che sia fresco e massiccio. Non è mica indifferente cosa lo spennare più presto il fagiano; poichè esperienze certe insegnarono che quelli fra i detti animali che si conservano colle penne sono più profumati di quelli che rimasero lungamente nudi. „
come al palato. Ecco quello che ne dice un competentissimo giudice, Brillat Savarin: “Il fagiano, quando è mangiato tre giorni dopo la sua morte non ha
Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo mangiano che marinato, cotto, cioè, e conservato nell'olio, e servito come piatto da belluria. Quando è fresco è un pesce eccellente, la cui carne salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa anche servire come vivanda di grasso non altrimenti che il vitello. Oltre che arrosto sia sulla graticola che allo spiedo, si presta anche per eccellenti pasticci freddi, i quali, specialmente nella quaresima, riescono di ottimo espediente.
Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo
Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con un sugo ristretto o purée di lenticchie o di piselli.
Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque
I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li considereremo in questo capitolo.
I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo
Carciofi. Sono abitualmente i carciofi verdi quelli che si adoprano per frammessi. Quelli violetti si servono più particolarmente crudi, sotto il nome di peverada, come piattini di belluria.
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la cicoria.
Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la
Cardi e sedani. I cardi ci forniscono un eccellente frammesso, ma esigono molte cure nelle preparazioni che loro fa subire l'arte culinaria. Il sedano è più spesso adoperato come guarnimento; crudo si mangia in insalata, misto d'ordinario con altre erbe.
sedano è più spesso adoperato come guarnimento; crudo si mangia in insalata, misto d'ordinario con altre erbe.
Cocomeri o citriuoli. I citriuoli si servono come frammessi e come guarnimento. Acquosi e insipidi per loro natura, abbisognano per tornare gradevoli di un buon condimento. Ve n'ha di più qualità, ma i bianchi sono generalmente li più stimati.
Cocomeri o citriuoli. I citriuoli si servono come frammessi e come guarnimento. Acquosi e insipidi per loro natura, abbisognano per tornare gradevoli
Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto; senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti se abusati, ma presi moderatamente, passano, come suona il volgar motto, come una lettera per la posta.
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso
Le uova sono una grandissima risorsa, sia in città che in campagna, di più, sono un eccellente nutrimento. Non basterebbe un intero volume per descrivere i modi vari di ammannire le uova, le quali inoltre entrano come indispensabile ingrediente in grandissima quantità di vivande. Nello sceglierle conviene osservare attraverso la luce che sieno ben candide e come trasparenti, rigettando quelle che presentassero punti o macchiette bianche.
descrivere i modi vari di ammannire le uova, le quali inoltre entrano come indispensabile ingrediente in grandissima quantità di vivande. Nello sceglierle
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della frittata uno o due cucchiaî di confetture o dolciumi; si adoprano d'ordinario gelatine di ribes, o di albicocche o di prugne. Arrotondate la frittata, rovesciatela sul tondo e rosolatela al fuoco come quella collo zucchero.
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della
Potete anche preparare le torte servendovi della pasta sfogliata che guarnirete sia di frutta in composta, sia con frangipane, seguendo lo stesso processo come per le torte di frutta.
Dobbiamo fare anche osservare che pei formaggi bavaresi, come per le creme in generale, si strofina lievemente le forme con olio di mandorle dolci; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.
Dobbiamo fare anche osservare che pei formaggi bavaresi, come per le creme in generale, si strofina lievemente le forme con olio di mandorle dolci
Il dotto inventore di questa scelta vivanda vuole che, per distinguerla dalle precedenti od altre simili, si preparino anche 165 grammi di pistacchi, come fu già detto, e che se ne faccia come un'insipida squamma alla ghiottornia parigina. Aggiunge anche come si possa sostituire le avellane o nocciuoli con 305 grammi di mandorle dolci e 185 grammi di amare. E d'ordinario viene anche seguito questo consiglio, nonchè si sostituiscono i pistacchi, che servono di guarnitura alle croste della focaccia con amandorle, essendochè allora riesce meno costosa.
, come fu già detto, e che se ne faccia come un'insipida squamma alla ghiottornia parigina. Aggiunge anche come si possa sostituire le avellane o
Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel
Accademia della crusca