116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per piccioni.
116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell'uccello.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell
122. Anitra lessa. — Come l'oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi ricetta N. 119.
122. Anitra lessa. — Come l'oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo tegame.
Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
42. Il sedano. — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale, ma generalmente si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata, poi affettati che siano s'involgono nella farina e si friggono nello strutto, oppure si rosolano con olio burro e pepe e sale, mescolandovi un po' di pomodoro, o così lessi si condiscono come la solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi imbianchiti, si mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio.
rosolano con olio burro e pepe e sale, mescolandovi un po' di pomodoro, o così lessi si condiscono come la solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d'ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d'ovo, un
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come
75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po' di latte crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz'ovo, che avrete prima bene rimestato da solo, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo staccio, un chilogr. di farina col latte che occorre (3/8 circa) per farne un pastone di media consistenza, che poi finirete di preparare e di cuocere come il pane di latte (ricetta n. 73).
75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po' di latte
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite.
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre.
La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi ricetta N. 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz'ova.
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come sopra.
Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate
62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell'olio bollente.
62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell'olio
81. Fegato di maiale colla salvia o coll'alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d'involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di salvia triturata o una foglietta d'alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
81. Fegato di maiale colla salvia o coll'alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d'involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
Accademia della crusca