6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e dell'acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale, componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo freddo. Mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d'ora lentamente sopra la bornice. Dopo tagliate questo composto a dadi, met tetelo nella zuppiera, bagnatelo con brodo buono, e spolverizzatelo con formaggio di grana grattato e servitevene.
'acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale, componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo
37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté per mezz'ora circa, al momento di servirla sgrassatela e mettetevi una spremuta di mezzo limone, con crostoni se vi piace.
37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro rossi d'uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
(cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l'uno o l'altro di butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il composto del fegato e nel mezzo metteteci un piccolo ragottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsite, coprite questo ragottino con il detto composto, colla gradisella e colle fettine di lardo, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un'ora e mezza circa, cotto levate il lardo e la gradisella e versatelo sopra d'un piatto, pulitelo del lardo e giambone, abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate.
butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il composto del fegato e
16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d'uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all'interno una gradisella di majale, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero; potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina potrete servirlo pel medesimo uso.
Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di majale, empitelo poi col composto premendolo bene, e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima, e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch'essa di rosolio, copritelo di biscottini o fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta levateci la carta e servitelo.
fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d' uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiajo di legno unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di ce-drato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri uno ad uno, manipolandoli in modo che l'uno si incorpori coll'altro, indi ponetevi quattro rossi d'uova, once tre uva passa o uva sultana e quattro chiari montati in fiocca con avvertenza di mettere la fiocca prima che venga freddo il composto. Untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo con pane passato al sedaccio, versate dentro il composto, fatelo cuocere al forno o alla bornice con fuoco sotto e sopra. Cotto versatelo sul piatto, mettendovi sopra un sabajone alla milanese come al capitolo 16 n. 66. Se volete potrete farvi nel mezzo un piccolo buco, nel quale invece del sabajone vi versarete dello spirito di vino, ed al momento di servirlo vi darete il fuoco.
chiari montati in fiocca con avvertenza di mettere la fiocca prima che venga freddo il composto. Untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo con
53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once zucchero in polvere, sei uova intieri, tre rossi pure d'uova, poca scorza di limone tridata, tre chiari montati in fiocca, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato fino, versate in detto bonetto il composto fatelo cuocere al forno o alla bornice, al momento di servirlo versatelo sul piatto con una spolverizzata di zucchero. Qualora volete fare delle tartarette dovete dividere il composto con delle doblettine, untate di butirro e passate al pane fino, empitele in modo che crescendo non escano dalla forma di questo composto e fatele cuocere al forno, versatele sopra d'un piatto, spolverizzatele di zucchero e servitele.
butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato fino, versate in detto bonetto il composto fatelo cuocere al forno o alla bornice, al momento di servirlo
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria
69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d'uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca, pronto un bordo di pasta a un piatto d'argento, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo di bel colore.
fiocca, pronto un bordo di pasta a un piatto d'argento, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo di bel colore.
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
120. Pelate e levate con il cavaverdura il caruspio a dodici peri, pistate nel mortajo once due amaretti, unite a questi once sei di marmellata di cedrato, con questo composto empite i peri, poneteli in una tortiera con tre zaine di vino bianco ed once nove zucchero, una scorza di limone sottile e poco amaranto: fatelo cuocere al dolce fuoco, cotti serviteli caldi o freddi come più vi aggrada.
cedrato, con questo composto empite i peri, poneteli in una tortiera con tre zaine di vino bianco ed once nove zucchero, una scorza di limone sottile e
123. b) Formate un composto come l'antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni marcateli con poco tresia a colori, montateli sopra una salvietta e serviteli.
123. b) Formate un composto come l'antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di
165. Pelate ed asciugate mezza libbra di armandole, pestatele al mortajo con un chiaro d'uova e passatele al sedaccio, ponetele in una cassarola, unendovi un poco di cannella in polvere e poca vaniglia, once sei zucchero, poca scorza di cedrato e sei rossi d'uova, lavorate il tutto per una mezz'ora: fate una pasta frolla (n. 125 di questo capitolo), distendetela sopra d'un foglio di rame unto di butirro, fatela cuocere, cotta versate sopra il composto, fatelo cuocere al forno temperato, cotto tagliatelo a nosange, montatelo sopra d'una salvietta spolverizzato di zucchero e servitelo. Potrete anche dopo distesa la pasta sul foglio di rame versarci sopra il composto e farlo cuocere insieme al forno.
composto, fatelo cuocere al forno temperato, cotto tagliatelo a nosange, montatelo sopra d'una salvietta spolverizzato di zucchero e servitelo. Potrete
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed altrettanta sfogliata, l'una mettetela sopra l'altra, avrete pronto poco zucchero ed un'uova intiero, impastate il tutto, tiratela sottile con una cannella sopra d'una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed
196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con manico o ponzonera di rame, ponetevi acqua che stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all'ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una giazza di once due dello stesso zucchero pestato e passato al sedaccio di seta, unendovi un mezzo chiaro d' uova e poco sugo di limone, sbattetelo per mezz'ora in una tazza, unitelo tosto al zucchero che sia alla piuma, mischiatelo con destrezza e versate tutto il composto sopra d'una carta reale, stateci sopra col calore della medesima ponzonera intanto che si alzi lo spongato, indi con un coltello tagliente e di lama fina appena levato il composto tagliatelo a nosange o a quadretti prima che il composto prenda consistenza per il freddo, montatelo sopra una carta stratagliata o salvietta e servitelo.
mezz'ora in una tazza, unitelo tosto al zucchero che sia alla piuma, mischiatelo con destrezza e versate tutto il composto sopra d'una carta reale
198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell'acqua bollente, asciugatele in una tortiera alla stuffa o alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristringetelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il tutto insieme, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l'una dall'altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata.
, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l'una dall
203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di portogallo e d'annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.
portogallo e d'annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all'acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un sabajone.
farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all'acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e mezza libbra di fambrose, unite il tutto con due boccali di spirito di Francia, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, un pizzico di coriandri pesti e poco macis, turate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mese, bagnate una salvietta nell'acqua fresca e passate il composto: sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla stamigna e ristringetelo al siroppo, lasciatelo venir freddo, mischiatelo col composto, indi mettetelo a passare al filtro e imbottigliatelo.
passate il composto: sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla
.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d'uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla ben tridata e lavata nel cantone d' una salvietta e presemolo tridato fino. Con tutti questi articoli si formerà quell'arma che sarà necessaria a presentarsi facendola sopra il fondo del tondino e di questo composto potrà servirsi di accomodare l'insalata cotta o cruda che trovasi in tavola.
presentarsi facendola sopra il fondo del tondino e di questo composto potrà servirsi di accomodare l'insalata cotta o cruda che trovasi in tavola.
61. Prevaletevi di due terzi di uno de' generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia unitegli il genere colla tettina tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o panera, o qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d'uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane grattato e formarete dei croché o dei piccoli peri o delle spungiole, o dei funghi, o quello che crederete più opportuno, fate passare all'uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa spilla, friggeteli nel grasso bianco bollente, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto composto vi si potrà unire un poco di triffole, o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.
qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d'uova
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell'olio, o metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto, od anche spolverizzatele di zucchero se piace.
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno
18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d'un panno empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.
empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli
1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d'uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento di servirli montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata.
chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento
5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di bu-tirro, un mezzo di pannera e fate stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d'uova ed i bianchi montati alla fiocca, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente.
, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con
12. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un'oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannella, unitevi una zaina di pannera, mischiate il tutto, untate un piatto o fiamminga di butirro e versatevi il composto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotto come sopra, indi spolverizzateli di zucchero, giazzateli con pala rovente e serviteli all'istante.
il tutto, untate un piatto o fiamminga di butirro e versatevi il composto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotto come sopra, indi
40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d'uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto e distendetelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o butirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del formaggio gratuggiato, passatevi sopra la pala rovente e serviteli.
40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d'uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata sei rossi d'uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s'incorpora, sbattete due chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola.
chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
Accademia della crusca