Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto poi arrotolatele su in rotondo ben strette e legatele con un filo affinchè non sorta il composto e mettetele a cuocere in una casseruola con una fetta di burro.
noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto
Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene, lasciando un buco dalla punta del zucchetto, e, col suo pezzo che levate a guisa di coperchio, dopo poi riempiti del detto composto, copritelo e se non ci sta legatelo e poi cuoceteli in una casseruola con circa due once di burro.
Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette
Prendete una libbra e mezzo di carne di maiale e una libbra e mezzo carne di vitello, una mezza libbra di presciutto e un poco di cappone e tagliato tutto a fettoline e mettetele in un tegame con un soffritto di burro, cipolla pepe, spezie e fatela venire rossa col solo soffritto. Quando è venuta ben arrostita anche la carne, aggiungetevi dell'acqua intanto che termini di cuocersi e lasciate che sfumi via tutta l'acqua e quando è cotta aggiungetevi un bicchiere di malaga e fatela bollire anche un pochino e poi vuotatela in un tegame. Prendete indi due pistacchi tagliateli in mezzo, mezza libbra di tartufi, tagliati a fettoline ed aggiungeteli al tegame con un poco di formaggio grattugiato mischiate bene ogni cosa poi prendete una vescica o pelle di cappone ed empitela di detto composto e fasciatelo con una pezza bianca e legatelo con una accia ad uso salame sì che non abbia a sortire fuori il composto e cuocetelo entro la gelatina per circa un'ora, avvertendo di fare questa gelatina come è insegnato più sopra al N 34, poi cavatelo e mettetevi un peso in cima intanto che si schiacci un poco. Quando è venuto freddo tagliatelo in mezzo per il lungo da farne due e poi tagliatelo a fette e mettetelo nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
pelle di cappone ed empitela di detto composto e fasciatelo con una pezza bianca e legatelo con una accia ad uso salame sì che non abbia a sortire
Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi prendete mezza libbra di capperi otto o dieci di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il sugo del limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d'aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora sempre mescolando perchè non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra al cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto. 39. Formaggio all'olandese
sugo del limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d'aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il
Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con sci amaretti tritati e aggiungetevi seco una libbra e mezzo zucchero, anche quello tritato e mescolate ben bene tutto assieme poi prendete una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti strati; primo di tagliatelli e poi dell'altro composto e uno di burro e via così fino che duri e che il burro sia otto once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.
una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti
Prendete due libbre di sangue fresco e poi passatelo per lo staccio poi mettetevi otto once d'uva termarina una libbra e mezzo di mostarda fina e tre once cedri canditi tagliati fini fini, mezza libbra pignoli, unite tutto assieme in un tegame con anche un poco di scorzetta di limone grattugiata, poi fate una pasta frolla e tiratela piuttosto sottile e distendetela nella padella da torta poi versatevi il detto composto e cuocetela al forno.
, poi fate una pasta frolla e tiratela piuttosto sottile e distendetela nella padella da torta poi versatevi il detto composto e cuocetela al forno.
Prendete una libbra fiore di farina abbrustolitela in una padella e fatela venire bella bionda, ossia color di caffè; poi prendete una libbra mandorle pelatele e tritatele colla mezzaluna ben bene, come pure una libbra di zucchero tritato collo spianatoio, e mettete tutto in cima al tagliere con un poco di scorzetta limone grattugiata, due bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino e dieci once di burro tritato a bocconcini come i grani di fava e tagliato in cima alla farina abbrostolita perchè non torni ad attaccarsi; poi mescolate ben bene tutto assieme e mettete tutto il detto composto nella padella da torta unta di burro e cuocetela al forno.
e tagliato in cima alla farina abbrostolita perchè non torni ad attaccarsi; poi mescolate ben bene tutto assieme e mettete tutto il detto composto
Prendete due libbre di amarine levatevi il nocciolo poi mettetele a cuocere in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata, un bicchiere di vino bianco dolce, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, quattro once zucchero e fate bollire per un'ora; poi levate dal fuoco mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con cinque ova. Ungete poi la vostra padella e stendetevi una pastella composta di tre once fiore, un ovo, tre once zucchero, due once burro e bene stesa vuotatevi il vostro composto e cuocetela al forno.
vuotatevi il vostro composto e cuocetela al forno.
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela bollire per un quarto d'ora poi levatela dal fuoco e mettetela a raffreddare entro un tegame e quando è raffreddata aggiungetevi una libbra di puina. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al forno.
ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.
composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi
Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame, poi ungete una padella da torta da una libra e versatevi dentro il detto composto e cuocetelo al forno quando è cotto tagliatelo a fette sottili poi a quadretti, cuoceteli nel brodo ed è fatto.
, poi ungete una padella da torta da una libra e versatevi dentro il detto composto e cuocetelo al forno quando è cotto tagliatelo a fette sottili poi a
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20
Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po'di burro; fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane, amalgamate tutto con 4 uova aggiungendone uno alla volta, 30 grammi di fior di farina, e un po'di prosciutto magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole grosse poco più di noci, imbianchitele, cuocetele in buon brodo e servite.
po'di prosciutto magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole grosse poco più di noci, imbianchitele, cuocetele in buon
Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete del brodo freddo poco alla volta rimestando di continuo fino a discreta condensità, ma sorvegliando che non abbia a bollire. Versatelo sulle lette del pane disposte nella zuppiera e servite
Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Scegliete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi e maturi; boglientateli per levar loro la pellicola poscia tagliatene una fetta dalla parte del gambo, levate gli acini e spremeteli leggermente; disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta trita, uova, formaggio grattugiato, mollica di pane inzuppata nella panna, sale, noce moscata, prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro sciolto e fate cuocere con fuoco sopra e sotto oppure nel forno.
composto di carne cotta trita, uova, formaggio grattugiato, mollica di pane inzuppata nella panna, sale, noce moscata, prezzemolo trito. Ricolmi che siano
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a
Tritate minutamente il fegato con un po'di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.
, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci
Sciogliete al fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di ciocolato, che amalgamerete con un ettogramma di zucchero in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sotto e servitelo spolverizzato di zucchero.
cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno
Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con 30 grammi di colla sciolta e quasi fredda, quattro ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio
Disponete gli aranci tagliati a fette e ben montati su un piatto concavo od in una compostiera che terrete coperta. Sciogliete nella proporzione di un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
Prendete dello zucchero fino e mettetelo in una casseruola e fatelo squagliare senz'acqua sopra un fuoco moderato ed allorché avrà preso un colore scuro aggiungetevi delle mandorle a discrezione e l'odore che vi piace, fate in modo che le mandorle arrossiscano ben bene indi leverete il composto dal fuoco, lo stenderete sopra un'ostia e lo coprirete con un'altra, taglierete i toroncini ponendoli ad asciuttare in stufa.
scuro aggiungetevi delle mandorle a discrezione e l'odore che vi piace, fate in modo che le mandorle arrossiscano ben bene indi leverete il composto dal
Inzuppate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese che stempererete con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un po'di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filetti, cinque tuorla d'uova e due albumi sbattuti e ridotti in neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato, fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa mezz'ora, rovesciate lo stampo su un piatto su cui avrete sovrapposto un tovagliolo e servite.
po'di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filetti, cinque tuorla d'uova e due albumi sbattuti e ridotti in neve. Versate il composto in uno
Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete; preparate il vostro stampo con la pasta e versatevi dentro il composto.
; preparate il vostro stampo con la pasta e versatevi dentro il composto.
Una libra e mezzo di farina di frumentone fiorata, una libbra di zucchero, una libra di burro, una rapatura di limone, tre ova intere ed alcuni cucchiai di conserva di frutta. Si impasta tutto insieme indi si unge lo stampo da torta con del burro e si copre con farina di frumento, e poi si riempie col composto suddetto e si manda al forno.
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
Accademia della crusca