Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di fuoco.
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi
223. Dolce a freddo. — Fate inzuppare nel rosolio di vaniglia 5 amaretti e 5 savojardi; altrettanti degli uni e degli altri nel marsala. Con questi amaretti e savojardi foderate alternandoli, uno stampo. A parte preparate una crema formata con 350 grammi di burro, sbattuto a crema, 300 grammi di zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè molto forte e s'incorpora di bel nuovo. Il composto si versa nello stampo già preparato e si ricopre con altri amaretti e savojardi, inzuppati nel rosolio e nel marsala, si comprime il tutto leggermente e si mette a diacciare. La pasta o crema si rende meno densa coll'unirvi 4 amaretti e 4 savojardi al naturale, sbricciolati.
zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè
Se vi aggrada, potrete regolare il fagiano, prima di metterlo in casseruola, di un ripieno, composto del fegato del fagiano, pangrattato (pochino), prezzemolo (a piacere), uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Il fagiano, così preparato, si serve generalmente con una salsa un po' accentuata, quale sarebbe ad esempio, la salsa peperata o remoulade.
Se vi aggrada, potrete regolare il fagiano, prima di metterlo in casseruola, di un ripieno, composto del fegato del fagiano, pangrattato (pochino
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col composto qui sopra descritto.
Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo staccio, si manipola accuratamente, onde si assodi un poco; e poscia si versa in una tazza grande nella quale si comprime la pasta ottenuta.
Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo
Quando si pone mano ad esso per friggerlo si montano le chiare alla neve e si aggiungono un po' per volta al composto; ma mescolando continuamente, adagio. Dopo questa suprema unione la pasta, o composto, si getta in padella a cucchiajate. Si servono bollenti con lo zucchero in polvere.
Quando si pone mano ad esso per friggerlo si montano le chiare alla neve e si aggiungono un po' per volta al composto; ma mescolando continuamente
Ottenuto un composto omogeneo, si aggiungono: un torlo d'uovo sbattuto, il relativo albume montato alla neve, formaggio grattugiato, sale, cannella in polvere, due o tre patate lesse schiacciate e.... e si continua a dimenare sino a tanto che non ne risulta una pasta.
Ottenuto un composto omogeneo, si aggiungono: un torlo d'uovo sbattuto, il relativo albume montato alla neve, formaggio grattugiato, sale, cannella
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e farina. Quando la farinata è cotta, vi si uniscono la carne e gli spinaci, mentre col mestolo si dimena bene.
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa la panna, il composto non ha più da bollire.
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al burro.
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati, battuti e conditi con burro; oppure con trota o con rombo fritti nel burro, o semplicemente lessati.
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati
Il composto allora si allunga con un po' di latte e se ne fanno delle piccole sfere grosse come un cece, che si gettano nel brodo bollente destinato per la minestra.
Il composto allora si allunga con un po' di latte e se ne fanno delle piccole sfere grosse come un cece, che si gettano nel brodo bollente destinato
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi
443. Mostarda di lamponi. - Prendete due cucchiaini da caffè di conserva di lamponi; mescolatela ad altrettanti cucchiaini di senape o di mostarda francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il composto della densità desiderata.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di scorza di limone. In questo composto mettete le pesche pelate, snocciolate e divise in quattro.
scorza di limone. In questo composto mettete le pesche pelate, snocciolate e divise in quattro.
Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si addiziona il composto con il sugo di mezzo limone. Si ritiri dal fuoco, allora, si dimeni bene col mestolo e si serva molto caldo.
addiziona il composto con il sugo di mezzo limone. Si ritiri dal fuoco, allora, si dimeni bene col mestolo e si serva molto caldo.
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
poi tagliato a pezzetti, e una cipolla tagliata a fette sottilissime. Messa la casseruola al fuoco si fa rinvenire il composto per alcuni minuti. Poi vi si aggiungono le membra di due pollastrelli o di un bellissimo pollo, tagliate in pezzi, mettendo da parte la carcassa e le estremità del pollo.
poi tagliato a pezzetti, e una cipolla tagliata a fette sottilissime. Messa la casseruola al fuoco si fa rinvenire il composto per alcuni minuti. Poi
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e rimettete al fuoco, allungando con brodo caldo.
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e
In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro fresco e mettetevi a rosolare, appena, il pestato. Allungate con un bicchiere il brodo sgrassato e già caldo; lasciate bollire dimenando spesso il composto. Unitevi un cucchiajo da caffè di conserva di pomidoro (o il sugo di quattro pomidori freschi); una piccola fetta di lardo bianco e sodo, tagliata a dadi: sale e pepe a piacimento. Continuate a dimenare, a sbattere o a girare il composto, che ha da bollire, sul fuoco moderato, per mezz'ora.
e già caldo; lasciate bollire dimenando spesso il composto. Unitevi un cucchiajo da caffè di conserva di pomidoro (o il sugo di quattro pomidori
Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un mostacciuolo e una scorzetta di limone ancora verde: rimestate bene il composto, e servitelo caldo sopra le carni e sopra gli erbaggi.
mostacciuolo e una scorzetta di limone ancora verde: rimestate bene il composto, e servitelo caldo sopra le carni e sopra gli erbaggi.
602. Salsa agro-dolce grassa. - In una casseruolina fate abbrustolire un cucchiajno da caffè di zucchero, senza farlo abbruciare; aggiungetevi un pezzo di burro grosso quanto una noce, e un pizzico di farina bianca. Quando il composto si è colorito in oro, unitevi un amaretto in polvere e condite con dieci a quindici gocce di aceto.
pezzo di burro grosso quanto una noce, e un pizzico di farina bianca. Quando il composto si è colorito in oro, unitevi un amaretto in polvere e condite
Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si ricollocano per due o tre giorni nella salamoja.
Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
Scelgono le uova dal guscio intatto, e quelle prescelte vengono deposte con cura e con la parte più sottile in basso entro un vaso di terra cotta. Quando il vaso è pieno, si riempie di un composto di sei od otto grammi di calce spenta in un litro d'acqua.
. Quando il vaso è pieno, si riempie di un composto di sei od otto grammi di calce spenta in un litro d'acqua.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona da coperchio, si chiude... l'operazione.
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s
Accademia della crusca