Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia dall'acqua turatela immediatamente con cera lacca.
Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia
Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e fate bollire 3 minuti.
Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e
Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con sciroppo a 26 gradi; quattro minuti d'ebollizione.
Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con
Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il resto del vino levato. Otto giorni dopo si può mettere in bottiglie.
le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il
Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure conditi con burro e formaggio.
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di vitello; bagnate tutto con brodo e cuocete a fuoco lento per due ore.
Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro.
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Questa si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, indivia, ecc. ma che l'erba sia prima cotta, trinciata, e passata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola.
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel
Mettete in casseruola un pezzo di lombata e di filetto di manzo nel quale avrete infisso de' ramicelli di rosmarino e fatelo cuocere a casseruola coperta con burro e un poco d'acqua. Servitelo fumante con insalata.
coperta con burro e un poco d'acqua. Servitelo fumante con insalata.
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d'olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e alquanto aceto; toglietelo dal fuoco dopo averlo fatto un poco rosolare e servitelo ben caldo.
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d'olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e
Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco, servitele con fette di pane fritte nel burro.
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo.
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola spalmata di burro. Cuocete con fuoco sopra e sotto. Inzuccherate.
Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, sale, pepe e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate l'anguille, passate la cozione allo staccio a cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco.
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite.
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i
Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete; preparate il vostro stampo con la pasta e versatevi dentro il composto.
fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete
Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate. Quando sono un poco fritte mettetevi uova, crosta di pane cotta nel vino entro cui avrete fatto cuocere la torta, lasciatela sgocciolare e servitela con salsa.
Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate. Quando sono un poco fritte mettetevi uova, crosta di pane cotta
Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne con zucchero e canella a volontà.
Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di fiori di cedro, passate ecc.
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto
Pestato del cedro d'aranci canditi, con canella, muschio, garofano e senape, il tutto stemperato con aceto di malvasia condite cun poco zucchero, e passate al solito.
Pestato del cedro d'aranci canditi, con canella, muschio, garofano e senape, il tutto stemperato con aceto di malvasia condite cun poco zucchero, e
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone; tirato ad una certa densità lo servirete come gli altri.
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d
Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si passa al solito.
Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono
Accademia della crusca