Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual caso si pone nel bel mezzo della bistecca.
Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual
150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una foglia di lauro e con uno stelo di sedano e due ramoscelli di prezzemolo, con sale e pepe e due ramajuolate di brodo caldo, ma digrassato. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con 100 grammi di burro in casseruola e con questa su fuoco vivacissimo. Lasciatelo rosolare, il fagiano; quando è rosolato, annaffiatelo con un mezzo ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con
250. Come si mangiano le fragole fresche. — Le fragole si mangiano al naturale, oppure: 1° condite con crema e con zucchero alla vainiglia; 2°» con cognac o con rhum e zucchero; 3°» con marsala e zucchero; 4°» con vino rosso comune e zucchero; 5°» con latte e zucchero; 6°» con sugo di arancio e zucchero; 7°» con Capri bianco e zucchero; 8°» con Asti spumante e zucchero; 9°» con champagne e zucchero; 10°» con sugo di limone e zucchero, e questa è la maniera preferita dai deboli di stomaco; 11°» oppure condite semplicemente con maraschino di Zara, con caracao, con kummel, o soli o con un po' di zucchero, et similia.
250. Come si mangiano le fragole fresche. — Le fragole si mangiano al naturale, oppure: 1° condite con crema e con zucchero alla vainiglia; 2°» con
Le insalate sono composte di diverse piante mangerecce, che si maciullano crude, condite con olio, con aceto, con sale e pepe. Talvolta anche con mostarda (senape). Spesso vi si aggiungono erbe aromatiche, come il cerfoglio, la dragoncella (estragone), la pimpinella, la cipolla, ecc.
Le insalate sono composte di diverse piante mangerecce, che si maciullano crude, condite con olio, con aceto, con sale e pepe. Talvolta anche con
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli. Aragosta con salsa. Frutta. Formaggio.
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fegato della lepre, con fegato grasso (foie gras) e, se questo difetta, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e servirla».
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto
Squamate il luccio; vuotatelo, e, dopo averlo lavato con cura e asciugato, riempitelo con un ripieno magro qualsiasi. Incidetene leggermente i fianchi; lardellatelo con filetti di anguille, conditi con sale, pepe, noce moscata ed erbette aromatiche battute minutissimamente.
Squamate il luccio; vuotatelo, e, dopo averlo lavato con cura e asciugato, riempitelo con un ripieno magro qualsiasi. Incidetene leggermente i
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi e condite con intelletto si servono con una salsa di pomidoro. Ma si fanno anche fritte, come le orecchie del vitello.
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati, battuti e conditi con burro; oppure con trota o con rombo fritti nel burro, o semplicemente lessati.
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.
«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore
14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè con cialdoni. Frutta. Formaggio.
14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè
Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi
Prima di metterlo al fuoco, il pollo si strina alla fiamma; si lava dentro e fuori con acqua corrente e... con sollecitudine; si asciuga con un pannolino e si ammanisce per il pasto.
Prima di metterlo al fuoco, il pollo si strina alla fiamma; si lava dentro e fuori con acqua corrente e... con sollecitudine; si asciuga con un
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in bottiglie.
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se avete gusto raffinato, preferite le sardelle fresche.
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se
Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa bianca, o con burro, ecc.
Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la
654. Storione a lesso. - Si cucina come il rombo; e si serve con salsa all'italiana, addizionata con burro e paprica (pochina) e ridotta con un po' di brodo leggero.
654. Storione a lesso. - Si cucina come il rombo; e si serve con salsa all'italiana, addizionata con burro e paprica (pochina) e ridotta con un po
il recipiente, si lascia l'animale a cuocere su fuoco lento, curando di rivoltarlo e di bagnarlo sovente con acqua tiepida, o con brodo sgrassato. Meglio, però con acqua, perchè riescirà meno grasso. Dopo tre ore di cottura si scopre, si pone su fuoco vivace e gli si fa prendere un po' di colore, spruzzandolo con pochissimo marsala.
il recipiente, si lascia l'animale a cuocere su fuoco lento, curando di rivoltarlo e di bagnarlo sovente con acqua tiepida, o con brodo sgrassato
S'impasta tutto con la ricotta; si fa una pasta simile a quella per gli agnellotti (si guardi come si fa) e con un bicchiere, o con uno strumento apposito si taglia la sfoglia di pasta a dischi.
S'impasta tutto con la ricotta; si fa una pasta simile a quella per gli agnellotti (si guardi come si fa) e con un bicchiere, o con uno strumento
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di mostarda ed erbette.
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
A parte si prepara una salsa con olio (quattro cucchiajate da minestra), con aceto (due cucchiajate), con pepe (un buon pizzico) e con un battuto di sei capperi, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Questa salsa è sufficiente per due broccoli, sui quali si versa dieci minuti prima di presentarli in tavola.
A parte si prepara una salsa con olio (quattro cucchiajate da minestra), con aceto (due cucchiajate), con pepe (un buon pizzico) e con un battuto di
La cucina, dirò così, superiore, trascendentale, la otterrete con trasformazioni, o con modificazioni sapienti della cacciagione, che a ciò meravigliosamente si presta.
La cucina, dirò così, superiore, trascendentale, la otterrete con trasformazioni, o con modificazioni sapienti della cacciagione, che a ciò
Accademia della crusca