14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle vistose provviste di frumento che trovansi bene spesso nei magazzini dei nostri panifici militari, ed alle molteplici cause che possono concorrere in questi ad alterare la preziosa derrata. Non sarà dunque superfluo fermarvisi sopra alcun poco.
14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento con simili perfezionati meccanismi, in sostituzione del vecchio sistema degli ordinari magazzini: ne deriverebbe, senza dubbio, vantaggio non lieve per l'amministrazione militare e verrebbe menomata la grave responsabilità di chi è tenuto a rispondere della conservazione di vistose provviste, di quel cereale destinato alla fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi
1° La perdita della sua freschezza e il conseguente suo ingiallimento accompagnato da odore di muffa. Ad evitare questo danno, varrà una buona conservazione del riso in luogo asciutto per quanto più è possibile.
conservazione del riso in luogo asciutto per quanto più è possibile.
6° Anche alla conservazione dei legumi si applicò con successo il sistema Appert, che troveremo adottato per la conservazione della carne destinata a far parte dei viveri di riserva del nostro soldato (Vedi § 85), e col quale si procura di sterilizzare e di sottrarre dal contatto dell'aria questi vegetali, chiudendoli ermeticamente in apposite scatole metalliche.
6° Anche alla conservazione dei legumi si applicò con successo il sistema Appert, che troveremo adottato per la conservazione della carne destinata a
7° Infine, per la conservazione dei legumi fu segnalato, dal Bracconet in specie, l'acido solforoso che il Lamy estese in seguito alla conservazione delle carni. L'influenza di questo potente disinfettante sui legumi sarebbe tale da renderli di piccolo volume, conservabili per più mesi, ed al momento di adoprarli ben cucinabili e di buon gusto, se precedentemente immersi per qualche ora nell'acqua. Questo processo dì preparazione però, può dirsi ancora allo stato di studio e perciò non convalidato da larga esperienza.
7° Infine, per la conservazione dei legumi fu segnalato, dal Bracconet in specie, l'acido solforoso che il Lamy estese in seguito alla conservazione
3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.
3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la
42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta alla sua cucinatura. Ma prima di tutto occorre ben conoscere quali sono le condizioni che più favoriscono l'alterazione della carne stessa, onde essere in grado di saperle evitare all'occorrenza. Fra queste si annoverano in special modo:
42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè
49. — Conservazione del formaggio. La maggiore preoccupazione nella conservazione del formaggio deve esser quella di sottrarlo al contatto dell'aria ed all'attacco degli insetti dannosi. Conseguentemente il formaggio dovrà esser mantenuto in locale adatto, caldo d'inverno e fresco d'estate, possibilmente esposto a tramontana, con temperatura che si avvicini alla costante + 12°C, non troppo umido, nè troppo asciutto, e soprattutto non caldo-umido e pochissimo rischiarato, per tenere indietro gli insetti. Le forme verranno sorvegliate, rivoltate, unte periodicamente con diligenza e cosperse occorrendo di nero animale o di carbone vegetale finamente polverizzato. Saranno di più medicate, sempre che in esse si presenti alcuna delle malattie accennate nella tavola prodotta al 47.
49. — Conservazione del formaggio. La maggiore preoccupazione nella conservazione del formaggio deve esser quella di sottrarlo al contatto dell'aria
51. — Caratteri, alterazioni e conservazione. Il lardo è costituito di quello spesso strato di tessuto adiposo che si trova sotto la pelle o cotenna del maiale, salato opportunamente per la protratta conservazione e diviso per ogni animale in due parti, destra e sinistra, dette comunemente mezzerie.
51. — Caratteri, alterazioni e conservazione. Il lardo è costituito di quello spesso strato di tessuto adiposo che si trova sotto la pelle o cotenna
2° I caffè possono essere alterati inoltre o per la loro derivazione da piante malate, ed allora l'odore sgradevole ed il sapore cattivissimo li svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella stiva dei bastimenti. I grani dei caffè fermentati sono bruni, rigonfi, marmorizzati, opachi, ricoperti di muffa, umidi al tatto.
svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella
71. — Alterazioni del vino. I vini vanno soggetti ad alterazioni che non sono il risultato della malevolenza, ma piuttosto il frutto della ignoranza di coloro cui è affidata la preparazione, conservazione o vendita al dettaglio di questo liquido prezioso.
di coloro cui è affidata la preparazione, conservazione o vendita al dettaglio di questo liquido prezioso.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
La buona galletta ha una frattura sonora, vitrea; non si sbriciola; immersa nell'acqua vi galleggia per qualche tempo; ne assorbe quindi una rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una conservazione indefinita.
rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una conservazione
Per ovviare a tutti questi inconvenienti la galletta, preventivamente incassata, dovrà esser conservata in magazzini che radunino i requisiti di quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla diretta irradiazione del sole, e guardati da gatti, per sviarne i sorci avidissimi di questo speciale pane destinato alla conservazione.
quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla
§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.
§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in
Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei seguenti principii:
Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di
Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della stessa materia.
Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della
Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi in due gruppi:
Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi
1° La conservazione della carne nel freddo, o più precisamente ad una temperatura al di sotto di -f10° C (fra + 5° e + 9° C). È questo un sistema costoso e poco pratico per usi militari. Malgrado ciò nell'armata austriaca, per esempio, per brevi conservazioni delle carni macellate che devono seguire le truppe in marcia, si usa talora il sistema Michselis, che consiste appunto nell'ottenere il raffreddamento della carne, fatta in grandi pezzi, col cospergerla di sale (gr. 15 per kilogrammo) ed avvolgerla in panni grossi inumiditi e paglia, avendo la cura di ripetere l'inumidamento ogniqualolta se ne presenti l'opportunità. È un mezzo abbastanza semplice che dà, a testimonianza del Kirchner, assai buoni risultati, quando però il periodo di conservazione sia assai breve (48 ore al più nella stagione calda).
1° La conservazione della carne nel freddo, o più precisamente ad una temperatura al di sotto di -f10° C (fra + 5° e + 9° C). È questo un sistema
Però la carne conservata mediante l'essiccazione resta dura, poco gustosa, poco digestibile ed assai spoglia di principii nutritivi. È un sistema di conservazione troppo primitivo, per potersi adottare per la conservazione della carne ad uso degli eserciti.
conservazione troppo primitivo, per potersi adottare per la conservazione della carne ad uso degli eserciti.
3° La salagione, altro processo di disidratazione della carne, molto diffuso, con il quale si sostitusce all'acqua il 6-10 °/0 di cloruro di sodio. È applicabile con i migliori risultati alla conservazione delle carni grasse (porco) e delle carni di pesce (baccalà). Questo processo di conservazione riesce pure antisettico per la virtù in questo senso che possiede il sale che vi si impiega.
applicabile con i migliori risultati alla conservazione delle carni grasse (porco) e delle carni di pesce (baccalà). Questo processo di conservazione
Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe appunto la pronta salagione ed affumicazione della medesima, capaci di renderla conservabile almeno per 20 giorni.
Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe
La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha diminuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può fornire un buon brodo ed un buon arrosto. Questo modo di conservazione della carne è ritenuto uno dei migliori e parmi potrebbe esser suscettibile di vasta applicazione in speciali contingenze militari di guerra.
fornire un buon brodo ed un buon arrosto. Questo modo di conservazione della carne è ritenuto uno dei migliori e parmi potrebbe esser suscettibile di
B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro isolamento dal contatto dell'aria, possono annoverarsi i seguenti:
B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione
4° Il metodo Appert infine, il migliore di questo gruppo, e di tutti quelli adottati finora per la conservazione delle carni. Questo metodo, detto anche meccanico, messo in pratica per la prima volta dal governo francese nel 1809 per provviste in grande di viveri militari di riserva, megliorato successivamente dal Fastier, dal Villaumets, dallo Chevalier, dal Martin de Lignac, è oggi diffusissimo e preferito ad ogni altro, per gli ottimi risultati pratici cui ha sempre condotto. E vero che la carne preparata in tal guisa,' per la protratta conservazione, può subire un'alterazione mal definita, capace di renderla poco gustosa, grave allo stomaco e intollerabile a lungo; ma è vero altresì che un regolare turno di consumazione e la massima riduzione di volume dei pezzi conservati possono scongiurare in gran parte questo pericolo.
4° Il metodo Appert infine, il migliore di questo gruppo, e di tutti quelli adottati finora per la conservazione delle carni. Questo metodo, detto
§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1° maggio 1885), agli articoli 76, 77 ed 80, contiene tali norme. A naturale complemento di questa quinta sezione, stimo opportuno riprodurne integralmente quei brani che sono più strettamente attinenti alla parte igienica del soggetto.
§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i
Per assicurarsi della buona conservazione dei viveri di riserva, è necessario che questi siano visitati di frequente colla più grande accuratezza e diligenza, massime nell'approssimarsi e nel corso della stagione estiva (§ 627).
Per assicurarsi della buona conservazione dei viveri di riserva, è necessario che questi siano visitati di frequente colla più grande accuratezza e
Spetta ai Consigli d'amministrazione dei corpi ed alle Commissioni indicate nel § 629 di prendere tutti i provvedimenti necessari per la buona conservazione dei viveri di riserva, compreso quello per la verniciatura delle scatolette di carne in conserva (§ 625).
conservazione dei viveri di riserva, compreso quello per la verniciatura delle scatolette di carne in conserva (§ 625).
Scatolette di carne. Le scatolette di carne in conserva non sempre presentano indizi esterni tali da poter giudicare in modo sicuro del loro stato di conservazione.
Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo anche i §§ 82 ed 83 di questa sezione).
essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo
Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla scatoletta non esce liquido o la carne non tramanda fetore.
Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
Egualmente, ad ogni visita delle scatolette di carne in conserva, sono consumate dalla truppa le scatolette state aperte e riconosciute in buono stato di conservazione (§ 658).
Conservazione dei cornetti. — Si leva loro il filo, si scottano nell'aqua bollente con poco sale, poi si levano e si mettono in quella fredda e si fanno asciugare alla stufa o all'aria ma all'ombra e si conservano in luogo asciutto. Bisogna sieno teneri. Si fanno poi rinverdire nell' aqua tepida e mettonsi a fuoco nell' aqua fredda.
Conservazione dei cornetti. — Si leva loro il filo, si scottano nell'aqua bollente con poco sale, poi si levano e si mettono in quella fredda e si
Conservazione dei pomidoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella proporzione di 80 grammi di sale per ogni boccale d'aqua. Coprite il vaso con un pannolino fitto e serbatelo in sito fresco.
Conservazione dei pomidoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella
Accademia della crusca