Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A parte fate cuocere i piselli nel brodo, poi unite al riso il tutto e aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti. Battete nella zuppiera i tuorli d'uovo con il succo di limone e versatevi sopra la minestra dopo che avrà bollito pochi minuti.
Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A
Sfogliate il cavolo, lavate e asciugate le foglie e mettetele a cuocere lentamente con qualche fettina di lardo. Poi unitevi il prosciutto, la carne cruda affettata sottile, un mestolino di brodo, sale e pepe e continuate la cottura. Quando la carne è ben cotta, mettete in una zuppiera delle fette di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben caldo.
di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben
Prendete mezzo chilo di trippa di vitello; lavatela, raschiatela e scottatela in acqua bollente. Dopo averla risciacquata tagliatela in striscioline sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela rosolare un momento e coprite con brodo di carne o di verdura. Quando è ben cotta aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e servite accompagnando con crostini di pane.
rosolare un momento e coprite con brodo di carne o di verdura. Quando è ben cotta aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e servite
Preparate delle fettine di pane fritte nel burro. Mettetene quattro o cinque in ogni scodella. Coprite con formaggio grattugiato e rompetevi sopra due uova, aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Al momento di servire versatevi sopra del brodo bollente in modo che gli albumi delle uova si rapprendano leggermente.
Preparate delle fettine di pane fritte nel burro. Mettetene quattro o cinque in ogni scodella. Coprite con formaggio grattugiato e rompetevi sopra
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi
Dovete usare del semolino di grano molto fino. Battete un uovo, aggiungetevi il semolino, sale e un poco di latte fino ad ottenere un impasto simile alla comune pasta fatta in casa. Coprite e lasciate riposare qualche tempo. Cospargete poi l'asse di semolino, versatevi sopra la pasta e tirate col mattarello, una sfoglia piuttosto sottile. Tagliate, come preferite, a tagliatelle o a quadretti e buttateli nel brodo bollente. Lasciate cuocere lentamente per mezz'ora.
alla comune pasta fatta in casa. Coprite e lasciate riposare qualche tempo. Cospargete poi l'asse di semolino, versatevi sopra la pasta e tirate col
Fate fondere 25 grammi di burro e, quando incomincerà a fumare, aggiungete la cipolla tritata; quando questa avrà preso colore, aggiungete anche 2 cucchiaiate di farina. Mescolate bene, poi versate il bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, condite con sale e pepe, coprite e lasciate bollire per un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in due per il lungo e ponetele a corona in un piatto di porcellana resistente al fuoco. Estraete le olive, coprite le uova con la salsa preparata, ponete le olive nel centro, distribuite qualche pezzetto di burro, infornate per qualche minuto e servite subito.
cucchiaiate di farina. Mescolate bene, poi versate il bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, condite con sale e pepe, coprite e lasciate bollire per
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l
In un piatto da « gratin » imburrato, disponete i resti del pesce in bell'ordine dopo averli accuratamente puliti, spellati e lavati. Versatevi sopra una salsa besciamella un po' densa e fredda, nella quale avrete incorporato dei funghi già fatti rinvenire in acqua tiepida e rosolati nel burro, un poco di prezzemolo tritato e 1 cipolla pure tritata. Coprite tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro sparsi e mettete in forno per circa 20 minuti.
poco di prezzemolo tritato e 1 cipolla pure tritata. Coprite tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro sparsi e mettete in forno per circa 20
Squamate e pulite bene un carpione, poi ponetelo in una teglia per pesce sopra un fondo di verdure miste: sedano, carote, patate ed erbe aromatiche (lauro, timo, prezzemolo), e bagnatelo fino a metà altezza di vino rosso, mettete in forno e lasciatelo cuocere fino a completa cottura. Poi scolatelo e disponetelo in un piatto; passate le verdure e tutto il resto al setaccio e con la salsa che ne risulterà, coprite il pesce prima di servirlo.
e disponetelo in un piatto; passate le verdure e tutto il resto al setaccio e con la salsa che ne risulterà, coprite il pesce prima di servirlo.
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà degli aromi, annaffiatela bene coi liquidi, coprite il piatto con un coperchio e rivoltate la carne due volte almeno al giorno.
degli aromi, annaffiatela bene coi liquidi, coprite il piatto con un coperchio e rivoltate la carne due volte almeno al giorno.
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d
MAIALE AL FORNO con mele al burro (ricetta pag. 258) la carne. Quando la vedrete colorita da tutte le parti spruzzatevi sopra il vino bianco e quando questo sarà evaporato aggiungete un mestolino d'acqua, un po' di sale e pepe e coprite. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e più.
questo sarà evaporato aggiungete un mestolino d'acqua, un po' di sale e pepe e coprite. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e più.
Scegliete un bel pollo, pulitelo, fiammeggiatelo e lavatelo come al solito, poi mettetelo in una casseruola in cui stia piuttosto stretto. Aggiungete nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento per due ore circa. Servite questo pollo circondato da piselli o sparagi al burro.
nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua
Generalmente si usa preparare il pollo in questo modo quando ve ne sia avanzata una certa quantità dal giorno innanzi. Disossate, sfilettate e spezzettate gli avanzi del pollo. Metteteli in una insalatiera e unitevi le foglie più tenere di una lattuga, due pomidoro affettati, tre cetrioli e una cucchiaiata di capperi. Condite con sale, pepe, olio e limone e, se volete, coprite con una buona maionese.
cucchiaiata di capperi. Condite con sale, pepe, olio e limone e, se volete, coprite con una buona maionese.
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
Quando sono cotti, fateli scolare velocemente e collocateli su un piatto, mantenendo le punte tutte dalla stessa parte e su queste spargete il burro che avrete intanto fatto appena fondere e nel quale avrete messo il sale, un pizzico di pepe e di spezie. Coprite col formaggio grattugiato e servite più caldo possibile.
che avrete intanto fatto appena fondere e nel quale avrete messo il sale, un pizzico di pepe e di spezie. Coprite col formaggio grattugiato e servite
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire, sulla superficie un pezzettino di burro impastato con prezzemolo trito.
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e
In una casseruola fate rosolare una cipolla tritata col burro e la pancetta di maiale pure tritata. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due bicchieri di acqua. Coprite la casseruola e mettete al fuoco a bollire per una buona ora.
bicchieri di acqua. Coprite la casseruola e mettete al fuoco a bollire per una buona ora.
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina
I funghi di salice spuntano in settembre e in ottobre sul bordo dei sentieri alle falde dei boschi. Amano particolarmente i terreni invasi dalla teppa. Il loro gambo è spaccato nel senso verticale, il cappello è deforme e i bordi si rialzano generalmente sotto l'azione della luce. Pulite e lavate i funghi, imbiancateli 10 minuti nell'acqua bollente, fateli scolare. Versate in una casseruola l'olio e il marsala, salate e drogate aggiungendo poi una cucchiaiata di prezzemolo trito. Mettete i funghi in questa preparazione, coprite e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Levateli e metteteli in disparte al caldo. Nel sugo rimasto nella casseruola buttate un pizzico di farina bianca, lasciate ridurre per dieci minuti e coprite con questo condimento i funghi che avrete disposto su di un piatto caldo.
una cucchiaiata di prezzemolo trito. Mettete i funghi in questa preparazione, coprite e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz
Spellate, lavate le patate e tagliatele a pezzetti. Fate un soffritto col burro e la pancetta tritata con la cipolla. Quando tutto è bene rosolato, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che avrete fatti rinvenire in acqua tiepida. Salate, drogate, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta perchè la cottura sia omogenea.
avrete fatti rinvenire in acqua tiepida. Salate, drogate, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta perchè la cottura sia
Spellate le patate, lavatele e affettatele a dischi dello spessore di circa 3 mm. Tritate sul tagliere il prezzemolo con l'aglio e mettetelo in una casseruola col burro e l'olio. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere buttate le patate nella casseruola e fatele rosolare per pochi minuti. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
Tagliate i peperoni in quattro o sei parti togliendo i semi. Lavateli e fateli ben sgocciolare. Metteteli in un tegame con olio. Quando sono rosolati aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
Raschiate gli stacchi, lavateli, lessateli a metà. Toglieteli asciutti e buttateli in un tegame ove avrete fatto tostare metà del burro con una foglia di cipolla che eliminerete non appena rossa. Fateli insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di latte, sale e pepe, e lasciate cuocere. Preparate una besciamella col burro, la farina e il latte rimasto. Coprite con questa besciamella gli stacchi al momento di servirli dopo averli ben spolverizzati di formaggio grattugiato.
una besciamella col burro, la farina e il latte rimasto. Coprite con questa besciamella gli stacchi al momento di servirli dopo averli ben
Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini con 2 mandorle amare. Mescolate, riempite con questo composto una tortiera rivestita di pasta frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite la torta fredda bene inzuccherata.
tortiera rivestita di pasta frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite la torta fredda bene inzuccherata.
Disponete sulla tavola la farina, aggiungetevi l'uovo e il sale e un po' di burro. Impastate aggiungendo un po' alla volta il latte in modo che la pasta risulti piuttosto molle. Lavoratela bene quindi avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare al caldo per mezz'ora. Stendetela quindi col matterello più sottile che potete. Coprite una parte della sfoglia con uno strato di mele alle quali avrete tolto la buccia e il torsolo, tagliate a fette sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la sfoglia su se stessa per formare una specie di polpettone che metterete in una teglia rotonda imburrata adattandolo alla forma della stessa. Coprite lo « strudel » col burro fuso avanzato e lasciatelo cuocere al forno per circa 45 minuti.
matterello più sottile che potete. Coprite una parte della sfoglia con uno strato di mele alle quali avrete tolto la buccia e il torsolo, tagliate a fette
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per formare una pappina ben cotta. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi i tuorli uno alla volta mescolando lungamente nell'intervallo e alternandoli con lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a fuoco moderato ultimando la cottura del riso che deve essere asciutto e morbido, senza toccarlo. Allora ritiratelo dal fuoco aggiungete il burro e lo zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Prendete delle belle ciliege grosse, e Stendetele su una tovaglia all'aria per almeno una giornata. Tagliate i gambi a metà, e disponete le ciliege in vasi di vetro dal tappo smerigliato. Aggiungetevi anche qualche chiodo di garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (un cucchiaio pieno per un vaso da un litro). Coprite tutto di alcool puro di buona qualità, chiudete i vasi col loro tappo, poi con un pezzo di carta pergamenata che legherete intorno al tappo.
per un vaso da un litro). Coprite tutto di alcool puro di buona qualità, chiudete i vasi col loro tappo, poi con un pezzo di carta pergamenata che
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e metteteli all'aria, per un giorno, stesi. Poi disponeteli nei vasi aggiungendovi qualche chiodo di garofano, cannella, e circa un etto e mezzo di zucchero per ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano grattugiato.
a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido, la besciamella, le uova, del formaggio grattugiato, il tutto amalgamato bene. Prendete quindi uno stampo imburrato, foderatelo di pasta frolla e riempite questa con il composto di maccheroni e piccioni, coprite con un altro foglio di pasta frolla e fate cuocere in forno. Servitelo caldo.
riempite questa con il composto di maccheroni e piccioni, coprite con un altro foglio di pasta frolla e fate cuocere in forno. Servitelo caldo.
Squamate e tagliate la testa alle sardine, lavandole bene per togliere loro tutte le squame, poi stendetele sul fondo di un tegame, disponendole alternate una per la coda, e una per la testa. Salate, pepate, unitevi del prezzemolo tritato, coprite con un altro strato di sardine, unitevi ancora sale, pepe, prezzemolo, e infine coprite di olio. Fate cuocere, e a metà cottura spremetevi del succo di limone; dopo circa mezz'ora saranno pronte.
alternate una per la coda, e una per la testa. Salate, pepate, unitevi del prezzemolo tritato, coprite con un altro strato di sardine, unitevi ancora sale
Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente ristretto.
minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente
Tagliate il pane e la mozzarella a fettine sottili, poi in un recipiente largo di terracotta disponete uno strato di fettine di pane, e poi uno di formaggio, coprite con una buona manciata di formaggio grattugiato misto a prezzemolo tritato, saporite con pepe e continuate così ad alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo dovrà essere di solo pane e formaggio grattugiato, e sopra vi verserete le uova ben sbattute. Mettete il recipiente sul fuoco, e piano piano versatevi il brodo e coprite con un coperchio su cui disporrete alcune braci ardenti. Controllate ogni tanto la cottura, e badate che le uova vengano ben crogiolate.
formaggio, coprite con una buona manciata di formaggio grattugiato misto a prezzemolo tritato, saporite con pepe e continuate così ad alternare gli
Fate liquefare il burro e gettatevi il riso. Quando questo avrà assorbito il condimento, coprite con la salsa di pomidoro che avrete diluita con due bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Fate liquefare il burro e gettatevi il riso. Quando questo avrà assorbito il condimento, coprite con la salsa di pomidoro che avrete diluita con due
Tagliate il vitello a fette; mettete queste in tegame con 50 grammi di burro e la salvia. Fate cuocere rapidamente. Salatele. Con altri 50 grammi di burro, la farina e il latte fate una besciamella. Tagliate quattro fette di pane, friggetele nel rimanente burro; collocate su ciascuna una fetta di carne già cotta e coprite con la besciamella. Servite caldo.
carne già cotta e coprite con la besciamella. Servite caldo.
Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata, sgocciolateli, e gettateli nella casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Spolverizzateli con la farina, mescolate bene, salate e coprite col latte; se questo non basta, allungatelo con poca acqua (o, meglio, aggiungete altro latte). Lasciate bollire piano. Quando il liquido sarà consumato, strizzate sui tagiolini il succo del limone e servite.
con la farina, mescolate bene, salate e coprite col latte; se questo non basta, allungatelo con poca acqua (o, meglio, aggiungete altro latte
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.
con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Fate una pasta sfoglia con tre etti di farina, tre di burro e un pizzico di sale, procedendo col solito metodo. Ricavate due dischi della misura della tortiera che userete (circa 25 centimetri di diametro), unite i ritagli senza impastare e fate un altro disco. Mettete nella tortiera un disco di pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate
Accademia della crusca