A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un pugno di pane grattugiato, alcune droghe in polvere ed il sale; impasta tutto questo con qualche uovo e formane un pieno che involgerai nelle foglie di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo verde, e bagnandole finalmente d'olio ed aceto in cui siasi distemperata un'acciuga.
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie alcuni ramoscelli di ramerino, i quali serviranno a tener fissi contro la medesima altrettanti pezzetti di lardo; però questi ramoscelli dovranno esser disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de' fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla niente richiama l'idea di un colle coperto d'erbe, d'arboscelli e di piante.
riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche miglior cosa se questa è di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di presciutto, foglie di salvia e un poco di pepe; pista tutto minutamente; v'aggiugni del ginepro e passa il tutto in una casseruola ove avrai strutto del grasso d'arrosto. Formata così una pasta omogenea, questa servirà di pieno allo fette di vitello che passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai, con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel color bruno, terminerai di prepararne l'arrosto bagnandole di butirro. Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume.
del grasso d'arrosto. Formata così una pasta omogenea, questa servirà di pieno allo fette di vitello che passerai allo spiedo frammezzate di foglie di
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo
Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella casseruola un suolo di pomi di terra bolliti, salati e tagliali in fette, quindi un altro di prosciutto pure cotto, e tagliato in fette sottili, poi altri pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora adattavi un coperchio al solito inverniciato con chiaro d'uovo e fa cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero.
pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per
Tra le invenzioni più necessarie relative all'esercizio dell'arte importantissima della cucina economica a vapore, che in questi ottimi anni si è proposta e che ben presto ha ottenuti grandissimi miglioramenti, ed è stata veduta dal pubblico nella solenne esposizione degli oggetti d' industria premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come uno agente dei più validi in tutti quasi i bisogni e gli usi della vita, era ben naturale, che anche la cucina dovesse approfittare di questo mezzo energico e che dovesse organizzarsi a vapore, presentando da questo lato un oggetto importantissimo, quello cioè del risparmio del combustìbile e al tempo stesso la facilità di preparare le vivande più dilicate. Il merito di avere tra di noi propagata e di molto migliorata la cucina economica, appartiene al signor dottore Cattaneo chimico-farmacista; ma siccome il principio della invenzione dee ripetersi dal calefattore del signor Lamare, già da alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l'apparecchio Parigino, quanto quello che dire potrebbesi insubrico, dal Cattaneo grandemente migliorato.
alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera
Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una terrina bastantemente grande un letto di albicocche, poi un letto di zucchero, ed alternativamente finendo collo zucchero. Lasciato fermentare ventiquattro ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto, agitando sempre con una spatola di legno. Mondate le amandorle de' vostri nocciuoli coll'acqua bollente, mettete nella conserva al momento di levarla dal fuoco ed agitate ancora perchè sieno distribuite egualmente. Versate la composta nei vasi. All'indomani mettetevi sopra una carta imbevuta d'acquavite; coprite e legate con spago; conservatela in luogo secco.
nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia
I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli altri, e che copra interamente i baccelli, copriteli con foglie di vile e mettete al di sopra il coperchio con una carta doppia. Dopo otto giorni aprite i vostri vasi, gettate le foglie di vite, premete i vostri baccelli in maniera che l'acqua che hanno reso li copra: voi li troverete aggrinziti e di cattivo aspetto, ma non inquietatevi, essi riprenderanno a poco a poco il loro volume. Se l'acqua che essi hanno reso non basta per coprirli di circa due pollici, supplitevi con acqua molto salata; riturate bene, e non toccate più che per servirvene. Quando voi vorrete impiegarli, lavateli con due acque fredde, quindi fateli cuocere a grand'acqua bollente, come si usa coi freschi, ma non mettetevi sale. Questi baccelli così preparati hanno pressocchè il gusto di quelli d'estate; s'accomodano come quelli, e sono anche buonissimi in insalata.
senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli
Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato anche su le mense dei ricchi.
Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
Nelle cucine e generalmente nei luoghi ove si preparano vivande, confetture e cose simili, si ha bisogno di molta luce, e sovente questa manca, massime nella sera, o pure un debole lume non serve a rischiarare sufficientemente le diverse operazioni che si eseguiscono. L' inglese Drummond ha trovato che una luce assai viva si sviluppa colla sola combustione di tre o quattro piccoli pezzi di legno, impregnati anche solo alla estremità di una forte soluzione di calce. In una esperienza fatta dallo stesso Drummond, il brillante chiarore sviluppato dalla estremità di tre pezzi di legno, soltanto in quella parte impregnati di calce, continuò per più di due ore; e questo utilissimo riuscirebbe nelle nostre cucine, qualora si avvertisse di tenere que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè la calce divisa in molecole molto sottili, tramanda per qualche tempo una luce intensa ed anche ad una bassa temperatura.
que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
Per ottenere questa sostanza o questa materia estrattiva, conviene triturare per un'ora almeno la carne muscolare con due o tre volte il suo volume di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla consistenza di un sciroppo, e trattandosi coll'alcool concentrato alla temperatura ordinaria, colla evaporazione della soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l
Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.
, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e sarà così conservata Ja loro morbidezza. Questo grasso è molto preferibile all'olio di pesce.
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente
Alla forma circolare è sostituita la elittica, come si ravvisa nella figura 1, nella quale però vedesi soltanto una metà dell'apparecchio, potendosi aggiugnere dal lato opposto un maggior numero di vasi a norma del bisogno. All' intorno del corpo e della pagina esterna del calefattore, sono collocate a contatto diverse casseruole di latta, il di cui numero è relativo alla quantità delle vivande che si vogliono preparare. Si fa poi uso del vapore dell'acqua bollente situata nell'interstizio del cilindro centrale . o immettendolo per mezzo d'alcuni tubi nei diversi vasi, qualora non si preparano piatti in umido, che potrebbono per questo mezzo inacquarsi, o pur facendolo circolare entro un laberinto orizzontale, formato di cannuccie facili a togliersi e ripulirsi, che passano vicinissime al fondo dei vasi, e immerse nel liquido che serve di condimento, trovarci in contatto colla vivanda che cuoce. Quel laberinto renduto più copioso, si fa anche agire per dissotto, ove si vogliano apprestare cibi che debbono in parte o almeno all'esterno prosciugarsi, come i pasticci, le torte, le paste di mandorle toste, ecc. e al dissopra può collocarsi un coperchio di lastra di ferro sparso di carboni ardenti. Finalmente una rete di rame stagnato o una specie di graticola di latta, alquanto distante dal fondo della casseruola, entro il quale liberamente circola il vapore, serve a ricevere altre vivande che non debbono inacquarsi, come i salati, le castagne, i pomi di tetra, ecc. G i erbaggi col vapore dell'acqua bollente, sono cotti in brevissimo tempo e riescono molto più saporiti. Il vapore sovrabbondante ad uno spazio determinato, si traduce ove maggiormente ne occorre il bisogno, e quindi possono moltiplicarsi tanto le casseruole, come i secchielli sovrapposti alla caldaja centrale, e così con un solo fuoco può cucinarsi un numero sorprendente di vivande.
, e così con un solo fuoco può cucinarsi un numero sorprendente di vivande.
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di cattivo gusto il servirla bollente: la si deve poter mangiare subito.
fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di
Si piglia del sagou (materia estratta dal midolo di una pianta e ridotta in grani minuti, che facilmente si trova nel traffico); si pone a cuocere nel latte la quantità che si vuole in proporzione della mensa, alla quale il budino dee servire, e si lascia cuocere a consistenza, sinchè sia ridotto in una pasta; poscia vi si aggiugne una proporzionata quantità di zucchero fino (da un'oncia sino a tre per ciascuna libbra di sagou), cannella e garofani a piacere, e qualche piccola porzione di scorza di cedro o di limone minutamente raschiata; si pone in casseruola, in forma, o nel così detto bonnet, e si cuoce lentamente al forno o al testo.
garofani a piacere, e qualche piccola porzione di scorza di cedro o di limone minutamente raschiata; si pone in casseruola, in forma, o nel così detto
Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto con una porzione conveniente di butirro; quindi si prendono delle uova con un bicchiero di malvasia; con formaggio grattugiato ed un poco di sale; si sbatte il tutto e si versa su i cornetti, che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della Germania è diventato pressoché generale l'uso del ferro e massime del ferro fuso o gettato; ma benché quei vasi con vantaggio sieno sostituiti al rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e perfettamente asciutti, altramente contraggono prestamente la ruggine, e questa pure può arrecare qualche danno alla economia animale, oltredichè le vivande lasciandosi raffreddare in que'vasi, pigliano un sapore acre che ingrato riesce e disgustoso al palato
rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
Piglia cavoli rape, carote, cavoli, carciofi e selleri, ben inondati e lavali, e tutti questi erbaggi farai cuocere separatamente in butirro, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente
Accademia della crusca