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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
187939 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze

Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo

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cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi

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turate i bordi con pasta; fate cuocere la culatta così preparata in forno per cinque o sei ore, secondo la sua grossezza, servitela con la sua salsa

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, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.

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, legando bene il tutto con refe affinchè non si rimuova cuocendo. Ponetelo così a cuocere in una pesciaruola con due o tre bicchieri di buon vino bianco

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salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa

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, trinciata a piccoli pezzi; e si servono così semplicemente appena sieno cotti.

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362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro

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alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo

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immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in

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'immergono in uovo sbattuto prima di friggerli, osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.

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, e così friggerlo come è detto sopra.

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417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri

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Sono molto buoni a mangiarli, così fritti, col savore (n. 164) e sugo di limone.

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, chiudendo così il ripieno e premendo colle dita sull'orlo della pasta per farla bene attaccare, e così preparati, friggeteli nell'olio o nello strutto

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cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo

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passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela

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471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino

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in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto

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500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così

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. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora

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531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i

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cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un

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536. Prosciutto di Bajona. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciatela così per 23 ore; indi

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544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera

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del torso; ponete le pere così preparate in una casseruola con vin bianco e zucchero a sufficienza, un poco di cannella in polvere e qualche garofano

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il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir

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, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere

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al forno: siccome però la pasta non resterebbe in questo caso sufficientemente dura, così nel distenderla sopra le ostie per formarne i pan-forti, la

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verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi

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Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così

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617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto

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la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora

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mangiate poche, ore dopo che ne è terminata la cottura, e quando siansi raffreddate. Siccome le frutta vi devono essere poco o nulla disfatte, così non

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abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela

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Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere

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siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.

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I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da

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, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il

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pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.

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latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe

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con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia

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, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e

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mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.

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finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla

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l'olio per poter così disfare bene le acciughe, che si riducono quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono

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contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si

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È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.

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, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete

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'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo

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