Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e
Prendete una libbra e mezzo di carne di maiale e una libbra e mezzo carne di vitello, una mezza libbra di presciutto e un poco di cappone e tagliato tutto a fettoline e mettetele in un tegame con un soffritto di burro, cipolla pepe, spezie e fatela venire rossa col solo soffritto. Quando è venuta ben arrostita anche la carne, aggiungetevi dell'acqua intanto che termini di cuocersi e lasciate che sfumi via tutta l'acqua e quando è cotta aggiungetevi un bicchiere di malaga e fatela bollire anche un pochino e poi vuotatela in un tegame. Prendete indi due pistacchi tagliateli in mezzo, mezza libbra di tartufi, tagliati a fettoline ed aggiungeteli al tegame con un poco di formaggio grattugiato mischiate bene ogni cosa poi prendete una vescica o pelle di cappone ed empitela di detto composto e fasciatelo con una pezza bianca e legatelo con una accia ad uso salame sì che non abbia a sortire fuori il composto e cuocetelo entro la gelatina per circa un'ora, avvertendo di fare questa gelatina come è insegnato più sopra al N 34, poi cavatelo e mettetevi un peso in cima intanto che si schiacci un poco. Quando è venuto freddo tagliatelo in mezzo per il lungo da farne due e poi tagliatelo a fette e mettetelo nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
libbra di tartufi, tagliati a fettoline ed aggiungeteli al tegame con un poco di formaggio grattugiato mischiate bene ogni cosa poi prendete una vescica o
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato
Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed
Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da
Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della
Prendete un ovo, un'oncia zucchero, un'oncia fiore di farina mettete in un tegame, sbattete ben bene ogni cosa e poi ad uno ad uno vuotateli lunghi in una scodella di latta e poneteli in forno immediatamente appena vuotati. Con questa dose se ne fanno tre.
Prendete un ovo, un'oncia zucchero, un'oncia fiore di farina mettete in un tegame, sbattete ben bene ogni cosa e poi ad uno ad uno vuotateli lunghi
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un libretto di ciocolata grattugiata, otto ova, quattro torli e sbattete tutto assieme per mezz'ora, e quando è ben cotto e ben sbattuto aggiungetevi una mezza libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua pasta frolla di sotto, oppure una carta unta e infarinata e cuocetela al forno.
libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua
Prendete due libbre di amarine levatevi il nocciolo poi mettetele a cuocere in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata, un bicchiere di vino bianco dolce, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, quattro once zucchero e fate bollire per un'ora; poi levate dal fuoco mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con cinque ova. Ungete poi la vostra padella e stendetevi una pastella composta di tre once fiore, un ovo, tre once zucchero, due once burro e bene stesa vuotatevi il vostro composto e cuocetela al forno.
mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela bollire per un quarto d'ora poi levatela dal fuoco e mettetela a raffreddare entro un tegame e quando è raffreddata aggiungetevi una libbra di puina. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al forno.
ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame, poi ungete una padella da torta da una libra e versatevi dentro il detto composto e cuocetelo al forno quando è cotto tagliatelo a fette sottili poi a quadretti, cuoceteli nel brodo ed è fatto.
altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame
Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre mescolando perchè non si attacchino poi levate dal fuoco e lasciatela raffreddare in qualche cosa di terra, indi versatela nei suoi vasi di terra ed è fatta la conserva di marine.
mescolando perchè non si attacchino poi levate dal fuoco e lasciatela raffreddare in qualche cosa di terra, indi versatela nei suoi vasi di terra ed è
Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li
Accademia della crusca