Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
Alla cappuccina. Riscaldate dell'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po' d'acqua o di brodo.
pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere
N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con elementi perniciosi alla salute.
N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con
43. Gli spinaci. — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e, soffritte nell'olio un paio di cipolle trite, si tirano a cottura in questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure, cotti e tritati che siano (per questa ricetta assai più finemente), si mettono in un tegame con un po' di burro e, rimestati bene, vi si aggiunge oltre il sale e il pepe un po' di farina intrisa (a poco a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il composto ha l'aspetto d'una pappina.
' di farina intrisa (a poco a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il composto ha l'aspetto d'una pappina.
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell'acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s'intende). Fate un soffritto con un po' d'olio e di burro, cipolla prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po' di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa, salandolo alla fine.
pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa, salandolo alla fine.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il
9. Brodo di rane. — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr. di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate nell'acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all'occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po' di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando questo elemento nel pastone.
trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme (vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
(vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate, a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate, a calore moderato
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto, salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E' quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualità.
' quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualità.
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che non venga intaccato l'osso che entra nell'anca, altrimenti i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.
si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.
Per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa facile ad ottenersi, nei paesi invece l'aiuto viene più spontaneo.
Per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.
suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l'acqua, e rimestata bene ogni cosa, s'insacca il composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s'impiegano fresche, vedi pag. 93.
fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l'acqua, e rimestata bene ogni cosa, s'insacca il
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella.
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel
26. Minestra di cavoli cappucci. — Pestate un pezzetto di lardo come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po' di colore) con litri 1 1/2 d'acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d'ore il composto, rifondendo l'acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri di brodo e, in mancanza di questo, dell'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e un po' di burro, e dopo alcuni minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po' di colore) con litri 1 1/2 d'acqua, ricordate sale e pepe
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda, 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d'acqua fredda e continuate a cuocere il composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d'intinto. Unitevi un po' di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il solito formaggio.
, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso, ricordatevi ch'è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell'acqua bollente e sempre colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono cotti quando appaiono d'un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l'intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con un po' di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla, come condimento, al risotto preparato colla ricetta N. 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
, ricordatevi ch'è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d'acqua debitamente salata che manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco, questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po' di farina. Per 3-4 persone.
'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i
27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di burro come mezz'uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d'ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento un po' di pangrattato. Per 3-4 persone.
una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di burro come mezz'uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e
37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con danno dell'economia ma con esito più perfetto.
riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d'acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po' di farina. La pasta deve avere la consistenza d'una polenta tenerissima. Quando l'avrete fatta fermentare un'ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po' di salvia pesta.
di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc'acqua in una cazzarola, passateli allo staccio, unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
, unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e
9. Salsa fredda di prezzemolo. — Prendete due manate di prezzemolo, un mazzetto d'erba cipollina (santigola), una foglia d'alloro, alcune foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo tritato.
cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi
18. Testina di vitello colla salsa agrodolce. — Fate soffriggere un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto, arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto versate il composto entro la farina che avrete riposta sull'angolo del forno, fatte bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi da ultimo un po' di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso un paio d'ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse gradevole omettete lo zucchero e l'aceto e diluite l'intinto di farina con acqua o con brodo.
entro la farina che avrete riposta sull'angolo del forno, fatte bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi da ultimo un po' di sugo di limone
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po' di farina fine che avrete intrisa d'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1/2.
farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1/2.
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d'aceto, coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura. Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che poi disgrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po' di rafano grattato si addice a questo piatto.
-4 cipolle affettate, 2 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d'aceto, coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura. Se il maiale è giovane
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un'ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato colla polenta fresca.
alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un'ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato colla polenta
Accademia della crusca