Pane. — Scelta delle farine. — Scelta dell'acqua. — Dose del sale. — Lievito. — Impasto. — Cottura del pane. — Pane di lusso. — Carni salate. — Salatura a secco. — Salatura con liscivia. — Salatura del lardo. — Bue affumicato. — Oche affumicate. — Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Liquefazione del grasso. — Modi per porre al riparo le sostanze alimentari dall'attacco degli insetti.
. — Salatura a secco. — Salatura con liscivia. — Salatura del lardo. — Bue affumicato. — Oche affumicate. — Coscie d'oca in olio o in grasso di porco
Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse in detto olio. Quando si ritirano i pezzi d'oca, se ne completa la cottura nella padella oppure sulla graticola. I pezzi d'oca possono anche essere conciati nel grasso di porco mediante lo stesso processo; quando si ritirano dal grasso per farli cuocere bisogna prima esporli all'aria del fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si conserva la provvisione.
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno
L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide n'è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso. Bisogna sceglierlo più grasso ch'è possibile, e assicurarsi se il petto è ben ripieno. Le coscie, il quarto davanti e di dietro, arrosti, stufati, e allessi anche all'inglese, sono i pezzi che d'ordinario si servono sulle tavole.
più grasso ch'è possibile, e assicurarsi se il petto è ben ripieno. Le coscie, il quarto davanti e di dietro, arrosti, stufati, e allessi anche all
l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.
avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento
Ciò fatto, allestite la fricassea in un tondo, ponendovi prima il carcame, il groppone e i rottami nel fondo del piatto, il petto per di sopra, le due coscie e le ali ai quattro lati: procedete allo stesso modo se avete due o tre polli anzichè uno, ma allora serbatevi un'ala che sovrapporrete al piatto come per coronarlo. Stillate bene le cipollette e ponetele nella casseruola dove trovasi la salsa rimasta; prendetele poscia una ad una con un cucchiaio senza guastarle e distribuitele sopra la fricassea. Allora versate equabilmente la salsa e servite calda questa pietanza.
due coscie e le ali ai quattro lati: procedete allo stesso modo se avete due o tre polli anzichè uno, ma allora serbatevi un'ala che sovrapporrete al
6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi di pollame, immergeteli nella pasta liquida da friggere, e poi fateli friggere. Quando avranno assunto un bel colore, li stillerete accuratamente e li servirete sopra una salvietta, coronati di prezzemolo fritto.
6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.
in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete
Piccioni in composta. Modo di ben cingerli col filo. Innanzi d'indicare in qual modo si pongono i piccioni in composta, è importante che indichiamo chiaramente il modo di legarli insieme a qualunque altro volatile che si volesse ammannire allo stesso modo. Spezzate la forcella dello stomaco col coltello che insinuerete sotto la pelle del collo; tagliate le cime delle ali ed il collo; spingete in dentro il groppone, e così pure le coscie, facendo che stieno in fuori le zampe di fianco, dopo aver prima tagliate le unghie. Abbiate in pronto un ago grosso con ispago fino, che passerete pel groppone e farete uscire dalla congiunzione della coscia che trovasi a destra; indi passate il medesimo ago nella cima dell'ala dinanzi, riuscendo dopo pel dosso. Riprendete l'altra cima dell'ala di sotto, in modo che l'ago riesca dinanzi; ripigliate la congiunzione della coscia a sinistra, e fate che l'ago riesca al groppone, dove troverete l'altro capo del filo. Stringerete contemporaneamente li due capi, fino a che vediate che il piccione si arrotondeggia, e allora legate lo spago assieme. Quando il piccione è cotto, e volete scioglierlo da qualsiasi legame, tagliate lo spago dove sta il nodo, tirate per di sopra, e agevolmente levate tutto lo spago.
coltello che insinuerete sotto la pelle del collo; tagliate le cime delle ali ed il collo; spingete in dentro il groppone, e così pure le coscie, facendo
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si conservano assai tempo senza alterazione nel suo proprio grasso, e che offrono all'occasione un'utile e gradita risorsa. Ecco in qual modo si opera.
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si
Dopo avere bene mondate e abbruciacchiate le oche destinate a tale uso, si fanno arrostire allo spiedo, ma in modo da non cuocerli che per due terzi, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può, volendo, riserbarsi le ale per approntarle e mangiarle, ovvero prepararle come le coscie. In quest'ultimo caso, non rimarrà che il carcame di cui si può trarre immediatamente profitto. Si schiera entro una terrina od un vase di terra le coscie o le ali le une sulle altre, senza troppo pigiarle, e gettandovi sopra ad intervalli sale trito e qualche foglia di lauro. Così si lasciano per dodici o quindici ore, affinchè convenientemente si asciughino. Si mescola poi il grasso che le oche colarono con del buon grasso bianco, e si fa colare versandolo sulle coscie e sulle ali, in modo che ne sieno coperte almeno per un pollice. Si lascia che il grasso si rapprenda, e cuopresi accuratamente la terrina od il vaso con pergamena bene assicurata e legata con ispago.
, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto
Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni di capriuolo; i filetti devono cuocersi almeno per due ore, e le coscie per sei. È necessario approntar loro una salsa marinata ben forte.
Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a tale effetto li ripassate sur un fornello dove arda un buon fuoco; quindi per rendere più ferme le carni e poter più facilmente lardellarle, quando le ritirerete dal fornello, strofinatene le coscie ed il dorso col fegato, il che comunica alle carni una bella vernice.
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora deve bastare per cuocerlo; dovete però umettarlo tratto tratto durante la cucinatura. Per far la salsa, pestate il fegato crudo, che rimestate in una casseruola con alquanto burro fresco, cipolline tritate fine, un po' di timo, una foglia di lauro, prezzemolo in foglie; aggiungete un mezzo cucchiaio da tavola di farina, assimilandola con quegli ingredienti, e versandoci sopra un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brodo. Lasciate quella salsa, rimescolandola sempre, fino a che bolla e si riduca a metà; conditela copiosamente di sale o pepe, passatela per uno staccio di crine, riponetela in una casseruola al fuoco, e, quando incomincia a bollire, assimilatela con sangue che avrete posto in serbo. Questa salsa si serve in disparte entro apposito vase.
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora
Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in generale una vivanda di cui si faccia grande uso. Tuttavia, in alcune città e contrade si fa grande commercio di lumache e se ne mangiano molte, e v'hanno amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene ammannite sono buone tanto quanto dei polli.
dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene
Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie per due o tre ore, indi si colano bene, si asciugano e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli.
Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie
Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, poi si distillino, si ravvolgano con farina, e si facciano friggere, servendole quindi sur una salvietta guarnite di un mazzolino di prezzemolo fritto.
Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto
Accademia della crusca