I pezzi del cinghiale. — I filetti e le coscie si fanno marinare, per essere poi cotte in casseruola con lardo, cipolle, carote tagliate a fette; con mazzolino di legumi; brodo e vino bianco e si accompagnano con una salsa Fig.13 un po' accentuata, quale sarebbe appunto la marinata. Tutte le altre parti del cinghiale si trattano come le corrispondenti del majale.
I pezzi del cinghiale. — I filetti e le coscie si fanno marinare, per essere poi cotte in casseruola con lardo, cipolle, carote tagliate a fette; con
290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso con un taglio dritto dal collo alla.... coda. Distaccate tutta la carne della carcassa senza sciupare la pelle che ha da conservarsi intiera e intatta. In quanto alle membra, lasciatele da ciascuna parte attaccate alla pelle, dopo che ne avrete disgiunte le articolazioni in dentro. Continuate a staccar le ossa della carcassa, fino a tanto che non resti attaccata alla pelle che la sola carne bianca. Per disossare le membra, ritirate le ossa tagliando pelle e carne delle coscie e delle ali. Allorchè il tacchino è completamente disossato, portate via una parte della carne del petto, e una parte di quella delle coscie.
tagliando pelle e carne delle coscie e delle ali. Allorchè il tacchino è completamente disossato, portate via una parte della carne del petto, e una parte di
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire nello spiedo per tre quarti d'ora.
filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si
Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per nascondere il taglio del Fig. 23. - Come si scalca l'oca. collo. Le ali si ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
nascondere il taglio del Fig. 23. - Come si scalca l'oca. collo. Le ali si ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le coscie, lasciando il bianco attaccato alla carcassa.
coscie, lasciando il bianco attaccato alla carcassa.
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
532. Fritto di ranocchi. - Le coscie di ranocchi, o i ranocchi, si vendono di già preparati. Metteteli prima nell'acqua fresca, sciacquateli ben bene, fateli sgocciolare, asciugateli con un pannolino, immergeteli in chiaro d'uovo sbattuto, infarinateli e fateli friggere nell'olio o nel burro, fino a tanto che non hanno preso un bel colore dorato. Serviteli bollentissimi con spicchi di limone.
532. Fritto di ranocchi. - Le coscie di ranocchi, o i ranocchi, si vendono di già preparati. Metteteli prima nell'acqua fresca, sciacquateli ben bene
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc. Ravvivate il bollore, schiumate; e lasciate sobollire di bel nuovo per mezz'ora.
bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete, e i bianchi; quindi si spezza lo stomaco, la carcassa e il dorso. Queste ultime tre parti, dicesi, sono le migliori. Il ripieno si serve col cucchiaio.
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere prima 50 grammi di burro. Lasciatelo rosolare da tutte le parti e bagnatelo sovente con il sugo sgrassato e allungato con due dita (in un bicchiere) di vino bianco secco.
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle reni. La testa si ripiega sopra il dorso a sinistra. La coscia sinistra si ripiega pure e si fa passare nella specie di anello formato dalla parte inferiore del becco; se ne incrociano le zampe di maniera che risultino all'attacco delle coscie.
inferiore del becco; se ne incrociano le zampe di maniera che risultino all'attacco delle coscie.
Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così, non c'è più bisogno di legarle (fig. 6).
Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la groppa della carcassa. La coscia è più saporita, ma l'ala è il pezzo più stimato (fig. 4, 5).
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
Accademia della crusca