Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una ricetta. Comperate delle belle rane grosse, già spellate e sventrate; lavatele e fatele scottare un attimo, in acqua bollente non salata. Spolpate le coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto con parte del burro l'olio e la cipolla tritata. Unitevi il riso e lasciate rosolare qualche minuto, rimestando. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto
Spellate e risciacquate bene le rane, levando loro le coscie che terrete da parte, Intanto fate soffriggere in una casseruola con dell'olio, una cipolla tagliata fina e uno spicchio d'aglio, e appena la cipolla sarà dorata, versatevi due dita di vino bianco, lasciandolo cuocere fin che sarà in parte evaporato, aggiungete allora le rane, sale e pepe, e allungate con un po' di acqua, lasciando poi bollire per almeno un'ora fin che si saranno disfatte. Passate il liquido e, se non è abbastanza denso, fatelo restringere un poco. In esso fate cuocere le coscie delle rane, dopo averle lavate, asciugate e infarinate, A cottura completata, levate la salsa dal fuoco e aggiungetevi un tuorlo d'uovo sciolto con il sugo di ½ limone. Levate le rane e disponetele su un piatto versandovi sopra la salsa calda che dovrà essere piuttosto densa.
Spellate e risciacquate bene le rane, levando loro le coscie che terrete da parte, Intanto fate soffriggere in una casseruola con dell'olio, una
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare
Accademia della crusca