Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli con soffritto di aglio, formaggio grattato e pepe.
Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
I fagiuoli bianchi e coll'occhio i piselli, le lenti ed i ceci, sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad aqua bollente. Dopo cotta qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limone, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di limone.
particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad aqua bollente. Dopo cotta qualunque
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d'agnello, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto, e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d'agnello
Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agrodolce. Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido bagnate con un poco di buon sugo, finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di farina ed un altro poco di sugo: lasciate per pochi minuti che l'intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e servite.
con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido bagnate con un poco di buon sugo, finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di
La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, brodo, sale, pepe, e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, dipoi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pane grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi ed in tal modo riesce eccellente.
è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una
l'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro piatto siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscada pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s' immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongono i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poca d'acqua, acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con un [...] mette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dall'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che, dasse più calore da un lato che dall'altro. Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente: allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, precedendo come si è detto sopra.
proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d'una buona bistecca. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle
La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l'arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto disgrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno.
si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto disgrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno.
Accademia della crusca