Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi una. cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carota ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n'è di bisogno, e dopo che avrete passato questo per il colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e
Prendete la quantità di muggini che v'occorre, puliteli, togliete loro lo squame raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli al fuoco nella pesciajuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Quando sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene il pesce e colate il brodo, che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo concentrare alquanto.
al fuoco nella pesciajuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Quando sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate
Quando sono cotti i maccheroni nell'acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.
Quando sono cotti i maccheroni nell'acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di due millimetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; poi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra.
fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di
Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due centigramma di peniento. è eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella.
centigramma di peniento. è eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella.
Pigliate le interiora di una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano; aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e puzzolenti, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso; mettete queste interiora nel mortaio insieme alle teste degli stessi volatili, due spicchi di aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, e passate per colatoio. Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate con un poco di pan grattato.
Pigliate le interiora di una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta
Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d'estratto di acciughe con mezzo limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
Per ottenere una simile salsa non avete che amalgamare 25 grammi di burro con una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, il sugo di mezzo limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
Mondate dei navoni, del sedano e carote, e tagliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione è buona per sontornare il lesso.
dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di
Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
Fate cuocere a lesso nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola per farla alquanto restringere.
odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spemere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i carciofi, ecc. si fanno solo sgocciolare.
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli
Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzato un altro bollore versate il tutto in un piatto e servite.
trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti
Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso; ben cotti serviteli come sopra.
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.
prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.
Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di burro ad una mezza cipolla tritata; fategli prendere colore, poi fate saltare i fagiuoli, seminandovi sopra un po' di prezzemolo tritato con uno spicco d'aglio, una presa di pepe, ed un mezzo bicchiere di salsa pomidoro; lasciateli sobbollire 5 minuti e serviteli nella legumiera.
Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di
Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita grattugiandola; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi funghi ed intinto, turando con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete poi la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo ciò accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela.
possibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi funghi ed intinto, turando con un pezzo
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui conservino il sapore.
completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto dei piselli verdi con un po' di prezzemolo tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti e servite.
tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po' di conserva, lasciandoli finir di cuocere. Si ritirano i piccioni, mantenendoli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i piselli, bagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, si contornano i piccioni e si servono.
piselli, bagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, si contornano i piccioni e si servono.
Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatela rosolare lentamente; indi pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in acqua e ben asciugati; lasciateli così grogiolare un poco e infine contornatene l'anitra al momento di portare in tavola.
pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3
Fate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce che adoperate, e che avrete sventrato e pulito a dovere. Versate un po' di olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poc'olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci, rivoltandoli diligentemente nelle loro .cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così semplicemente, sia unendovi una salsa di vostro gusto.
, rivoltandoli diligentemente nelle loro .cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
Pestate un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto al fuoco in una casseruola insieme a 60 grammi di burro e un po' d'olio; soffriggete per alcuni minuti, stemperandovi un pugno di farina; poi aggiungete un po' di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi bollori mettetevi il vostro luccio, pulito per bene, cospargendolo con poca spezie e salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocerà a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni funghi sottilmente affettati, cotti però a parte.
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Pigliate mezzo chilo tra petto di vitella, poppa e animella di vitella; fate rosolare tutto in casseruola con burro e sale, ed aggiungetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quanto occorra. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo minutamente colla mezzaluna; poi aggiungetevi alcuni schienali, già cotti in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto nel mortaio riducendolo come una pasta. Ponete allora questo battuto in un recipiente, unendovi 4 tuorli ed una chiara d'ovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo per assimilare l'impasto.
schienali, già cotti in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto nel mortaio riducendolo come una pasta. Ponete
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua
Stendete col matterello la sfogliata della grossezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a triangoli o quadrilunghi da 8 centimetri per 3 circa, o di quel disegno che più vi aggrada; penellatene la superficie coll'uovo sbattuto ed appoggiatevi sopra uno, due o tre rotondini di pasta col coppapasta di 18 millimetri circa di diametro, incidendo nel mezzo, con un coppapasta più piccolo di 8 millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lasta alla bocca del forno, polverizzateli bene di zuccaro fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di questo un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zuccaro delle paste, restando così lucenti.
millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
Cotti 3 chilogrammi di zuccaro alla palla umida, unitevi 3 goceie di qualche estratto aromatizzato, con uno spatolino continuate a rimuoverlo finchè si sarà imbianchito, indi lo verserete nella cassetta della cipria. Ecco il modo di prepararla: prendete una cassetta di legno lunga 40 centimetri, larga 25 ed alta di sponda 6 circa, riempitela di cipria, con una lista di legno fatela scorrere su di essa livellandola; indi con dei piccoli modelli in gesso imprimetevi tante forme, per esempio: se per zuccherini, potreste adoperare un modello a turacciolo od a quadretti, ecc., al quale attaccherete un piccol manico colla cera lacca; modellata la cipria, riempirete l'interno d'essi col suddetto zuccaro liquido; nel caso divenisse troppo denso, mettetelo un istante sulle ceneri braciate a sciogliersi. Quando poi le pastiglie si saranno raffreddate, con una spazzola fina pulitele dalla cipria, e se abbisogna, colla punta d'un coltellino, modellatele completamente. Si fanno pure delle pastiglie nei stampini a diversi disegni in gesso, stati posti prima nell'acqua fresca; si eseguisce anche un'infinita varietà di pastiglie a diversi disegni e colori, decorandoli in seguito colla ghiaccia reale filata dal cornetto di carta.
Cotti 3 chilogrammi di zuccaro alla palla umida, unitevi 3 goceie di qualche estratto aromatizzato, con uno spatolino continuate a rimuoverlo finchè
Accademia della crusca