Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e gustosi.
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al
114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e non di più, dritti sul fondo, uno accanto all'altro. Nel fondo della casseruola siavi un centimetro e mezzo d'acqua. I carciofi si aprono al centro e nell'interno, nel cuore loro si mette pepe e sale e si versa olio quanto ne contengono. Si copre bene la casseruola e si pone su fuoco normale, perchè l'acqua del fondo bolla. I carciofi, già conditi, saranno cotti dal vapore.
, perchè l'acqua del fondo bolla. I carciofi, già conditi, saranno cotti dal vapore.
118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata. Cotti, scolateli e fateli poscia rosolare nel burro appena sciolto, e conditeli con sale e pepe.
. Cotti, scolateli e fateli poscia rosolare nel burro appena sciolto, e conditeli con sale e pepe.
117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
182. Cavoli di Brusselles. — Come si preparono? Da prima si lavano e si liberano dalle foglie morte; poi si gettano in acqua bollente, salata a giusta misura. Cuociono in venti o venticinque minuti. Cotti, si fanno scolare, ed una volta lessati e scolati, si ammaniscono in diverse maniere. E cioè:
giusta misura. Cuociono in venti o venticinque minuti. Cotti, si fanno scolare, ed una volta lessati e scolati, si ammaniscono in diverse maniere. E cioè:
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità, in una casseruola al fuoco, due torli d'uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'aceto e due di acqua, avvertendo che non si levi bollore. Versate questa specie di zabaione sui fagiolini e serviteli ancor caldi.
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e farina. Quando la farinata è cotta, vi si uniscono la carne e gli spinaci, mentre col mestolo si dimena bene.
272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a
309. Gelato alla vainiglia. — In un mezzo bicchiere di crema si fa bollire un pezzetto di vainiglia, e, quando s'è raffreddato, si mescola a mezzo litro, un po' abbondante, di panna. Si aggiungono 200 grammi di zucchero in polvere e cinque torli d'uovo; si mette al fuoco e si sbatte fino a che il miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a raffreddare nell'acqua fresca: ma non s'ha da smettere di dimenare fino a tanto che il composto non s'è diacciato.
miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a
320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso, che è il principale condimento; e si fa con montone, castrato, majale, manzo, pesce e vitello e che, cotti, si assomigliano.
, che è il principale condimento; e si fa con montone, castrato, majale, manzo, pesce e vitello e che, cotti, si assomigliano.
Tutti i legumi cotti possono essere presentati sotto forma d'insalata; e così la carne lessata, mista a barbabietola e a patate lessate; e i pesci in salamoja, marinati, affumicati o sott'olio.
Tutti i legumi cotti possono essere presentati sotto forma d'insalata; e così la carne lessata, mista a barbabietola e a patate lessate; e i pesci in
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
Quando sono cotti, i lamponi si passano allo staccio ed il sugo ottenutone si ripone nella casseruola con sei (o più, se i lamponi non erano ben maturi) cucchiajate da minestra di zucchero. Rimesso al fuoco il recipiente, si lascia bollire il contenuto per un'ora circa, dimenandolo di tanto in tanto col mestolo.
Quando sono cotti, i lamponi si passano allo staccio ed il sugo ottenutone si ripone nella casseruola con sei (o più, se i lamponi non erano ben
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù, vermicelli, capellini, tapioca, ecc.; cotti precedentemente in poca acqua leggermente salata.
348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli leggermente e, al momento di servirli, rosolateli in poco burro.
348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli
Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta cura in più acque, o in acqua corrente.
Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
369. Maccheroni all'italiana al burro e formaggio. - La Maniera. - Fate cuocere 200 grammi di maccheroni in due litri di acqua bollente, salata e, se piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un piatto o in una zuppiera con un pezzo di burro della grossezza di un uovo si cospargono abbondantemente di formaggio e dopo rivoltati si servono caldissimi.
piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un
374. Maccheroni all'olio (fritti). - Fate lessare in acqua bollente e salata 500 grammi di maccheroni o spaghetti grossi. Quando sono cotti fateli sgocciolare e versateli in una padella, nella quale bollirà di già olio fine, con uno spicchio d'aglio schiacciato.
374. Maccheroni all'olio (fritti). - Fate lessare in acqua bollente e salata 500 grammi di maccheroni o spaghetti grossi. Quando sono cotti fateli
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea
435. Coscio di montone alla provinciale (arrosto). - Lardellate con aglio pesto, lardo e un po' di rosmarino un coscio di montone. Arrostitelo allo spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti dopo nel sugo del coscio.
spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e poco sale (1) .
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e
Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro abbondante uno scalogno, o della cipolla, battuti minutamente.
Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto completamente.
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si
Si prepari un battuto con un buon pizzico di prezzemolo, un cuore di sedano, una carota, mezza cipolla, due spicchi d'aglio, che si fa rinvenire in olio fine. Quando il soffritto si è rosolato, vi si aggiungono i gamberi e si condisce con sale e con pepe. Durante la cottura rivoltate spesso, e quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo si monda il ceppo. Quindi si sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati si mettono a lessare in acqua bollente e salata. Si ritirano quando sono cotti e si lasciano nuovamente sgocciolare.
637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed aggiungendovi sale, pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa si dimena di continuo, diventa piuttosto densa, si versa sul pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra, per sei od otto minuti.
accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed
646. Sparagi saltati al burro (per contorno). - Lessate, dopo averli puliti, gli sparagi in acqua leggermente salata. Cotti, scolateli e passateli al burro, su fuoco lento, con un po' di sale e di pepe.
646. Sparagi saltati al burro (per contorno). - Lessate, dopo averli puliti, gli sparagi in acqua leggermente salata. Cotti, scolateli e passateli al
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non sono legati.
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei cibi preparati e resi ghiotti dai tartufi.
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di
72. Broccoli in insalata e salsa per i broccoli. Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
72. Broccoli in insalata e salsa per i broccoli. Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si
Accademia della crusca