I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi come se sottoposti a un principio di cottura. In questo stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata e questi scampi, cotti, tramanderanno odore d'ammoniaca.
parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata e questi scampi, cotti, tramanderanno odore d
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la
Il minestrone alla genovese è caratterizzato dal cosidetto pesto, squisita e sapiente amalgama di ingredienti diversi. Come nelle varie minestre di erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine, patate, cavoli, qualche pomodoro, ecc. Adoperando i fagioli — che riescono piuttosto duri alla cottura — sarà bene prelessarli a parte, come pure sarà bene sbollentare il cavolo per togliere alle foglie quell'acredine caratteristica. Fatto questo, si tagliano in pezzi gli altri erbaggi e legumi e si mettono a bollire in una casseruola o in un tegame con sufficiente acqua, si aggiungono i cavoli tagliati a fettuccie, i fagioli, due o tre cucchiaiate di olio, sale e pepe, e si fa cuocere il tutto dolcemente. Quando i legumi saranno quasi cotti, si aggiunge — secondo il numero delle persone qualche pugno di piccoli cannolicchi o di altra pasta a piacere. Bisogna
di olio, sale e pepe, e si fa cuocere il tutto dolcemente. Quando i legumi saranno quasi cotti, si aggiunge — secondo il numero delle persone qualche
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un
Procedete come vi abbiamo spiegato più sopra: fate rosolare la cipolla con lo strutto e il «battuto», aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio
Per seicento grammi di pasta, sufficienti a sei persone, occorrono tre alici salate e un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio, con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena l'olio si sarà scaldato. L'olio deve appena prendere il sapore dell'aglio e non impregnarsene, ciò che avviene quando si fa soffriggere l'aglio fino a che diventa scuro. Tolto l'aglio, mettete nella padella le alici, lavate, spinate e fatte a pezzetti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino di salsa di pomodoro, o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe e una pizzicata d'origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e mandateli prontamente in tavola.
cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e mandateli prontamente in tavola.
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
Potrete anche eseguire un ottimo ripieno con: 600 gr. di carne magra di maiale cotta in umido, un mazzo di spinaci lessati e insaporiti al burro, un po' di funghi secchi cotti e qualche fettina di prosciutto, il tutto tritato grossolanamente e condito con pepe, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un nonnulla di noce moscata e un uovo intiero.
po' di funghi secchi cotti e qualche fettina di prosciutto, il tutto tritato grossolanamente e condito con pepe, un paio di cucchiaiate di parmigiano
Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni cuociono, mettete in una terrinetta trecento grammi di ricotta, un paio di cucchiaiate di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. Stemperate il tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda, e quando i maccheroni saranno cotti scolateli e conditeli con la ricotta preparata. Questi maccheroni sono sani e nutrienti e sono specialmente adattati per bambini ai quali in genere piacciono moltissimo.
il tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda, e quando i maccheroni saranno cotti scolateli e conditeli con la ricotta preparata. Questi maccheroni
Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina di aglio schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè cuociano senza abbrustolirsi. Aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e, se ne avete, un pizzico di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, aggiungete mezzo chilogrammo di riso che condirete con sale e pepe e porterete a giusta cottura. Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e fate servire questo risotto, che troverete eccellente.
ne avete, un pizzico di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, aggiungete mezzo chilogrammo
La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di rassodare il più sollecitamente l'involucro esterno. Accomodate i fegatini in un piatto con salviettina e contornateli con spicchi di limone.
La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e scottateli in un tegamino con un po' di burro. Conditeli con sale e pepe e, appena cotti, il che avviene subito, spruzzateli con un nonnulla di marsala.
scottateli in un tegamino con un po' di burro. Conditeli con sale e pepe e, appena cotti, il che avviene subito, spruzzateli con un nonnulla di marsala.
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e si cospargono di semi di finocchio. Si lasciano lievitare, e quando saranno cresciuti del doppio si cuociono in forno moderato. Affinchè riescano bene è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno speciale formaggio chiamato cascavaddu. Si finisce con un pochino di strutto caldo, si richiude il panino e si mangia subito.
è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non
Preparate una pasta da choux con le seguenti proporzioni: burro grammi 100, farina grammi 100, acqua grammi 100, un pizzico di sale, uova intere tre. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di toglierli dal forno aspettate che siano ben cotti altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare: ciò che non deve assolutamente accadere. Con le forbici, fate ad ogni bomba una larga apertura laterale. Dieci minuti prima di andare in tavola rompete cinque uova in una terrinetta, sbattetele, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di riscaldare le bombe. Accomodatele su un piatto con salvietta e mandatele immediatamente in tavola. Questa dose potrà bastare per otto e anche per dieci persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima come piatto d'uova in un déjeuner. Volendo servire queste bombe in un pranzo come antipasto caldo, si dovranno abolire le uova e sostituirle con una besciamella densa nella quale si amalgamerà un trito di carne cotta, funghi e prosciutto.
. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di punte di sparagi, spolverizzate su tutto un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Potete anche appoggiare ogni uovo su un crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che
Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini, finiti con un cucchiaio di marsala; e si saranno anche insaporite nel burro delle punte di asparagi. All'uscita del piatto dal forno mettere da una parte i fegatini in piramide, e dall'altra le punte degli asparagi. Sgocciolare sulle uova un po' di burro fritto color biondo e inviare in tavola. Se aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa un po' d'olio e nell'olio si fa soffriggere uno spicchio d'aglio. Si mettono i cefali nella teglia, si condiscono con sale, pepe e prezzemolo trito e si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po' di sugo di limone.
si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po
Per sei persone sgusciate un chilogrammo e mezzo di piselli. In una casseruola sul fuoco mettete un pochino d'olio, una cipolla finemente tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leggermente colorita aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo un bollo mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine, e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto fino a che la salsa sia ben ristretta. Finite con un pizzico di pepe e rovesciate la vivanda in un piatto. Non è necessario mettere il sale essendo il tonno già abbastanza salato di per sè.
mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine
Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avrà leggermente soffritto gittatelo via. Mettete giù le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi calcolandone uno a persona o due se fossero piccini e fateli cuocere in una padella o in un tegame con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura travasate nella casseruola i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme e poi accomodate la pietanza nel piatto di servizio.
affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al carbone per arrostire la carne. Noi non sapremmo troppo raccomandare questi semplici apparecchi, poichè un pezzo d'arrosto, un pollo, un coscetto di capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza perdita di tempo e senza avere in cucina la più piccola traccia di fumo o di cattivo odore. Prendete un pezzo di filetto di bue e tenetelo prima per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimate la cottura.
capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza
Provvedetevi di una diecina di fegatini di pollo, e fateli rosolare in un tegamino con un po' di burro. Cotti che siano, tritateli sul tagliere aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, cinque o sei bacche di ginepro, Un pugno di prezzemolo e un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino e impastatelo con un uovo intero, un cucchiaio di marsala e un cucchiaino d'aceto. Prendete in seguito dodici fettine di vitello o anche di manzo, nel qual caso sarebbe bene adoperare del filetto; battetele per spianarle, conditele con un pochino di sale, pepe e spezie, stendetevi sopra un poco del pesto fatto, avvolgetele su se stesse, e infilzatele a due a due su uno stecchino, intramezzandole con una fettina di lardo, e magari avvolgendole con qualche passata di filo, affinchè non abbiano a sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre cuociono preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per giù, di ognuno degli involtini. Quando gli involtini saranno cotti, spolverateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala o di vino, e quando il liquido sarà quasi evaporato, levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli sui crostini, accomodandoli in un piatto. Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiuolo di brodo o d'acqua, mescolate bene, e quando la salsa sarà leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.
Provvedetevi di una diecina di fegatini di pollo, e fateli rosolare in un tegamino con un po' di burro. Cotti che siano, tritateli sul tagliere
Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e fermatele o con due stecchini o con una passata di filo. Allineate gli involtini in una teglietta in cui avrete messo del burro e fateli cuocere, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli in un piatto.
, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi
E torniamo in argomento. Molti, per indolenza o per un senso di malintesa economia di tempo, hanno l'abitudine di acquistare i piedi di porco già cotti, dai pizzicagnoli o dai così delti «norcini». Ciò che è da condannarsi, senz'altro, sia nei riguardi culinari come in quelli igienici. Il piede di porco è squisito, a patto di essere mangiato caldo e cotto in un «fondo» piuttosto aromatizzato. Tra parentesi notiamo qui che in termine di cucina si chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più grave ancora è l'inconveniente igienico che offrono i piedi di porco venduti già cotti. Essi rimangono infatti in una vassoia, che non è sempre un modello di pulizia, esposti all'aria, alla polvere, e specialmente ai maneggiamenti del cliente e del negoziante. Il cliente, infatti, prima di decidersi per l'acquisto, incomincia un accurato esame palpabile dei vari pezzi che sono sul banco di vendita. A un certo punto il negoziante crede opportuno di far pesare la sua autorevole parola sulla decisione del cliente, ed anch'egli prende in mano il malcapitato piede e lo palpa, lo palleggia, vantandone il peso e l'abbondanza della parte carnosa. E intanto nel calore della discussione — ci perdonino le nostre lettrici — qualche atomo di qualcosa che non è lecito definire, pioviggina in non desiderata nebbiolina sulla vassoia... Il quadro non è purtroppo carico di tinte. È fedele come una fotografia, e noi più e più volte abbiamo assistito alla inverosimile compra-vendita. Ora, pensate voi, signore gentili, che razza di acquisto farà il cliente che comprerà qualcuno degli ultimi piedi in vendita, che possono essere lì da un giorno e più. Non certo potrebbe ripetersi il detto evangelico: Beati gli ultimi; e la polizia scientifica si troverebbe assai imbarazzata nel rilevare le molteplici impronte digitali accumulatesi intorno al piede, condito gratuitamente di tutti i più inopportuni condimenti. Comperate dunque i piedi di porco crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata di sedano.
cotti, dai pizzicagnoli o dai così delti «norcini». Ciò che è da condannarsi, senz'altro, sia nei riguardi culinari come in quelli igienici. Il piede di
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.
pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli
Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fettina di lardo e cuocetele per una diecina di minuti in casseruola, nella quale aggiungerete un pezzettino di burro o di strutto. Imburrate leggermente un piatto di porcellana piuttosto profondo, di quella qualità resistente al fuoco o, in mancanza del piatto, una piccola teglia. Disponete sul fondo delle fette sottilissime di prosciutto, e su queste spianate la purè di piselli. Togliete la bardatura di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella purè di piselli. Mettete in forno per una diecina di minuti e mangiate caldissimo.
Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la
Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con delle fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.
Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va
Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor più gustosa la preparazione.
Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla gratella, con sale, pepe, olio e prezzemolo e avrete anche fritto una certa quantità di anellini di cipolla.
. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete, prima di metter giù i carciofi, fare imbiondire nella padella un po' di cipolla, ma questa aggiunta non è necessaria. Cuocete i carciofi piano piano, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè rimangano teneri. Spellate intanto e tagliate in fette sottili mezzo chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di cottura — il che si ottiene in pochissimo tempo — tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e spremeteci sopra il sugo di mezzo limone. Mescolate, travasate in un piatto e fate portare subito in tavola.
chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne spunta l'estremità e in ogni carciofo si introduce qualche pezzettino di aglio, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Si dispongono uno vicino l'altro in una casseruola vi si versa uno o due bicchieri di acqua — secondo la quantità dei carciofi — e un mezzo bicchiere scarso di olio, si copre la casseruola e si mette un peso sul coperchio. Si lasciano cuocere i carciofi su fuoco moderato per circa un'ora. Cotti che siano si accomodano in un piatto e se il bagno fosse ancora troppo diluito si fa restringere e si versa sui carciofi prima di mandarli in tavola.
casseruola e si mette un peso sul coperchio. Si lasciano cuocere i carciofi su fuoco moderato per circa un'ora. Cotti che siano si accomodano in un piatto e
Le ricette più semplici sono quelle che vengono meno alla mente. Ed è per questo che vi consigliamo codesta facile pietanzina, la quale, se decorata con un po' di gusto, è, oltre che di bell'effetto, anche appetitosa. Prendete dei carciofi, sbucciateli, tagliateli a metà, togliete il fieno dall'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare bene e appena freddi accomodateli in bell'ordine in un piatto grande. Riempite questi mezzi carciofi di salsa maionese, decorateli con qualche cappero, filettini di cetriolini sotto aceto e, se volete, intramezzate i carciofi con mezze uova sode ricoperte anch'esse di salsa. Per una diecina e più di mezzi carciofi può bastare una maionese fatta con un uovo.
'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena quagliato.
. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti, foggiati a forma di triangolo.
sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
Dopo averli mondati e generosamente risciacquati cuoceteli in una pentola come vi abbiamo più volte insegnato, cioè con pochissima acqua e fuoco piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli spinaci, conditeli con sale e pepe e qualche acciuga che avrete lavato, spinato e tritato col coltello insieme ad un piccolissimo pezzo d'aglio. Lasciate insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto contornandoli con crostini di pane fritti. Nei giorni di magro stretto si può usare invece del burro un po' d'olio. In un modo o nell'altro questi spinaci riescono appetitosi.
piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gittando via il torsolo. Avrete preparato delle fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro fuso. Se avrete invece usato il tegame di porcellana, ponetelo senz'altro su un altro piatto più grande con salvietta, innaffiate gli sparagi di burro fuso e mandate subito in tavola.
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con
Dovrete scegliere dei funghi porcini possibilmente uguali; di media grandezza e ben sodi. Staccate i gambi, mondate bene le cappelle e con la punta di un coltellino allargate un poco l'incavo dove era attaccato il gambo. Risciacquate le cappelle così preparate ed asciugatele in una salvietta. Scegliete qualcuno dei gambi migliori, mondateli e tritateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una casseruolina con un po' di burro e un po' di cipolla tritata e fate imbiondire la cipolla su fuoco moderato. Aggiungete allora i funghi triti, condite con sale, pepe e prezzemolo e fate cuocere bene, bagnando, se occorrerà, con qualche cucchiaiata d'acqua. Quando i funghi saranno cotti e l'intingolo bene asciutto mischiateci un paio di cucchiaiate, o più secondo la quantità dei funghi, di salsa besciamella piuttosto densa. Ungete abbondantemente di burro una teglia, riempite con il composto preparato le cappelle di funghi, che allineerete man mano in un solo strato nella teglia. Riempiendo le cappelle procurate di dare al ripieno una forma leggermente bombata, pareggiandolo con una lama di coltello. Quando le avrete tutte preparate seminate su ognuna della mollica di pane grattata, disponeteci sopra dei pezzettini di burro e infornatele a forno di giusto calore. Dopo pochi minuti, quando i funghi saranno cotti e il pane avrà formato una leggera crosticina dorata estraete la teglia dal forno e accomodate i funghi nel piatto, sgocciolandoci sopra, se credete, un altro pochino di burro, fritto a color d'oro.
, bagnando, se occorrerà, con qualche cucchiaiata d'acqua. Quando i funghi saranno cotti e l'intingolo bene asciutto mischiateci un paio di cucchiaiate, o
Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in casseruola, spolverizzateli di farina, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, o un paio di cucchiaiate di sugo di carne senza pomodoro. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana resistenti al fuoco, che avrete leggermente imburrate, e seminateci su del pane grattato finissimo. Aggiungete ancora sii ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e passate le conchiglie in forno per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia ben colorito.
cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in
Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinchè possano bene insaporirsi, tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di sugo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una
Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale allo scoperto, e portando la cottura vivace. Cotti che siano scolateli, e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini al fuoco per un paio di minuti e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.
allo scoperto, e portando la cottura vivace. Cotti che siano scolateli, e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un pezzo di burro
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con
Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un pezzetto di cannella, un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe, e poi ricopriteli di olio.
, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
Accademia della crusca