Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro abbondante d'olio; quando vedrete che le alici saranno disfatte, aggiungete gr. 300 di pomodori freschi, spellati, tolti i semi, e triturati, oppure un po' di salsa in scatola; sentite se i ceci sono cotti, ed allora versateci dentro il soffritto dopo aver levato il ramoscello di rosmarino.
po' di salsa in scatola; sentite se i ceci sono cotti, ed allora versateci dentro il soffritto dopo aver levato il ramoscello di rosmarino.
Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodoro pelati, e quando questi sarano cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco cotta), li condirete abbondantemente con sugo e con formaggio grattato.
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
Fate cuocere bene il pomodoro, e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti ma non troppo sgrondateli accuratamente, poneteli in un piatto concavo, versate su di essi la salsa di pomodoro, mischiate ed aggiungete frattanto il pecorino grattato.
Fate cuocere bene il pomodoro, e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti ma non troppo sgrondateli accuratamente
Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolando adagio per non far cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto, e quando gli spaghetti saranno cotti al punto (ma non troppo, veh!), sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e serviteli subito.
qualche altro minuto, e quando gli spaghetti saranno cotti al punto (ma non troppo, veh!), sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la
Preparate la pasta da lasagne come appresso: 4 uova, la quarta parte di un mazzo di spinaci (preventivamente cotti, spremuti e passati al setaccio), e farina finchè ne abbraccia per formarne un impasto il quale distenderete in due sfoglie, ed ognuna di queste taglierete in sei pezzi. Lessate questi pezzi in acqua e sale, sgrondateli ed allargateli sulla spianatoia.
Preparate la pasta da lasagne come appresso: 4 uova, la quarta parte di un mazzo di spinaci (preventivamente cotti, spremuti e passati al setaccio
l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole, nè spine, si triturano e vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia piuttosto scuro, un pò liquido e discretamente abbondante. Lo stufatino alla romana può essere servito semplice, o può essere accompagnato da cipolline, patatine, fagioli, cardoni, sedani, ecc., cotti nella carne stessa.
cipolline, patatine, fagioli, cardoni, sedani, ecc., cotti nella carne stessa.
A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie del loro sugo ristretto e biondo scuro, in cui furono cotti. Allora qualche minuto prima di torglierli dal fuoco, aggiungeteci un pisto composto di un piccolo pezzetto [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario] d'aglio, un pochino di acciuga, un pezzetto di buccia di limone grossa come una moneta da una lira, ed un po' di prezzemolo.
del loro sugo ristretto e biondo scuro, in cui furono cotti. Allora qualche minuto prima di torglierli dal fuoco, aggiungeteci un pisto composto di un
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavoli-fiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc. ed in questa insalata vi si aggiuno: capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavoli-fiori, patate, fagiolini, carciofi
Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto, cipolla e burro.
Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto
Poi pestate il fegato del lepre, unitelo al sangue e ponetelo pure nell'intingolo insieme a 25 gr. di zucchero grezzo, non che 400 gr. di cipolle fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame, passategli su la salsa forzando, riscaldate bene e servite con un contorno di fette di cetrioli sottaceto.
fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame
Badate di procedere adagio e di non mischiar con precipitazione, altrimenti diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.
cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.
Tagliate in piccoli dadi patate, fagiuolini, barbabietole cotte (1), cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagliati in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate ed una manata di capperi; condite con olio, sale, pepe e mostarda (2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell'insalatiera.
in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate ed una manata di capperi; condite con olio, sale, pepe e mostarda
Appena cotti, sgocciolate bene i piselli, metteteli nella casseruola e (fuori dal fuoco) mischiateci un buon pizzico di zucchero fino e dei pezzetti di burro fresco, saltellando i piselli per unirli al condimento poi si mettono in una fiamminga e si ricopre tutta la superficie dei piselli o con rotelline di burro fresco o con fettoline larghe e sottili del medesimo.
Appena cotti, sgocciolate bene i piselli, metteteli nella casseruola e (fuori dal fuoco) mischiateci un buon pizzico di zucchero fino e dei pezzetti
Bisogna fare in modo che non resti in essa della umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cotti che saranno metteteci un pizzico di zucchero fino e versateli nel piatto, guarnendolo (se volete) di crostini di pane fritti nel burro.
Bisogna fare in modo che non resti in essa della umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cotti
Lessate un chilo di spinaci. Dopo cotti, passateli all'acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero, 30 gr. di uva secca a cui siano stati levati i gambi ed i semi.
Lessate un chilo di spinaci. Dopo cotti, passateli all'acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale
Scolate i cardoni, dopo che li avrete cotti nel bianco (vedi: cardoni alla parmigiana) asciugateli bene, tagliate ciascun pezzo in due o tre striscie, ma in lunghezza, poneteli in un piatto, conditeli con olio, limone, sale pepe e prezzemolo trito.
Scolate i cardoni, dopo che li avrete cotti nel bianco (vedi: cardoni alla parmigiana) asciugateli bene, tagliate ciascun pezzo in due o tre striscie
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besciamella piuttosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e se cedono [inserto pubblicitario] facilmente, i carciofi sono cotti. Nel toglierli dal forno versate su ogni carciofo un cucchiaio della loro pozione.
fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio ed alici salate. Aggiusta i carciofi in un tegame o un sauté in cui vi stiano piuttosto pigiati, condisceli ancora un pò, ricoprili d'olio, e falli cuocere a fuoco leggero, dopo cotti falli sgocciolar bene, poggiali ciascuno su un bel disco di pan fritto e mandali a tavola.
cuocere a fuoco leggero, dopo cotti falli sgocciolar bene, poggiali ciascuno su un bel disco di pan fritto e mandali a tavola.
Quando i carciofi sono cotti, scolateli e rilavateli, metteteli in una casseruola ad insaporire con Ioo gr. di burro, sale e pepe, ritirateli dal fuoco e versatevi dentro 3 rossi d'uovo sbattuti con mezzo bicchiere di panna sciolta, il sugo di mezzo limone ed un po' di prezzemolo trito.
Quando i carciofi sono cotti, scolateli e rilavateli, metteteli in una casseruola ad insaporire con Ioo gr. di burro, sale e pepe, ritirateli dal
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
Appena cotti fateli raffreddare in un piatto. Per confezionare la pizza si fa così: Si unge leggermente di burro una tortiera di circa 25 centimetri di diametro (poco più, poco meno non guasta) e si mette in essa due terzi della pasta a brioche, si allarga con garbo in modo da formare una specie di scodella in tutta la larghezza della tortiera e procurando che lo spessore sia eguale dapertutto. In mezzo al vuoto della pasta si dispongono bene allineate le fette di mozzarella, su questa si distendono i pomodori cotti, e vi si semina su un pochino di basilico fresco tagliuzzato, un po' di sale e pepe. A questo punto si mettono a relativa distanza le fettoline di prosciutto in modo che ve ne siano dapertutto, e si finisce seminando del parmigiano grattato su tutto.
Appena cotti fateli raffreddare in un piatto. Per confezionare la pizza si fa così: Si unge leggermente di burro una tortiera di circa 25 centimetri
Preparate una besciamella con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di farina, due decilitri di buon latte, un pugno di parmigiano, un po' di noce moscata grattuggiata; mescolateci i fagiolini già cotti all'asciutto, e quando tutto sarà freddo aggiungete 3 uova sbattute; versate il vostro composto in uno stampo liscio, imburrato prima, ed il cui fondo sia coperto di un foglio di carta unto di burro.
grattuggiata; mescolateci i fagiolini già cotti all'asciutto, e quando tutto sarà freddo aggiungete 3 uova sbattute; versate il vostro composto in
Avendo dei piselli cotti, avanzati siano essi al prosciutto, al burro od in qualunque altro modo, potrete utilizzarli. In mancanza cucinate circa 200 gr. di piselli e fateli raffreddare.
Avendo dei piselli cotti, avanzati siano essi al prosciutto, al burro od in qualunque altro modo, potrete utilizzarli. In mancanza cucinate circa 200
Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od olio) sale, pepe, ed appena cotti e rosolati vi si versano le uova sbattute, condite con sale, pepe e prezzemolo e si fa la frittata.
olio) sale, pepe, ed appena cotti e rosolati vi si versano le uova sbattute, condite con sale, pepe e prezzemolo e si fa la frittata.
Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri anzichè troppo cotti.
Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un momento, sfilate con garbo i cannelli interni e ponete i cannelli di pasta a freddare in uno staccio.
Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela metallica.
saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad asciugare in luogo tiepido per un pò di tempo.
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad
Si sbattono in neve, ben sodi 4 bianchi d'uovi, poi vi si mischiano 200 gr. di zucchero vainigliato in polvere, 90 gr. di farina ed un etto di burro liquefatto. Dopo aver foggiato questa pasta in dischi sottilissimi su teglie burrate ed infarinate, si cuociono in forno caldissimo. Appena cotti si distaccano i dischi, si rotolano attorno ad un lapis in forma di spagnolette, e si ottengono così dei minuscoli cialdoncini deliziosi.
liquefatto. Dopo aver foggiato questa pasta in dischi sottilissimi su teglie burrate ed infarinate, si cuociono in forno caldissimo. Appena cotti si
Accademia della crusca