Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.
pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono
Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di carnesecca ben sminuzzata. Si fa prendere un colore rosato al soffritto e poi si aggiungono i piselli ben lavati, aggiungendo il sale occorrente e un po' di pepe; si lasciano cuocere un poco e poi si aggiunge della salsa di pomodoro, prolungando l'ebollizione per circa mezz' ora. Allora si unisce del brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in giusta proporzione, la pasta.
brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col
Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario, e così crudo, si fa soffriggere con un pezzetto di burro, poi si mette a cuocere con acqua calda, versata a poco alla volta; a mezza cottura si versano i funghi precedentemente preparati.
cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore, si buttano giù i ranocchi, rimestando a quando a quando e rosolati che siano, si buttano dentro pomodori a pezzi che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena leggermente rappresa, si ritira dal fuoco. Si friggono dei crostini di pane nel burro, si dispongono in un piatto rotondo e si ricoprono coi funghi precedentemente preparati.
pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette poco olio e burro e si fa la frittata, avendo cura di non farla asciugare e tenendola piuttosto morbida. Si rotola e si serve immediatamente sopra un piatto caldo.
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette
Si fa un battuto con una cipolla grossa, sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco insieme ad un pezzetto di burro e ad una cucchiaiata d'olio. Si aggiunge la carne di cui si dispone e si condisce con sale e pepe. Si volta spesso la carne, e quando sarà rosolata, si sparge sopra di essa un pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che
Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con sale e pepe soltanto e si pongono sulla gratella a fuoco ardente, ungendoli, di tanto in tanto, con olio. Quando sono cotti si mettono fra due piatti caldi, lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli, si rivoltano i piatti, in modo che quello di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce. .Si manda in tavola accompagnato da spicchi di limone.
sale e pepe soltanto e si pongono sulla gratella a fuoco ardente, ungendoli, di tanto in tanto, con olio. Quando sono cotti si mettono fra due piatti
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il succo di un limone.
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con la salsiccia.
leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano dal loro brodo che si serba a parte.
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi
Sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Si puliscono bene, si lavano e si tagliano a fette piuttosto sottili. Si mette al fuoco il tegame con olio, qualche spicchio d'aglio intero e un buon pizzico di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare, si buttano giti i funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace
Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze leggere e delicate di soli vegetali. In tal caso, dopo cotti i piselli, si versano nel piatto dove devono essere presentati, si contornano con crostini di pane in vario modo preparati e si servono caldi.
leggere e delicate di soli vegetali. In tal caso, dopo cotti i piselli, si versano nel piatto dove devono essere presentati, si contornano con
Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre sane e gradite.
Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l'ultima operazione, onde staccarne bene la pelle. Per questo bisogna ravvivare bene il fuoco in modo che la padella si riscaldi bene dappertutto, si lascia arrostire un momento i marroni, si rivoltano tutti sulla parte piatta si lasciano cuocere così quel tanto che basti perchè risultino un po' bruciati.
attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la
Si leva la scorza ad una cinquantina di bei marroni, si mettono in una casseruola con acqua bollente, si fanno bollire due o tre minuti, si leva loro la seconda pellicola, si rimettono di nuovo in casseruola con un bicchiere di latte, tanta acqua fino a che siano ricoperti, un po' di vainiglia e si fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a piccole porzioni per mascherare il fondo e le pareti di una forma da timballo liscia, foderata con carta unta di burro; si comprime il composto e si liscia il meglio possibile, dandogli un buon centimetro di spessore da ogni parte. Si riempie il vuoto con risotto cotto al latte, al quale si sarà unito dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il timballo a bagno maria.
fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola
Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo staccio. Si mette questa polpa al fuoco col latte e con lo zucchero e si fa bollire adagio a casseruola scoperta per un quarto d'ora. Si dà al composto l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d
Il sistema della cassetta di cottura è molto pratico e può effettuare una considerevole economia nel combustibile. È particolarmente adatto per le donne che devono recarsi fuori di casa per lavoro o per qualunque altra ragione. Tornando a casa troveranno cotti i legumi, o la carne, o la minestra o due cose insieme, se la cassetta è più larga e può contenere due pentole oppure una pentola e un tegame. Non soltanto: ma l'operaio e il modesto impiegato potranno trovare la mattina, nei mesi invernali, la loro acqua calda e a mezzogiorno la loro colazione riscaldata senza verun consumo di combustibile.
donne che devono recarsi fuori di casa per lavoro o per qualunque altra ragione. Tornando a casa troveranno cotti i legumi, o la carne, o la minestra o
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime di Venezia e di Firenze e dei preziosi vetri di Murano, veri capolavori d'arte, è tutta una trasformazione, un'evoluzione di costumi, di sentimenti che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime
Accademia della crusca