Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate continuamente, facendo attenzione che non si formino grumi. Lasciate cuocere lentamente e a lungo, poi aggiungete i piselli sgusciati. Quando questi ultimi sono ben cotti completate la minestra con un rosso d'uovo battuto con la panna e servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
sono ben cotti completate la minestra con un rosso d'uovo battuto con la panna e servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente. Soffriggete il lardo pestato con la farina, poi unitevi un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto
PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi vegetali ed il burro. Per insaporire si usa frequentemente il burro, da solo o in parte.
'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e lasciate stufare per una ventina di minuti.
quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e
Tagliate i rognoni in due nel senso della lunghezza e metteteli al fuoco con il burro, il lardo tagliato a fettine e le cipolline. Quando tutto sarà dorato aggiungete la farina, lo spicchio d'aglio, sale e pepe, mescolate, fate ancora rosolare un po' e versatevi il cognac. Quando questo sarà evaporato e i rognoni ben cotti (occorreranno 20 minuti circa) mandate in tavola ponendo i rognoni sul piatto di portata contornati dalle cipolline.
evaporato e i rognoni ben cotti (occorreranno 20 minuti circa) mandate in tavola ponendo i rognoni sul piatto di portata contornati dalle cipolline.
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
Tagliate il fegato in piccoli pezzi, conditelo con sale e pepe e poi avvolgete ogni pezzo in un quadratino di rete di maiale. Infilate questi involtini due a due su uno stecchino mettendovi in mezzo una foglia di lauro. Ponete al fuoco un tegame con lo strutto, quando questo sarà sciolto unitevi i fegatini e fate cuocere a fuoco piuttosto vivace. In pochi minuti saranno cotti.
fegatini e fate cuocere a fuoco piuttosto vivace. In pochi minuti saranno cotti.
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella
Fate cuocere i carciofi in acqua bollente dopo averli ben puliti all'interno togliendo ogni peluria. Quando sono cotti raschiate le foglie raccogliendone tutta la parte molle che passerete allo staccio insieme con i fondi. Amalgamate la polpa con la besciamella alla quale avrete aggiunto una noce di burro sbattendo fortemente con la frusta. Condite con sale, pepe e il formaggio grattugiato e servite con crostoni di pane fritti nel burro.
Fate cuocere i carciofi in acqua bollente dopo averli ben puliti all'interno togliendo ogni peluria. Quando sono cotti raschiate le foglie
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
Quando sono cotti, fateli scolare velocemente e collocateli su un piatto, mantenendo le punte tutte dalla stessa parte e su queste spargete il burro che avrete intanto fatto appena fondere e nel quale avrete messo il sale, un pizzico di pepe e di spezie. Coprite col formaggio grattugiato e servite più caldo possibile.
Quando sono cotti, fateli scolare velocemente e collocateli su un piatto, mantenendo le punte tutte dalla stessa parte e su queste spargete il burro
Pulite i cavolini, lavateli, lessateli e fateli cuocere a metà in acqua bollente salata. Ritirateli asciutti e metteteli in una casseruola dove avrete fatto tostare una foglia di cipolla che avrete eliminata non appena rossa. Fateli insaporire ed aggiungete il latte. Appena cotti copriteli con la besciamella ottenuta con la farina, il burro e la panna. Serviteli caldi, dopo averli cosparsi di formaggio.
avrete fatto tostare una foglia di cipolla che avrete eliminata non appena rossa. Fateli insaporire ed aggiungete il latte. Appena cotti copriteli con la
Pulite, lavate, fate scolare il cavolfiore. Dividetelo fiore per fiore e mettete a parte il torsolo che vi servirà per altro uso. Fate cuocere i fiori in acqua bollente salata osservando che non si sfacciano. Quando sono cotti metteteli in un colapasta a sgocciolare. Infarinateli uno per uno, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e fateli friggere nel burro. Potete servirli di contorno a costolette alla milanese.
fiori in acqua bollente salata osservando che non si sfacciano. Quando sono cotti metteteli in un colapasta a sgocciolare. Infarinateli uno per uno
Sgranate i fagioli, lavateli e fateli cuocere quasi completamente in acqua bollente. Toglieteli, scolateli e passateli nella casseruola ove avrete messo l'intingolo di carne col vino di Porto ottenendo cosi una buona salsa. Lasciate bollire finchè i fagioli sono cotti, aggiungete il burro fresco, la noce moscata, sale e pepe e dopo alcuni minuti servite. Servono come contorno ad anitre, pernici, ecc.
messo l'intingolo di carne col vino di Porto ottenendo cosi una buona salsa. Lasciate bollire finchè i fagioli sono cotti, aggiungete il burro fresco
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con
Cuocete i piselli in acqua salata con il gambo del finocchio. Quando sono cotti levate la frasca di finocchio che triterete e metterete da parte. Mettete in una teglia il burro, poco sale, pepe e spezie e quando il burro è fuso aggiungete i piselli mantenendo il fuoco basso. Fate soffriggere per qualche minuto rimestando bene e aggiungete poi il finocchio tritato. Servite su di un piatto caldo.
Cuocete i piselli in acqua salata con il gambo del finocchio. Quando sono cotti levate la frasca di finocchio che triterete e metterete da parte
Tagliate i peperoni in quattro parti e togliete i semi. Lavateli e disponeteli ben aperti sul fondo di un tegame unto di olio. Tritate a parte finemente il prezzemolo con l'aglio, mescolatelo col pangrattato e cospargete questo composto, che avrete giustamente salato, sui peperoni. Innaffiateli di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti. Basteranno 20 minuti circa.
olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti. Basteranno 20 minuti circa.
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti scolateli molto bene. Metteteli in una padella ove avrete fatto fondere il burro e fateli friggere, conditeli poi con sale, pepe e formaggio grattugiato e servite con un piatto di carne.
Togliete ai finocchi le foglie più grosse e dure e spaccateli in mezzo. Lavateli, fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio, sale, pepe.
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio
Togliete le foglie verdi ai porri, lavateli e se occorre tagliateli in due, ma stanno bene un po' lunghetti e tutti della stessa misura. Lessateli in acqua bollente salata, toglieteli ben cotti ma non disfatti, fateli sgocciolare rapidamente, metteteli un momento su di un tovagliolo per farli asciugare meglio, passateli su di un piatto caldo e conditeli col burro fuso, il parmigiano, una presa di pepe e sale.
acqua bollente salata, toglieteli ben cotti ma non disfatti, fateli sgocciolare rapidamente, metteteli un momento su di un tovagliolo per farli
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino fin che saranno pronti.
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate
Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il bianco dei porri e fateli rosolare nel burro. Quando saranno coloriti, aggiungete un certo quantitativo dell'acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire e lasciate cuocere una mezz'ora a fuoco basso. Aggiungete la purea e dopo pochi minuti servite.
Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel forno oppure sul fuoco, coprendo il tegame e fate finire di cuocere, mentre la mozzarella si scioglie.
in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale abbrustoliti.
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto
La sera: un'arancia (o pompelmo) - un pesce alla griglia - pomidoro cotti - sedani e carote crudi con olio e sale - composta di frutta - mezza tazza di caffè.
La sera: un'arancia (o pompelmo) - un pesce alla griglia - pomidoro cotti - sedani e carote crudi con olio e sale - composta di frutta - mezza tazza
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di bellezza che sorveglia il regime delle più grandi attrici del cinema, ha insegnato a queste a non adoperare sale nella cottura; i cibi vengono salati dopo cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta fresca - mezza tazza di caffè.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta
Una patata di media grandezza (bollita o al forno con la buccia) - due manciate di riso - una manciata di fagioli - due manciate di piselli - una manciata scarsa di lenticchie - una barbabietola, una carota, una cipolla, una rapa cotta -405 carote crude di grandezza media - 4 pomidoro di grandezza media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo - 20 grossi sparagi - 30 coste di sedano - 30 rapanelli - 3 cetrioli piuttosto grossi - 2 grandi cuori di lattuga. Gli erbaggi, come detto altrove, debbono essere cotti nella propria acqua e possibilmente mangiati con la buccia; serviti poi in un piatto fondo dove si raccolga il sugo prodotto dalla loro cottura. Sono molto poveri di calorie ed hanno perciò notevoli requisiti per chi voglia fare una cura dimagrante.
media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo
La sera: pesce arrostito (se è possibile, salmone) pomidoro cotti, patate lessate, insalata di cetrioli condita con olio e limone, torta di crema, mezza tazza di caffè, frutta.
La sera: pesce arrostito (se è possibile, salmone) pomidoro cotti, patate lessate, insalata di cetrioli condita con olio e limone, torta di crema
A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di caffè.
A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di
Accademia della crusca