Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben cotto; perchè allora non gonfia nello stomaco.
Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si ottiene nel modo seguente:
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a
Ecco un legume straricco di fecola. Quand'è fresco nutre poco, benché non riesca difficile alla digestione; ma quand'è secco, nutre di più, ma in compenso diventa un problema difficilissimo per la digestione, anche se molto cotto e privato della buccia. Gonfia il ventricolo oltre il tollerabile.
compenso diventa un problema difficilissimo per la digestione, anche se molto cotto e privato della buccia. Gonfia il ventricolo oltre il tollerabile.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
L'uso del finocchio domestico come alimento è da noi molto diffuso, tant'è che un bel finocchio giovane, tenero, sugoso non fa brutta figura nemmeno sulle tavole più aristocratiche; così, s'è cotto, a guisa di legume, come s'è crudo, a guisa di frutto.
sulle tavole più aristocratiche; così, s'è cotto, a guisa di legume, come s'è crudo, a guisa di frutto.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e si allunga con altro brodo bollentissimo riscaldato a parte.
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e
«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei festini dei nostri avi. Questi signori avi, dalle ventraie capaci, volevano dei paté colossali.
«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a riscontrarsi.
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si condiscono con una presa o due di zucchero stacciato.
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere
Il pomidoro non ha alcuna influenza sull'organo della circolazione; piuttosto, è parecchio indigesto, se mangiato crudo; ma non procura danno, se usato cotto e con.... parsimonia.
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende segnalati servigi nell'apprestare le pietanze.
Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce
Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente cotto.
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.
conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige
Lessate a parte in acqua salata un cavolfiore; quand'è cotto aggiustatelo in un piatto fondo, unto di burro e capace di resistere al forno: cospargetene la superficie di formaggio grattugiato e con qualche pezzetto di burro fresco. Ricoprite la superficie con la salsa, ponetelo al forno e ritiratelo quando la salsa ha preso colore.
Lessate a parte in acqua salata un cavolfiore; quand'è cotto aggiustatelo in un piatto fondo, unto di burro e capace di resistere al forno
Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è uno stimolante, e quand'è cotto è meno indigesto di quand'è crudo.
uno stimolante, e quand'è cotto è meno indigesto di quand'è crudo.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo
Modo di cucinare l'aragosta. — Ci vuole acqua bollentissima e molto salata. Vi si immerge il crostaceo, e quand'è ben rosso (da venti minuti a mezz'ora), è cotto.
Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto
Cotto il budino si affetta a spicchi grossi poco più di un centimetro, e disposti sopra un piatto col taglio in alto, si spargono leggermente di pane e di formaggio grattugiato. Per ultimo s'irrorano con un po' di burro caldo.
Cotto il budino si affetta a spicchi grossi poco più di un centimetro, e disposti sopra un piatto col taglio in alto, si spargono leggermente di pane
Accademia della crusca