Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è cotta versatela nella zuppiera lentamente e sempre rimestando.
Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino) grattugiato.
. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40 burro 3 cucchiai farina
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.
tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi
Mettete a rosolare in una casseruola 203 acciughe con alcuni pezzetti di aglio, e con un po' di olio e burro. Intanto infarinate dei pezzi di baccalà, dopo averli fatti rinvenire col solito sistema, e fateli rosolare nella medesima casseruola voltandoli perchè non si attacchino, e dopo qualche minuto levate i pezzetti di aglio. Lasciate cuocere il baccalà, e servitelo nel medesimo piatto in cui ha cotto, saporito con abbondante succo di limone.
minuto levate i pezzetti di aglio. Lasciate cuocere il baccalà, e servitelo nel medesimo piatto in cui ha cotto, saporito con abbondante succo di limone.
Prendete un bel pezzo di merluzzo, pulitelo e mettetelo a lessare in una pentola a piccolo bollore. Quando è cotto levategli la pelle e servitelo caldo con una maionese oppure con una buona salsa verde.
Prendete un bel pezzo di merluzzo, pulitelo e mettetelo a lessare in una pentola a piccolo bollore. Quando è cotto levategli la pelle e servitelo
Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete cuocere col medesimo sistema anche la pescatrice e lo storione.
Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che
Tritate il salmone e mescolatevi quattro uova intere e una manciata di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Poi disponete questo miscuglio in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
Preparato il pollo pulito e fiammeggiato, fasciategli il petto con qualche fetta di pancetta che terrete a posto legandola con del refe. Prendete una teglia di giusta misura, mettetevi il pollo, aggiungete l'olio e il burro, spolveratelo di sale e pepe e passatelo subito nel forno già caldo. Voltate di tanto in tanto il pollo ricordando di mantenere sempre vivace il fuoco in modo che la cottura sia breve; quando sarà quasi cotto togliete le fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una salsiera il sugo di cottura del pollo con qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, spremuto e poi rosolato.
. Voltate di tanto in tanto il pollo ricordando di mantenere sempre vivace il fuoco in modo che la cottura sia breve; quando sarà quasi cotto togliete le
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa, sventratelo e fate una salsa pestando testa, interiora, un'alice, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche cappero; aggiungete a questo trito il liquido del tegame dove avete cotto il palombaccio, passato al setaccio, e mescolate bene ogni cosa. Accomodate il palombaccio spezzato sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa.
, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una besciamella sciogliendo il burro con la farina in un tegamino: quando la farina sta per tostare, aggiungete il latte e fate bollire finché la salsa si stacca dal recipiente. Unite questa besciamella alla maionese, amalgamate bene il tutto e condite con questa salsa le cipolle che avrete collocato in una insalatiera.
una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe
Prosciutto cotto e crudo. « Paté » di fegato. Pasta di tonno. Pollo o anche selvaggina. Vitella. >« Roast-beef ». Lingua scarlatta. Uova sode e acciuga. Burro d'acciuga. Burro di aringhe dolci. Burro di gamberetti. Pesce legato con maionese. Aragosta o granchio con maionese. Lattuga e maionese con trito di noci.
Prosciutto cotto e crudo. « Paté » di fegato. Pasta di tonno. Pollo o anche selvaggina. Vitella. >« Roast-beef ». Lingua scarlatta. Uova sode e
8 zucchini novelli 1 etto di prosciutto cotto 1 uovo 40 gr. di burro 1 cucchiaio di olio 4 cucchiaiate di besciamella densa 2 cucchiai di farina 50 gr. di pangrattato Sale, spezie
8 zucchini novelli 1 etto di prosciutto cotto 1 uovo 40 gr. di burro 1 cucchiaio di olio 4 cucchiaiate di besciamella densa 2 cucchiai di farina 50
1/2 kg. di piselli secchi 40 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 2/5 di 1. di latte 50 gr. di prosciutto cotto Prezzemolo, 1/2 cipolla 1/4 di aglio Sale, 2 uova
1/2 kg. di piselli secchi 40 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 2/5 di 1. di latte 50 gr. di prosciutto cotto Prezzemolo, 1/2 cipolla 1/4 di aglio
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie riprese con uno sciroppo ben caldo profumato con « Kirsch ». Lasciatelo ben scolare, collocatelo su un piatto e riempite il vuoto con delle pesche sciroppate.
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie
3/4 di 1. di latte 3 tuorli d'uovo 75 gr. di farina 75 gr. di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vainigliato 50 gr. di burro Pinoli, frutta candita Sangue di maiale cotto 100 gr, di cioccolato
Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere. A parte preparate il riso cotto nel latte e zucchero con una stecca di vainiglia e con una buccia di limone. Quando è cotto versatelo in una forma liscia col buco, prima imburrata, premete bene il riso, in mòdo che risulti compatto, fatelo riposare cinque minuti, e sformatelo sul piatto di servizio mettendo in mezzo alla corona di riso le pere sciroppate. Servitelo coperto con crema vainigliata, o con una salsa al liquore se preferite dare a questo piatto un accento più deciso.
. A parte preparate il riso cotto nel latte e zucchero con una stecca di vainiglia e con una buccia di limone. Quando è cotto versatelo in una forma
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto
Tritate il lardo con un pezzetto di cipolla, poi fatelo soffriggere e quando sarà ben dorato aggiungetevi i pomidori spellati e tritati; lasciate rosolare, e intanto mettete a bollire un litro e mezzo circa di acqua salata, appena il battuto sarà colorito, aggiungetevi il riso, mescolate bene, lasciate rosolare un momento e versatevi poco alla volta l'acqua bollente fino che il riso sarà cotto. Servite caldo.
, lasciate rosolare un momento e versatevi poco alla volta l'acqua bollente fino che il riso sarà cotto. Servite caldo.
Tagliate a pezzi il pollo, che laverete in abbondante acqua fin che avrà perso il caratteristico odore di pollaio. Mettete in una teglia il burro, la cipolla tritata, il pollo, la salsa di pomidoro sciolta in poca acqua, ricoprite di acqua e fate bollire per un'ora e mezzo circa. Quando è quasi cotto, versatevi il succo del limone e lasciate cuocere ancora fino a completa cottura. Servitelo con il suo sugo.
cotto, versatevi il succo del limone e lasciate cuocere ancora fino a completa cottura. Servitelo con il suo sugo.
Prendete delle sogliole piuttosto grandi, mettetele in un piatto di pirofila coperte di prezzemolo, qualche spicchio d'aglio, olio e sale, e adagiate il piatto sopra una pentola piena di acqua in ebollizione. Dopo alcuni minuti il pesce è cotto e conserverà tutta la delicatezza ed il suo sapore. Servite nel medesimo piatto con spicchi di limone.
il piatto sopra una pentola piena di acqua in ebollizione. Dopo alcuni minuti il pesce è cotto e conserverà tutta la delicatezza ed il suo sapore
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto, molto cotto, scolatelo e passatelo al setaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura. Con una tazza di questa diluite la purea; quindi aggiungetevi il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta fresca - mezza tazza di caffè.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta
56 gr. di carne magra - 30 gr. di carne grassa - due salsicce piccole - una costoletta d'agnello ai ferri - 4 fettine di prosciutto cotto - 100 gr. di pollo arrosto - 90 gr. di qualunque pesce magro - 60 gr. di pesce grasso - 4 sardine - 100 gr. di tonno sott'olio - 100 gr. di aragosta - 1 uovo intero o 2 tuorli.
56 gr. di carne magra - 30 gr. di carne grassa - due salsicce piccole - una costoletta d'agnello ai ferri - 4 fettine di prosciutto cotto - 100 gr
Lessate il riso in un litro di latte, aggiungete sale e formaggio. Quando è ben cotto ed il latte è stato completamente assorbito, lasciate intiepidire e incorporatevi quattro tuorli d'uovo, uno alla volta, poi le chiare montate a neve ben sode. Imburrate una pirofila e cuocete per circa mezz'ora iri forno di moderato calore. Badate di non aprire il forno troppo presto perchè ne andrebbe di mezzo la buona riuscita del « soufflé ». Servite appena sfornato.
Lessate il riso in un litro di latte, aggiungete sale e formaggio. Quando è ben cotto ed il latte è stato completamente assorbito, lasciate
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Accademia della crusca