Ottimi sono certamente per la loro salubrità i vasi di terra, o coperti di solida vernice che non lasci alcuna scabrosità, oppure privi di vernice, ma cotti a perfezione; generale o almeno più comune ne sarebbe l'uso, se da molti rigettati non fossero perla loro fragilità. Atti alla preparazione e alla cottura di qualunque vivanda, essi servono ancora alla innocua conservazione di qualunque sostanza alimentaria che in essi si deponga. Lo stesso può dirsi ancora dei vasi di pietra, riguardati generalmente come salubri; ma di tutti è necessario l'aver cura alla nettezza, massime ove nelle pareti interne si incontrasse qualche asprezza o qualche cavità. Nè solo si raccomanda l'esatto pulimento dei vasi, ma quello altresì dei varj strumenti inservienti alla preparazione dei cibi, dei coltelli, delle forchette, dei cucchiaj, delle palette, ecc., perchè potrebbero, se non pure arrecare altri danni, almeno comunicare qualche sapore disgustoso agli alimenti.
alla cottura di qualunque vivanda, essi servono ancora alla innocua conservazione di qualunque sostanza alimentaria che in essi si deponga. Lo stesso
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di
Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si prende una mezza misura (seydel) di piccole cipolle, le quali si tagliano in quattro parti e si cuociono con mezza libbra di butirro. Rese molli, vi si unisce un cucchiajo di farina, una fetta di mezzo presciutto, una misura di vino bianco, eguale quantità di sugo ed alcune foglie di alloro odoroso. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura per una mezz'ora. Quando vuolsi servire, si unisce alla salsa una tazza di sangue di pollame, ed a piacere anche alcune acciughe o sardelle triturate assai fine.
. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura
Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l'anitra, mettivi intorno qualche cipolla e continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo
Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un poco di lardo, prendi poi del pane inzuppato nel latte, spremilo, uniscilo con due uova sbattute, ed agiterai il tutto al fuoco finché abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterai in mortajo unitamente alla carne e condirai con macis e sale: con questa farsa empirai i pollastri bene asciugati, i quali, ravvicinata loro la pelle, porrai in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la salsa sui pollastri.
tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la
Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si sparge tutta di sale. Intanto si fa cuocere una libbra di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche
Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
Liquefatto un pezzo di butirro ben fresco, uniscivi dieci uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un picciolo pane buffetto, inzuppato nel latte, e quindi spremutolo aggiugnivi un pugno di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e continua per qualche tempo a rimescolare questa pasta, per discioglierla poi in un boccale di crema. Ugni infine una tortiera con butirro, e prepara in essa la torta, mediante un testo ben caldo che leverai a mezza cottura, per rimetterlo nuovamente dopo di avere spolverizzata di zucchero la superficie della torta.
leverai a mezza cottura, per rimetterlo nuovamente dopo di avere spolverizzata di zucchero la superficie della torta.
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura
Dolce con gelatina d' arancio. Impasta dodici once di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida coll'albume di quattro uova; v'aggiugni dodici once di zucchero, quattro tuorli ben sbattuti e la scorza di un cedrato passato alla grattugia, riducila in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurare tenendola in luogo fresco.
diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se tu insinui un dito bagnato nello zucchero, questo crepita, e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte, tortellini, pasticetti, a formare dei puddings, o budini dolci ed altri generi di pasticceria.
quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o mandorle amare, che si levano tosto di servire.
e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni
Lavato in prima il suddetto, lo farai cuocere in brodo di carne, rimestandolo di tempo in tempo nella coltura; quando sarà spessato a dovere, vi unirai tre o quattro tuorli d'uovo, un pezzetto di butirro e di midollo, un po'di noce moscata e continuerai la cottura sinchè siasi imbevuto intieramente della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed unita.
unirai tre o quattro tuorli d'uovo, un pezzetto di butirro e di midollo, un po'di noce moscata e continuerai la cottura sinchè siasi imbevuto intieramente
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel
Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente, infondivi un pugno di pane grattugiato e la scorza di un limone, e termina di cuocerla a vaso chiuso.
mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente; quindi mettilo in casseruola con butirro, e procura di dargli un bel color d'oro sì da un lato che dall'altro. Ottenuto questo bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra queste la suddetta carne che farai stufare lungamente, tenendola coperta, ma rivolgendola frequentemente.
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
Copri il fondo di una casseruola con fette di presciutto, spargivi qualche droga polverizzata, v'aggiugni una dozzina di cipolline o di scalogni, e sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa di salsa.
copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie
Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.
sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.
Accademia della crusca