113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle carni.
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione del nostro organismo.
La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione
Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono (1).
Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura di riporle al fuoco in acqua bollentissima.
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta, delle quali l'acerbità non conviene a tutti gli stomachi.
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta
211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena ucciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro, e si rimette al fuoco per completarne la cottura. Cotta, si riversa sul tagliere, unto precedentemente con burro, o semplicemente spalmato con pochissima farina di grano. Quando la polenta è fredda, si affetta alla grossezza di un dito quasi, e intrisa prima nel torlo d'uovo, e poi impanata, si fa friggere nel burro.
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
Quando sono di qualità un po' troppo tenace alla cottura, un pezzetto, grosso come una nocciuola, di carbonato di soda, nella casseruola o pentola li decide alla... tenerezza.
Quando sono di qualità un po' troppo tenace alla cottura, un pezzetto, grosso come una nocciuola, di carbonato di soda, nella casseruola o pentola li
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la cottura, che dura un po' meno di quindici minuti.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne, rilevato con un po' di sugo di limone.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo, nell'acqua tiepida; si fanno sgocciolare e si asciugano.
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne si asciuga si inumidisce con alcune cucchiaiate di acqua bollente. Durante la cottura la casseruola dovrà rimanere sempre coperta col coperchio e con un foglio di carta unta di burro o d'olio. Lo stufato sarà pronto dopo tre ore circa di cottura a fuoco lento.
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da abbondanti ciuffi di crescione.
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono comparire in tavola.
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle fette di pane collocate nella ghiotta.
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.