A partire dal momento della schiumatura, la cottura deve durare almeno due ore. Una cottura più prolungata fa subire al brodo una notevole riduzione, doventa cioè un «consumato», non è più allora quel delizioso e profumato brodo famigliare, che si usa comunemente, ma un brodo saporosamente succoso.
A partire dal momento della schiumatura, la cottura deve durare almeno due ore. Una cottura più prolungata fa subire al brodo una notevole riduzione
Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il brodo attraverso una salvietta umida, si lascia deporre, indi si sgrassa e si ritira per servirsene all'occorrenza.
Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il
Sono tutte ottime, gustose, nutrienti e sane. Se richiedono, in genere, abbondante condimento, a ciò si può supplire con la prolungata e lenta cottura degli erbaggi, particolarmente intesa ad utilizzare tutti i principi nutritivi di questi importanti alimenti.
cottura degli erbaggi, particolarmente intesa ad utilizzare tutti i principi nutritivi di questi importanti alimenti.
Le lenticchie preparate in minestra, sono di uso antichissimo, e forse, per la poca variazione dei prodotti, nei tempi antichi, erano più stimate di quello che sono oggi. Esaù le rese celebri. Le lenticchie danno un alimento ricco di sostanze nutritive ed assai digeribile, se trattato con cura. E notorio come l'involucro di questi legumi sia indigesto; è necessario dunque curarne l'eliminazione o prolungarne la cottura. Si mondano bene le lenticchie da ogni pietruzza od altro e si mettono nell'acqua bollente, avendo cura di togliere quelle che risalgono alla superficie per completare la cottura di quelle rimaste in fondo.
notorio come l'involucro di questi legumi sia indigesto; è necessario dunque curarne l'eliminazione o prolungarne la cottura. Si mondano bene le
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti chiusi, con una piccola apertura per l'evaporazione dell'acqua.
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti
Ciò fatto, è necessario vigilare bene la cottura e voltare la carne il meno possibile ed anche evitare di forarla per non perdere gli elementi utili. La cottura deve essere ottenuta in fretta e quindi con fuoco ardente; e questo perchè col calore, coagulandosi l'albumina degli strati esterni della carne, si viene a formare una specie d'involucro o di crosta, che serve a rinserrare i succhi nutritivi. Si condisce con sale e pepe; quando è cotta, si manda in tavola accompagnata da spicchi di limone.
Ciò fatto, è necessario vigilare bene la cottura e voltare la carne il meno possibile ed anche evitare di forarla per non perdere gli elementi utili
Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella preparazione dei cibi; 3° Gli sprechi nel consumo del combustibile in cucina.
Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un
Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua e là alcune striscioline di lardo.
Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in tavola accompagnato da un insalata verde.
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte di questa penetrano nella carne e si possono togliere facilmente, vuol dire che la cottura è a giusto punto. Assicuratisi che il pesce sia cotto, si toglierà dal fuoco, ma prima di servirlo, si terrà al caldo nel recipiente di cottura per 15 minuti circa. Si metterà poi in un piatto e si servirà o condito con olio e con fette di limone, oppure accompagnato da una salsa (maionese, olandese ecc.).
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti, si girano le trote dall'altra parte, perchè si cuociano completamente: altri otto minuti di cottura basteranno.
trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti
Si fa colorire bene da ambe le parti e quando sarà cotto, si cosparge di un battuto di aglio e prezzemolo, e si strizza sopra il succo di un limone. Tempo di cottura: venti minuti a fuoco lento.
Già in altro capitolo abbiamo diffusamente parlato del metodo razionale di cottura degli erbaggi, affinchè sia possibile utilizzare tutti i preziosi principi nutritivi contenuti in questi importanti alimenti.
Già in altro capitolo abbiamo diffusamente parlato del metodo razionale di cottura degli erbaggi, affinchè sia possibile utilizzare tutti i preziosi
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della
Si può anche aggiungere alla polpa di patate così preparata, della carne cotta, ed eventualmente avanzata, di vitello, di pollo o di cacciagione, procedendo poi con lo stesso sistema di cottura. Naturalmente così cucinate, risultano più saporite.
, procedendo poi con lo stesso sistema di cottura. Naturalmente così cucinate, risultano più saporite.
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere
Si accomoda questo composto nell'interno dei frutti e si procede alla loro cottura. Questa riesce meglio nel forno; mancando di questo, si potrà supplire cuocendo sul fornello, con fuoco sopra e sotto il recipiente. Prima della cottura, si aggiungerà nella teglia un poco di sciroppo formato da acqua e zucchero e addizionato con succo e scorza di limone. Durante la cottura si sorveglierà che essa proceda regolare, senza che i frutti si attacchino al recipiente.
Si accomoda questo composto nell'interno dei frutti e si procede alla loro cottura. Questa riesce meglio nel forno; mancando di questo, si potrà
Occorre insistere sul valore alimentare dei vegetali e dei legumi e modificarne l'uso di cottura. Il nuovo procedimento è, come tutte le cose pratiche, semplicissimo: è noto che i vegetali contengono una grandissima quantità di acqua, la quale, nell'evaporazione, attraverso una lenta cottura, può essere utilmente adoperata.
Occorre insistere sul valore alimentare dei vegetali e dei legumi e modificarne l'uso di cottura. Il nuovo procedimento è, come tutte le cose
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle, potrà facilmente regolarsi.
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua
Una notevole economia nel consumo del combustibile si può ottenere col fornello a segatura o con la cassetta di cottura che presentano ambedue un semplice funzionamento.
Una notevole economia nel consumo del combustibile si può ottenere col fornello a segatura o con la cassetta di cottura che presentano ambedue un
La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di forzata economia o di risparmio di combustibile, questa cassetta, che ognuno può facilmente preparare da sè, rende grandissimi servizi.
La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di
Si trovano però in commercio cassette di cottura preparate con un criterio più razionale: rivestite cioè internamente di zinco e con isolamento procurato da agglomerati di sughero.
Si trovano però in commercio cassette di cottura preparate con un criterio più razionale: rivestite cioè internamente di zinco e con isolamento
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a
La manutenzione della cassetta di cottura è molto semplice: dobbiamo tener presente però che, per quanto manchi l'evaporazione e il recipiente sia sempre chiuso dal suo coperchio, il materiale isolante della parete e specie del cuscino, finisce per inumidirsi e prendere odore. Sarà quindi necessario areare la cassetta dopo la cottura. La spesa e la fatica della confezione essendo minima, si può provvedere ad avere due cassette, sia di ricambio, sia per due cotture contemporanee.
La manutenzione della cassetta di cottura è molto semplice: dobbiamo tener presente però che, per quanto manchi l'evaporazione e il recipiente sia
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo parlato. Basta infatti portare la pentola all'ebollizione e poi metterla nella cassetta: il resto della cottura avviene senza bisogno di fuoco.
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo
Ciò spiega come tale apparecchio offra innumerevoli possibilità di cottura. Importantissimo per la donna è conoscere la temperatura occorrente per la cucinatura delle diverse pietanze, come risulta dalla seguente tabella termometrica:
Ciò spiega come tale apparecchio offra innumerevoli possibilità di cottura. Importantissimo per la donna è conoscere la temperatura occorrente per la
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
Accademia della crusca