115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell'olio bollente.
115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
112. Pollo in intingolo. — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell'uccello.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell
124. Uccellini allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, infilzateli in uno spiedo fino, dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un
125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata. La cottura, se sono grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell'aceto forte, con un cucchiaio di seme di comino.
2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata. La cottura, se sono
Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell'acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e sale. Cottura 3/4 d'ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
sale. Cottura 3/4 d'ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di prezzemolo trito fine e un paio di fese d'aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
prezzemolo trito fine e un paio di fese d'aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
10. I cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell'acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
10. I cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell'acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un
11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.
Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare (cottura ore 1-1 1/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l'acqua bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l'uso d'involgerle in due pezzi di carta bagnata e d'immergerle nella cenere ardente.
Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare
Col latte. Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose, fatele soffriggere in un po' di burro, o di strutto bollenti, aggiungendovi una manatina di prezzemolo trito, copritele di latte freddo e tiratele lentamente a cottura.
manatina di prezzemolo trito, copritele di latte freddo e tiratele lentamente a cottura.
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.
soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d'uovo. Servitevene subito.
4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il
49. Budino di limone colle mandorle. — Prendete un grossissimo limone sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di mussolina) nell'acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l'amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero, finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d'ora circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d'ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finemente macinate e un cucchiaio di rosolio fine. Cuocete questo budino fino come il precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
) nell'acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l'amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio
51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l'acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d'ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi la raschiatura d'un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate in tutto un'ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le quali tre o quattro d'amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo della cottura un'ora circa.
51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l'acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E' quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualità.
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E
Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d'efficacia.
assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell'acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d'acqua, 300 gr. d'orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz'ossi, sia manzo o castrato, e un po' di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a 8-10 persone.
le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si posssono bagnare col latte caldo.
latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose, specie se si mettono a cuocere nell'acqua già bollente.
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s'involgono nella rete di maiale.
fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s'involgono nella rete di maiale.
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l'intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev'essere abbondante.
patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l'intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco
47. Vitello arrosto. — Il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll'olio o col burro caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri metodi egualmente buoni.
raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d'agnello si cuocerà in ore 1 1/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
60. Spalla d'agnello cotta nel latte. — Procuratevi una spalla d'agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate lesse.
fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i
Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
La piccola mènagère che avesse dell'abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che dalla parte dell'intestino, cucire il taglio con un filo forte, e involgere l'animale per la cottura in un pannolino.
) che dalla parte dell'intestino, cucire il taglio con un filo forte, e involgere l'animale per la cottura in un pannolino.
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di essa.
sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà
Accademia della crusca