Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d'ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne
352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d'olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l'unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d'olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l'unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d'olio con una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d'aceto, un pizzico di peperoncino, pepe, spezie. A cottura completa togliete la carne e tenetela al caldo, legate rapidamente la salsa con la farina, allungatela col vino bianco, passatela al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d'aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo potrete preparare il dorso di una lepre.
cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d'aceto, un pizzico di peperoncino, pepe
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
Mettete la mozzarella in una terrina, legatela con due uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo trito, il prosciutto a dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo (è indispensabile che risulti piuttosto sodo) prendetene una cucchiaiata, lavoratela nelle mani a pallottola, col dito bagnato fatevi al centro un buco in cui deporrete un cucchiaino del ripieno di mozzarella, coprite con altro riso, infarinate e deponete sul tagliere. Quando tutte le crocchette saranno pronte passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
Mettete la mozzarella in una terrina, legatela con due uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo trito, il prosciutto a
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un'ora.
burro, bagnate con due cucchiai d'olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un'ora.
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
2) Saratoga: Per mezzo litro di ghiaccio tritato: 2 cucchiaini di zucchero; 6 gocce d'angostura; un cucchiaio di whisky; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di cognac. Servite come il precedente.
; due cucchiai di cognac. Servite come il precedente.
6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d'angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di sciroppo di gomma. Servite ben rimescolato con una fettina di limone.
6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d'angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di
3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un cucchiaio di benedettino; 3 gocce d'angostura. Dividete la miscela in bicchieri e riempite con vino spumante secco; servite con paglie.
3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un
1) Imperiale: Preparate un mezzo bicchierone di ghiaccio e aggiungetevi: 1 cucchiaino di zucchero; 4 gocce d'angostura; 4 gocce d'assenzio; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
106. TORTINO DI FUNGHI: 500 gr. di funghi porcini; 25 gr. di burro; un cucchiaio d'olio; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; prezzemolo e cipolla; 4 uova.
106. TORTINO DI FUNGHI: 500 gr. di funghi porcini; 25 gr. di burro; un cucchiaio d'olio; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; prezzemolo e
157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e prezzemolo ben tritati.
157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e
165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due cucchiai di zucchero.
165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.
182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano
192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d'olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e prezzemolo.
192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d'olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
193. FRITTATINE IMBOTTITE: 5 uova; 100 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di gruviera; 25 gr. di funghi secchi; 50 gr. di burro; due cucchiai d'olio; aglio e prezzemolo; latte; formaggio.
193. FRITTATINE IMBOTTITE: 5 uova; 100 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di gruviera; 25 gr. di funghi secchi; 50 gr. di burro; due cucchiai d'olio
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve
Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli freddi dopo averli ricoperti con una salsa preparata in questa maniera: lavorate le acciughe ridotte in poltiglia con due cucchiai d'olio, un cucchiaino d'aceto forte, uno di senape, e terminate con un buon pizzico di prezzemolo trito.
freddi dopo averli ricoperti con una salsa preparata in questa maniera: lavorate le acciughe ridotte in poltiglia con due cucchiai d'olio, un cucchiaino d
256. MANZO ALLA VENETA: 500 gr. di controfiletto; mezzo litro di aceto; 50 gr. di lardo; aglio, cipolla, spezie; un bicchier di vino bianco; due cucchiai di marsala; burro.
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo; due cucchiai d'olio.
Accademia della crusca