Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di capperi triti finissimi, poi continuate a mescolare finchè il composto sarà morbido e liscio.
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di
42. Salsa di citriuoli. — Sciogliete del burro in una cazzaruolina, unitevi un mezzo cucchiaio di farina, rimestate bene, diluite con 2 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaio di vino bianco e due di brodo buono, mettetevi alcuni citriuoli sott'aceto triti minutamente, pepe, sale se occorre.
42. Salsa di citriuoli. — Sciogliete del burro in una cazzaruolina, unitevi un mezzo cucchiaio di farina, rimestate bene, diluite con 2 cucchiai d
13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.
13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di formaggio.
e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di
11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po' di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiungetevi quindi un cucchiaio di farina, un po' di formaggio e di noce moscata e formate dei gnocchetti lunghi con un cucchiaio intinto nell'acqua
piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiungetevi quindi un cucchiaio di farina, un po' di formaggio e di noce moscata e formate dei gnocchetti
IV. Pastina con burro e limone. Sciogliete 30 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, un po' di sale, un cucchiaio di sugo di limone, un cucchiaio d'olio e 1 tuorlo d'uovo, alla fine l'albume a neve.
IV. Pastina con burro e limone. Sciogliete 30 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, un po' di sale, un cucchiaio di sugo di limone, un cucchiaio d
II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il composto la mattina, diluitelo con dell'acqua, al momento di servirvene aggiungete l'albume a neve con un po' di sale.
II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio di carne prendete un uovo e un cucchiaio non colmo di farina. Aggiungete al composto un pizzico di cannella, poi impastatelo bene con del latte e friggetelo a cucchiajate (non nuotanti) in un tegame largo.
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
Pastina : Preparate il giorno antecedente un composto di 2 decilitri di farina, 1 tuorlo, 2 cucchiai d'olio fino, 2 cucchiai di rhum o meglio 1 cucchiaio di cognac e 1 cucchiaio d'acqua. Se la pasta non fosse colante diluitela con dell'altra acqua. Al momento di servirvene, unitevi uno o due albumi a neve.
cucchiaio di cognac e 1 cucchiaio d'acqua. Se la pasta non fosse colante diluitela con dell'altra acqua. Al momento di servirvene, unitevi uno o due albumi
14. „Tartelettes " di uova a bagnomaria. — Fornitevi di piccoli stampini da tartelettes di porcellana, mettete in ciascuno un pezzetto di burro come una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora un cucchiaio di panna. Cuocete 3 m. a bagnomaria.
una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite subito.
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti finissimi, sale e pepe e le uova frullate a parte.
, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere: cannella, garofani, macis, pepe garofanato.
cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere
Dopo ore 1 ½ circa, cioè quando il liquido si sarà ristretto, levate il culaccio e mettetelo sopra un piatto, passate e digrassate il sugo, tornatelo a versare nella cazzarola, unitevi un cucchiaio di zucchero caramellato e 2 tuorli mescolati con un cucchiaio d'intinto, rimettetevi la carne, per un minuto, poi servite.
a versare nella cazzarola, unitevi un cucchiaio di zucchero caramellato e 2 tuorli mescolati con un cucchiaio d'intinto, rimettetevi la carne, per un
Fegato alla veneziana. Soffriggete un pezzo di burro con 2 cipollette trite finissime e un cucchiaio di prezzemolo, diluite con 2-3 cucchiai di brodo buono o migliorato con estratto Liebig e un cucchiaio d'aceto.
Fegato alla veneziana. Soffriggete un pezzo di burro con 2 cipollette trite finissime e un cucchiaio di prezzemolo, diluite con 2-3 cucchiai di brodo
6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e introducetevi un battutino finissimo di lardo, erba cipollina e acciughe : mettete la carne in una cazzarola con del burro, copritela, e fatela cuocere adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di senapa francese.
adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e
buono rosso, mescolate a parte un cucchiaio di fecola con un cucchiaio di salsa, unite ogni cosa, versate il composto nella tegghia e tiratevi i pezzi di lepre a cottura. Servite con un contorno di crostoni, o di crescentine, o altra pasta fritta, oppure semplicemente nelle apposite cazzaroline per gli umidi fini.
buono rosso, mescolate a parte un cucchiaio di fecola con un cucchiaio di salsa, unite ogni cosa, versate il composto nella tegghia e tiratevi i
Oppure: Tagliate le tinche a pezzi, infarinatele, mettetele al fuoco con olio, burro, 2 chiodi di garofano, sale a discrezione, prezzemolo, cannella, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
Alla marinara. Mettete delle aringhe ben preparate e tagliate a pezzi in un tegamino dove avrete prima soffritto nel burro un cucchiaio scarso di farina con una cipolletta trita e alcune fogliuzze di prezzemolo pestato. Aggiungete un cucchiaio o due di funghi cotti, triti minutamente, bagnate con acqua e vino bianco, fate sobbollire mezz'ora e servite.
Alla marinara. Mettete delle aringhe ben preparate e tagliate a pezzi in un tegamino dove avrete prima soffritto nel burro un cucchiaio scarso di
Coll' aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po' d'acqua, unitevi le patate cotte e tagliate a fette con un po' di pepe e un cucchiaio d'aceto, lasciate sobbollire prima di mescolarvi l'aringa pulita, diliscata e trita finissima. Per un chilogr. di patate un'aringa.
Coll' aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po' d
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d'aceto e mezzo cucchiaio di zucchero.
majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e
35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo di farina, un cucchiaio giusto di zucchero vanigliato, 12 gr. di burro, 5 mandorle tostate (pralines), decilitri 1 ½ di latte.
35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo
N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere, mezzo cucchiaio di garofani e un po' di scorza trita di limone.
N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere
34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di cognac, un pizzico di vaniglina: diluite il composto con delle uova finchè lo potrete stendere sulla lamiera cerata per poi cuocerlo a forno moderato e tagliarlo a regolari fettine mentre è ancora caldo.
34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
Accademia della crusca