C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di
L'una o l'altra, spesso mi prega: « Dammi Petronilla, la ricetta di una nuova tua pietanzina economica e spiccia ». Eccomi pertanto qua, ad accontentare le mie « piccole amiche » che voglion fare la figura di brave cuoche, pur avendo poco tempo da dedicare alla cucina, e il borsellino non troppo ben provvisto.
accontentare le mie « piccole amiche » che voglion fare la figura di brave cuoche, pur avendo poco tempo da dedicare alla cucina, e il borsellino non troppo
Avete ragione di ridere di queste vecchie e conosciutissime pietanzine voi, che di cucina siete tanto esperte; ma è certo che non ne rideranno, che ne faranno anzi gran tesoro, quelle fra voi che, essendo cuoche novelline, non possono avere la vostra profondissima esperienza cucinaria; ed io... (ve lo confesso) io ho tanto a cuore... specialmente queste!
Avete ragione di ridere di queste vecchie e conosciutissime pietanzine voi, che di cucina siete tanto esperte; ma è certo che non ne rideranno, che
Tenetelo dunque, sempre in cucina e sempre in quel tal tiretto della credenza, il mio piccolo libro ! (per trovarlo, non dovrete così buttar cassetti all' aria !).
Tenetelo dunque, sempre in cucina e sempre in quel tal tiretto della credenza, il mio piccolo libro ! (per trovarlo, non dovrete così buttar cassetti
Per Voi, che foste per anni condannate (povere figliole ! ) a lavori non adatti alla vostra femminilità ma che (gran fortuna ! ) siete di colpo passate alla dolce realtà di un sogno lungamente vagheggiato; alla realtà, cioè, della casetta tutta vostra e tutta sorrisa dall'amore di lui che amate tanto; per voi, insomma, che pur essendo profonde in latino od in computisteria, di cucina... ve ne intendete veramente un' acca !
tanto; per voi, insomma, che pur essendo profonde in latino od in computisteria, di cucina... ve ne intendete veramente un' acca !
Voi donne milanesi, sorriderete certo di compatimento vedendo che oggi io mi accingo a parlare delle nostre comunissime cotolette; ma sorriderete anche con un po' di compiacimento quando vi avrò detto che parecchie donne d'Italia, e d'Europa, e fin anco di... più in là, m'hanno pregata di parlare di questo piatto ch'è una delle specialità della grassa cucina di Milano.
di questo piatto ch'è una delle specialità della grassa cucina di Milano.
Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti della mia semplicissima cucina.
Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l'apposito istrumento delle... interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell'acqua salata per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio, servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che l'effetto sarà uguale al completo).
. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette
Se avete fretta, se non volete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia bene imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po' di uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; o mettendola sopra un fornello con brage sotto e brage sopra il co-perchio; sorvegliate la cottura; e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
Se avete fretta, se non volete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio
Distribuite i pomidoro appena saranno cotti (attente che non si rompano!) in una teglia degna di essere presentata in tavola; su di ogni pomodoro mettere prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l'uovo « affogato » ; ricoprite il tutto con la salsa; e 20 minuti prima di servirlo infornate il vostro piatto in quel forno che (sia pure uno dei tanti che si chiamano « di campagna ») non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol far la figura di essere cuoca provetta!
servirlo infornate il vostro piatto in quel forno che (sia pure uno dei tanti che si chiamano « di campagna ») non deve mai mancare nella cucina di colei
Ebbene; se, ora che siamo in settembre, potete anche voi aver spesso funghi per la vostra cucina, e se una volta tanto voleste variarne la consueta cucinatura, (quella che si suol cioè fare con molto olio e poco burro; con molto prezzemolo e poco aglio; con giusto sale e giusto pepe...) vi consiglio di farli ripieni, ed eccovi anche la facile maniera di farli... così:
Ebbene; se, ora che siamo in settembre, potete anche voi aver spesso funghi per la vostra cucina, e se una volta tanto voleste variarne la consueta
Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa 10 minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata.
Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa 10 minuti, fino a che la crema si sarà per bene
Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi, e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand'ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna.
rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna.
Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a quella essenza (che per una lira si compra da ogni droghiere) acqua, zucchero ed alcool secondo l'esatta prescrizione che reca ogni boccetta.
Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a
Prendete allora uno stampo da bodini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche.... più ricamato; ungetelo tutto con un goccio d' olio d' oliva; riempitelo con la crema; copritelo con un coperchio; mettetelo a ghiacciare dentro al ghiaccio; versatelo poco prima del pranzo; cospargete il vostro candido e bel bodino con liquore rosso d'Alkermes (se ne possedete) oppure guarnitelo con ciliege sotto spirito.
Prendete allora uno stampo da bodini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche.... più ricamato; ungetelo tutto con un
Per fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa).
tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore
Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l'apposito strumento (se lo possedete) o ( se non lo possedete) con una mazzetto di fuscelli ben puliti; sbatteteli con forza e lungamente; sbatteteli fino a che avranno assunto tutto l'aspetto di una spuma densa, bianca, soffice e che non ripieghi la sua cima quando la avrete radunata in... montagna molto appuntita.
Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l'apposito strumento (se lo possedete) o ( se
E ieri mattina appunto, mentre con la servetta stavo facendo gran pulizia alle stanze, ecco trillare il campanello; ecco poscia entrare in tinello la cognata; ed eccola anche dirmi, con tutta la sua sincerissima bonomia: « Ho letto, cara Petronilla, le tue ricette di minestre! Ma... non hai dunque pensato che per ammannirle, è necessario brodo vero; che per aver brodo vero, è necessario lessare carne; e che la carne lessata è gradita solo quando viene porta in tavola con una frequenza relativa? Io ho pertanto pensato alle tue amiche ancora inesperte di cucina; e solo per loro (non ti offendi, vero, cara Petronilla?) ti ho portata la ricetta per ammannire una minestra squisita con sole verdure ».
viene porta in tavola con una frequenza relativa? Io ho pertanto pensato alle tue amiche ancora inesperte di cucina; e solo per loro (non ti offendi
Quando l'orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz'ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta; la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte d'essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata.
Quando l'orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz'ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta; la
Io..(quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragaz zi!) io... senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho
« Io (ho concluso, e quando parlo io tutte stanno a sentirmi, chè ben sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini! -) io soglio, ogni anno, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e... se vogliono... le accontento!
, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e... se vogliono
L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.
io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.
La conclusione fu che, dandomi un'occhiatina mentre gustava le mie pesche, il marito ha detto: — Se alla cucina mancasse qualche altra coserella, parla, cara Petronilla mia, e senza attendere la prossima tua festa, cercherò di appagare il tuo nuovo desiderio!
La conclusione fu che, dandomi un'occhiatina mentre gustava le mie pesche, il marito ha detto: — Se alla cucina mancasse qualche altra coserella
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
Il quarto giorno pesate una pentola vuota (possibilmente di terra cotta) scrivetene il peso chè, in cucina, non è mai da prudente cuoca, fidarsi della propria memoria.
Il quarto giorno pesate una pentola vuota (possibilmente di terra cotta) scrivetene il peso chè, in cucina, non è mai da prudente cuoca, fidarsi
Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace troppo — a tutta la famiglia.
Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il
Scegliete, fra tutti i vostri, un bicchiere comune, da cucina, della capacità di circa 200 grammi, e che vi dovrà servire, varie volte, quale... unità di misura.
Scegliete, fra tutti i vostri, un bicchiere comune, da cucina, della capacità di circa 200 grammi, e che vi dovrà servire, varie volte, quale
Ho pertanto pensato di venirvi un po' in aiuto, insegnandovi a fabbricare voi stesse una di quelle minestre che, aprendo largamente il borsellino, ognuna può sempre comperar già fatta; ma che, aprendo il borsellino solo per quel tanto che basta a farne uscire una lira, ognuna può fabbricare nella propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.
propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.
Però, nè economico, nè lesto a fare è il minestrone; anzi perchè riesca degno della sua mondiale rinomanza, è indispensabile che — per quel giorno — tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
— tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e colà... » vi consiglio anche di risponderle: «Ogni cucina milanese ha il suo modo e la sua ricetta speciale, ma io... io soltanto a Petronilla mi affido, e il minestrone, soltanto come lo fa lei, lo farò sempre anch'io! ».
colà... » vi consiglio anche di risponderle: «Ogni cucina milanese ha il suo modo e la sua ricetta speciale, ma io... io soltanto a Petronilla mi
Se anche voi foste coi figlioli al mare... se anche voi attendeste la visita maritale... se anche voi voleste sfoggiar per lui un po' di cucina peschereccia... se, insomma voleste imitarmi... io, la scorsa domenica, ho ammannita una pasta asciutta con le vongole.
Se anche voi foste coi figlioli al mare... se anche voi attendeste la visita maritale... se anche voi voleste sfoggiar per lui un po' di cucina
Ora che siamo in Quaresima; che tutte le baldorie sono finite; che bisogna metter giudizio; e che in ogni cucina si dovrebbero scordare i piatti grassi...
Ora che siamo in Quaresima; che tutte le baldorie sono finite; che bisogna metter giudizio; e che in ogni cucina si dovrebbero scordare i piatti
... ora, suggerirò il modo di ammannire alcuni piatti magri a quelle di voi che, essendo spose di fresco, non sono ancora eccessivamente esperte di cucina. Piatti però alla buona; di poca spesa; facili a preparare; e che saranno sempre premiati da quel dolce sorriso maritale che dice chiaro: « Chi avrebbe mai supposto, che la mia sposina fosse anche sì brava cuoca? ».
cucina. Piatti però alla buona; di poca spesa; facili a preparare; e che saranno sempre premiati da quel dolce sorriso maritale che dice chiaro: « Chi
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato ! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace e che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti
Saranno appunto quelle preziose fiammate che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato... quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino... quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto in cucina... « Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi... (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani! ».
sopraffino... quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto in cucina... « Per farti onore
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale; ed uno spicchio d'aglio.
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi
«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. Pertanto io, che ho la cucina francese..., come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega, le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. Pertanto io, che ho la cucina francese..., come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato
Accademia della crusca