113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2 circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani
Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.
Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino
I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomodori ecc. ecc.
umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come
29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch'è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l'aceto crude o lievemente scottate nell'acqua bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d'altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono a lesso per gustarne poi i chicchi con un po' di burro. Finalmente i chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere nell'olio.
29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch'è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s'intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s'intende. Se sono molto calde, cioè appena
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all
Pomodori ripieni di riso. Preparate in una scodella del riso crudo, lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale, pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d'aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno per i pomodori che cuocerete al forno un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure
1. Pesce fritto. — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento di gettarli in padella, s'involgono in un leggero velo di farina. L'olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi s'immergono dei pezzettini di pane; se essi prendono subito il color d'oro, l'olio è al punto dovuto. E dorato deve apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S'intende che l'olio deve essere cosi abbondante ch'esso possa nuotarvi.
di gettarli in padella, s'involgono in un leggero velo di farina. L'olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi
18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla fine.
a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a
22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s'aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell'acqua in cui sono state cotte, quindi un po' di formaggio.
adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell'acqua in cui sono state cotte, quindi un po' di formaggio.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di cannella.
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo e sale a discrezione.
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po' di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo sopra un piatto.
43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette
NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d'ora o un'ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall'esperienza del forno o del calore in genere.
NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
85. Amaretti di mandorle di pesca. — Sbattete due albumi a neve assai densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso, altrimenti si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di pallottole.
mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte dell'acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s'attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
dell'acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi
Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N. 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand'è cotto aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev'essere di rame.
un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev'essere di rame.
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle parti magre.
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s'addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
QUANDO uscì il Manuale gastronomico intitolato: «Ecco il tuo libro di cucina» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando con gentile intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell'operaio, le cui spose, uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande, non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.
intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell'operaio, le cui spose, uscite il più delle volte
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz'ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e
Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l'acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d'olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando la pizza sarà cotta cospargetela con un po' d'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.
avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d'acqua e quattro d'aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi.
12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto
55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d'una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore, e d'una cazzarola con un coperchio che chiuda ermeticamente.
55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d'una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente o nello strutto.
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po' d'aceto.
poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di
106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l'intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.
comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui
E' un'operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
E' un'operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
Accademia della crusca