Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui
Imburrate una teglia, riempitela a metà col riso bollito in acqua e sale e condito con burro e parmigiano. Formate 6 buchi ed in ciascuno rompete un uovo, che cospargerete con un poco di sale e su cui disporrete dei pezzetti di burro. Infornate e lasciate in forno fino a che le uova saranno rapprese.
uovo, che cospargerete con un poco di sale e su cui disporrete dei pezzetti di burro. Infornate e lasciate in forno fino a che le uova saranno
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio
Fate lessare delle patate, spellatele e schiacciatele nell'apposito schiacciapatate, poi passate il tonno al setaccio, impastatelo con le patate, e disponetelo su un piatto in cui lo servirete coperto di maionese.
disponetelo su un piatto in cui lo servirete coperto di maionese.
Fate in modo che il menu, il servizio e le decorazioni portino il marchio della vostra personalità. La riunione di cui si parla è quella che riflette il gusto e la personalità della padrona di casa.
Fate in modo che il menu, il servizio e le decorazioni portino il marchio della vostra personalità. La riunione di cui si parla è quella che riflette
Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per saporirle con il gusto particolare della selvaggina.
Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di legumi. Posate una sottile fettina di limone su ciascuna scaloppina.
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e
Tagliate in sbieco 12 costolette d'agnello, battetele leggermente e mettete a nudo l'estremità delle costole, salatele, immergetele nel burro fuso e cuocetele da ambo le parti a fuoco vivo sulla griglia. In pochi minuti saranno cotte; disponetele a corona su di un piatto di portata al cui centro avrete precedentemente messo una buona purea di patate.
cuocetele da ambo le parti a fuoco vivo sulla griglia. In pochi minuti saranno cotte; disponetele a corona su di un piatto di portata al cui centro
Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5 chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.
chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.
Tagliate in pezzi un pollo giovane, lavetelo, asciugatelo e passate leggermente nella farina i vari pezzi. Mettete l'olio in una padella e quando questo sarà caldo fatevi rosolare il pollo; non appena il pollo avrà preso colore spruzzatevi sopra il cognac, condite con sale e pepe e dopo averlo mescolato ben bene, aggiungete i pomidoro spellati, lo spicchio d'aglio e un po' d'acqua in cui avrete sciolto una puntina di estratto. Cuocete il pollo coperto a fuoco moderato (in un'ora se è giovane sarà cotto) e servitelo con crostini di pane su cui verserete la salsa.
mescolato ben bene, aggiungete i pomidoro spellati, lo spicchio d'aglio e un po' d'acqua in cui avrete sciolto una puntina di estratto. Cuocete il pollo
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando il fagiano sarà cotto toglietelo dalla casseruola e ponetelo su di un piatto. Togliete un po' di grasso dalla casseruola e allungate il sugo rimasto con un po' di vino bianco e un po' di Madera. Fate restringere questa salsa, aggiungete l'uva nella casseruola e il fagiano sul cui petto verserete un bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a fette regolari e sottili. Si guarniranno queste fette, prima spalmate di burro, con gli ingredienti già predisposti. Riunite le fette a due a due, è ottima regola disporle a piccoli mucchi regolari su un panno pulito coprendole poi con altro panno su cui si poserà un peso di circa tre chili per una ventina di minuti. In questo modo si favorisce la perfetta aderenza e si ottengono « sandwiches » eleganti. Alla fine si taglieranno i « sandwiches » in due parti sia a rettangoli che a triangoli.
Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza e, quando è citata nella ricetta, bisogna tenerne conto.
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro
Lo zucchero semolato, purchè venga setacciato due o tre volte, è molto adatto alla preparazione di qualsiasi torta o dolce. Lo zucchero in polvere è pure ottimo ma a volte rende meno leggero e soffice il dolce in cui viene usato. Lo zucchero a velo si usa come guarnizione o anche nella preparazione di certi dolci, come le meringhe.
pure ottimo ma a volte rende meno leggero e soffice il dolce in cui viene usato. Lo zucchero a velo si usa come guarnizione o anche nella preparazione
Mescolate la farina con l'olio e lo zibibbo, da cui toglierete tutti gli acini, una presina di sale e tanta acqua in modo da ottenere una pasta leggermente più densa di quella del castagnaccio. Mischiate il tutto e versate in una teglia unta. Fate cuocere in forno per un'ora.
Mescolate la farina con l'olio e lo zibibbo, da cui toglierete tutti gli acini, una presina di sale e tanta acqua in modo da ottenere una pasta
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e non si deve toccare il dolcetto che non si desidera mangiare.
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere versato nel bicchiere. Mai il bicchiere sarà capovolto per mostrare che non si desidera bere, perchè ciò andrebbe contro la regola di buona educazione per cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.
generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere
Spaghetti: gli spaghetti non devono in nessun caso essere tagliati a pezzetti minuti, nè con la forchetta, nè tanto meno con il coltello. Essi si avvolgono attorno alla forchetta e si portano rapidamente alla bocca. Non è regola di buona educazione mangiare gli spaghetti servendosi, insieme con la forchetta, del cucchiaio come un punto d'appoggio su cui arrotolare gli spaghetti.
forchetta, del cucchiaio come un punto d'appoggio su cui arrotolare gli spaghetti.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche
Fate assodare le uova, poi pestate i tuorli nel mortaio insieme allo zucchero, al burro e un cucchiaio di rhum. Otterrete così una crema morbida che verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un
Fate bollire in una pentola due litri di acqua cui avrete aggiunto della scorza di limone e sale, e al primo bollore versatevi lentamente la farina, rivoltandola bene senza che formi grumi. Togliete dal fuoco dopo circa un quarto d'ora, appena si sarà formata una pasta densa e morbida. Versatela sul marmo o su una tavola che avrete unta di olio e lavorate bene con le mani. Fatene un rotolo lungo come se si trattasse di fettuccine e ritagliatene tanti pezzetti lunghi circa 20 centimetri cui darete varie forme. Fateli friggere uno alla volta in abbondante olio bollente e disponete le zeppole in un piatto di portata coprendole di miele e anicini. Sono dolci tipici del giorno di Natale.
Fate bollire in una pentola due litri di acqua cui avrete aggiunto della scorza di limone e sale, e al primo bollore versatevi lentamente la farina
Sono dolcini caratteristici dell'Italia meridionale specialmente in uso durante il carnevale. Preparate la farina sulla spianatoia a fontana, versatevi nel centro 3 uova, e se è necessaria anche un pochino di acqua, poi lavorate bene fin che la pasta diventerà dura. Con una formina rotonda, oppure con un bicchiere ritagliatene tanti dischi su cui spalmerete il seguente ripieno: sbattete bene le uova, aggiungetevi ricotta e zucchero, e lavorate bene il tutto, poi versatene un cucchiaino su ogni dolcino, ricoprite con un altro disco e premete leggermente con un dito. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente come se si trattasse di maccheroni, per circa un quarto d'ora e conditeli con una salsa di pomidoro che avrete nel frattempo preparato e a cui avrete aggiunto della carne di maiale.
con un bicchiere ritagliatene tanti dischi su cui spalmerete il seguente ripieno: sbattete bene le uova, aggiungetevi ricotta e zucchero, e lavorate
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le uova nel tegamino, col burro, strapazzandole; prima che si addensino unitevi la scorzonera; quindi spolverizzate con il biscotto della salute pestato.
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le
Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i gamberetti interi insieme con il burro, fate fondere l'impasto a bagnomaria, passatelo a traverso il setaccino di crine e fate poi freddare questo burro, mettendo il recipiente in cui è contenuto, sul ghiaccio.
, mettendo il recipiente in cui è contenuto, sul ghiaccio.
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso risulta singolarmente efficace.
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso
Eccovi il modo migliore per cucinare il riso che deve essere « non brillato » perchè è molto più ricco di minerali. D'altronde, oggi in commercio si trova assai più frequentemente questo che non il riso bianco e lucente che si usava una volta e di cui si sono constatate le deficienze.
trova assai più frequentemente questo che non il riso bianco e lucente che si usava una volta e di cui si sono constatate le deficienze.
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il
Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un piatto sano e gustoso, ricco di ferro.
Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un
Ciò forse parrà un po' complicato, ma invece non lo è affatto. Basta stabilire e tenere sotto mano una piccola tabella in cui siano raggruppati, secondo la categoria cui appartengono, gli alimenti del vostro regime normale.
Ciò forse parrà un po' complicato, ma invece non lo è affatto. Basta stabilire e tenere sotto mano una piccola tabella in cui siano raggruppati
Le « miscele costruttrici » del dottor Gayelord a cui abbiamo accennato, sono tutte a base di tuorlo d'uovo sbattuto nel succo di arancia o di altro frutto. Per coloro a cui non piacciono le uova è raccomandabile la miscela alle mandorle, la quale si prepara mettendo in un bicchiere di succo d'arancia due cucchiaiate di mandorle pestate. Si mescola bene, ottenendo un liquido alquanto cremoso, di sapore piacevolissimo.
Le « miscele costruttrici » del dottor Gayelord a cui abbiamo accennato, sono tutte a base di tuorlo d'uovo sbattuto nel succo di arancia o di altro
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.
tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.
Abbiamo detto che per la perfetta salute del corpo occorre provvedere al nutrimento delle cellule di cui esso è formato; aggiungeremo che un'attenzione speciale dev'essere dedicata anche al perfetto funzionamento delle ghiandole, specialmente delle surrenali.
Abbiamo detto che per la perfetta salute del corpo occorre provvedere al nutrimento delle cellule di cui esso è formato; aggiungeremo che un
Cuocete il riso in 800 grammi di acqua, in cui avrete messo burro, sale e pepe. Lasciate cuocere 20 minuti, poi unite parte del parmigiano e lasciate raffreddare. Intanto tritate una mozzarella con il prosciutto crudo. Mettete il trito in una scodella ed incorporatevi due uova e il resto del parmigiano. Fate col riso delle pallottole, formatevi un buco, in cui porrete un cucchiaio dell'impasto di mozzarella. Richiudete il buco con un altro poco di riso, passatele nell'uovo, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio o strutto.
Cuocete il riso in 800 grammi di acqua, in cui avrete messo burro, sale e pepe. Lasciate cuocere 20 minuti, poi unite parte del parmigiano e lasciate
Questo fondo di cottura è !a base di numerose salse. Fate sciogliere il burro. Quando è sul punto di fumare unitevi a pioggia la farina e mescolate fino al momento in cui diventa di un colore biondo dorato. Unite a poco a poco il liquido caldo mescolando sempre, fate cuocere per una ventina di minuti e alla fine aggiungete sale e pepe.
fino al momento in cui diventa di un colore biondo dorato. Unite a poco a poco il liquido caldo mescolando sempre, fate cuocere per una ventina di
Accademia della crusca