Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a cui si mescolano 15 grammi d'olio d'anici, si agita ben bene perchè il miscuglio assuma un perfetto assorbimento affinchè l' olio essenziale si svolga bene e l'alcool è preparato.
Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a
Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un tovagliolo, indi metteteli in bottiglie, che riempirete con l'acqua che ha servito alla loro cottura. Aggiungete due grammi di bicarbonato di soda per bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un
Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo
Metteteli nell'acqua e ripuliteli dalla terra con una spazzola. Metteteli in una casseruola con acqua e sale, e fateli cuocere finchè si rammolliscano alquanto. Lasciateli raffreddare, metteteli in bottiglia e fate cuocere a bagno-maria, da mezz'ora ad un'ora secondo la grossezza.
Metteteli nell'acqua e ripuliteli dalla terra con una spazzola. Metteteli in una casseruola con acqua e sale, e fateli cuocere finchè si
Sceglieteli molto maturi e ben rossi, togliete il calice e metteteli a cuocere sopra un fuoco lento, rimestando. Versateli poi in un pannolino od in un paniere, e lasciateli sgocciolare sino al domani. Passateli allo staccio, e mettete la polpa in bottiglie, facendo cuocere 15 minuti a bagno-maria.
Sceglieteli molto maturi e ben rossi, togliete il calice e metteteli a cuocere sopra un fuoco lento, rimestando. Versateli poi in un pannolino od in
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero, rane ecc. quindi bianchite venti o trenta cipollette che farete cuocere in casseruola con sale e pepe, un pezzo di butirro, e quando saranno cotte levatele, ponetevi dentro le erbe, fate bollire tutto assieme per un quarto d'ora poscia versatele sopra le croste come quelle di grasso.
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola, con burro, sale, pepe, mezza cipolla ed una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e servitelo caldissimo.
una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all'ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che correggerete con sugo di limone e servite.
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a lento fuoco e servite con una salsa piccante.
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a
Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro.
Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d'un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a piacere.
coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchiere di panna lasciate cuocere rimestando di continuo e servite.
prezzemolo, sale e un bicchiere di panna lasciate cuocere rimestando di continuo e servite.
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in salsa bianca.
Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon
Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.
vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.
Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
Mettete in casseruola un pezzo di lombata e di filetto di manzo nel quale avrete infisso de' ramicelli di rosmarino e fatelo cuocere a casseruola coperta con burro e un poco d'acqua. Servitelo fumante con insalata.
Mettete in casseruola un pezzo di lombata e di filetto di manzo nel quale avrete infisso de' ramicelli di rosmarino e fatelo cuocere a casseruola
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
Mettete le costoline che desiderate servire ben stiacciate e infarinate in un tegame con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po'di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.
lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al
Abbrostito e sventrato, tagliato per metà, battetelo per frantumarne le ossa; mettetelo in casseruola con burro sciolto, prezzemolo, cipollette, funghi e uno spicchio d'aglio, il tutto tritato; sale e pepe; dopo alcuni minuti cospargetelo di pane grattugiato e secco; fatelo cuocere a lento fuoco e servitelo tanto semplicemente come accompagnandolo con una salsa chiara.
, funghi e uno spicchio d'aglio, il tutto tritato; sale e pepe; dopo alcuni minuti cospargetelo di pane grattugiato e secco; fatelo cuocere a lento fuoco e
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco, servitele con fette di pane fritte nel burro.
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
Fate arrossare d'ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costoline, poi stemperate nella pozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela sul fuoco e versatela caldissima sulle costoline.
cuocere a fuoco lento. Ritirate le costoline, poi stemperate nella pozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di zucchero in polvere, scorza di limone tagliata ed un bicchiere di buona crema e fate cuocere come il biscotto.
Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
Sboglientatela poi raschiatela e sventratela, indi mettetela in infusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale, fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto ravvolto nella carta e servitela tanto semplicemente che con salsa bianca preparata.
cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto ravvolto nella carta e servitela tanto semplicemente che con salsa bianca preparata.
Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco tagliandolo al momento di servire. Guernite il piatto con saliera contenente salsa d'olio e limone.
, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco tagliandolo al momento di servire. Guernite il piatto con saliera contenente salsa d'olio e limone.
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo.
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi
Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i convalescenti.
Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d'olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.
giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.
Prendete una libra di zucchero, 4 libre di farina, mezza libra di strutto, odore di limone e uovi a sufficienza per fare una pasta tenera e ben maneggievole, formatene quindi le ciambelle, indoratele e fatele cuocere a forno allegro.
maneggievole, formatene quindi le ciambelle, indoratele e fatele cuocere a forno allegro.
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto forno.
quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate. Quando sono un poco fritte mettetevi uova, crosta di pane cotta nel vino entro cui avrete fatto cuocere la torta, lasciatela sgocciolare e servitela con salsa.
nel vino entro cui avrete fatto cuocere la torta, lasciatela sgocciolare e servitela con salsa.
Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d'arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.
Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d'arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco
Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne con zucchero e canella a volontà.
Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono
Accademia della crusca