217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
Quando il fegato si fa rosso, è pronto. Lasciarlo cuocere di più si farebbe duro. Si sala al momento di servirlo e si può mandarlo in tavola sopra polenta gialla.
Quando il fegato si fa rosso, è pronto. Lasciarlo cuocere di più si farebbe duro. Si sala al momento di servirlo e si può mandarlo in tavola sopra
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata con del prezzemolo; rimestate e finite di far cuocere a fuoco moderato.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e
Nel cuocere le salsicce si può fare a meno del burro e dell'olio; ed invece, quando garba, all'olio, o al burro si possono aggiungere due foglie di salvia.
Nel cuocere le salsicce si può fare a meno del burro e dell'olio; ed invece, quando garba, all'olio, o al burro si possono aggiungere due foglie di
Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete ricoperto della sua salsa fatta ben densa.
Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete
Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e cuocere poi, tenendo il recipiente coperto.
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina, sale, pepe e burro.
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è, addizionate con farina, o meglio con fecola.
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale cuocere al forno.
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo staccio e conservatelo per i condimenti.
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al vapore.
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
Accademia della crusca