Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura o nel brodo o nell'acqua calda insaporita con un po' d'estratto di carne; così si finiscono di cuocere insieme.
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni
Con della carta bianca e forte si formano tante cassette quante uova si vogliono cuocere; in ogni cassettina si mette un po' di burro o dell'olio; si trita del prezzemolo fine, si mescola a formaggio grattugiato e se ne mette un pizzico in ogni cassettina col sale e l'uova. Sopra si cosparge nuovamente un pizzico di prezzemolo con formaggio e sale. Si mettono infine sopra una lastra a cuocere nel forno per pochi minuti. Ritirati dal forno, si servono subito.
Con della carta bianca e forte si formano tante cassette quante uova si vogliono cuocere; in ogni cassettina si mette un po' di burro o dell'olio; si
Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano, si rompe il guscio col manico di un coltello, si sgusciano bene e si dividono esattamente nel mezzo per il lungo.
Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si
Oltre alla buona scelta della carne, è di capitale importanza il ben preparare e cuocere la bistecca. Benchè la preparazione sia semplicissima, generalmente si seguono pratiche sbagliate, che compromettono l'esito della pietanza, sia dal lato della nutrizione, sia dal lato del gusto.
Oltre alla buona scelta della carne, è di capitale importanza il ben preparare e cuocere la bistecca. Benchè la preparazione sia semplicissima
Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del gradito sapore e manderebbe un odore nauseante.
Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.
. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove precedentemente avremo messo un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio.
Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso, indi si guarnisce il piatto della lingua e si serve subito caldo.
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè così le sostanze albuminoidi si coagulano, restando nella carne stessa. Il volume d'acqua impiegato deve essere il minimo possibile, ossia quanto basta per coprire il pesce; all'acqua si può aggiungere qualche foglia di alloro, prezzemolo, pezzi di cipolla, ecc.: ognuno può in ciò regolarsi secondo il proprio gusto, ma meno droghe si aggiungeranno, tanto più resterà conservato e si gusterà il profumo particolare di ogni specie di pesce.
Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto-tegame che esce dal forno.
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a stracotti o a stufati.
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del sale e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Nel frattempo s'immerge nel latte una midolla di pane; si spreme un poco e poi si aggiunge al composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i pomodori ripieni e si fa cuocere, durante tre quarti d'ora a fuoco dolce. In mancanza di forno, supplirà benissimo, il fuoco sotto e sopra.
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli
Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.
Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano
Si pestano nel mortaio ben finemente, una ventina di mandorle dolci, aggiungendo cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Si prendono cinque o sei bianchi d'uovo, si sbattono bene a neve consistente, si mischiano assieme con le mandorle pestate con lo zucchero e si versa entro uno stampo nel quale si sarà fatto cuocere un cucchiaio di zucchero, in modo da colorire il fondo e le pareti interne. Si fa cuocere a bagno maria una mezz' ora; poi si lascia raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
quale si sarà fatto cuocere un cucchiaio di zucchero, in modo da colorire il fondo e le pareti interne. Si fa cuocere a bagno maria una mezz' ora; poi si
Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi di cioccolata in polvere. Si fa cuocere rimestando, finchè gli ingredienti siano bene incorporati; poi si ritira dal fuoco la casseruola, aggiungendovi un po' di zucchero vanigliato, tre rossi d'uova e tre chiare. Si fa cuocere a bagno maria in uno stampo unto precedentemente di burro e cosparso di pangrattato. Si serve anche coperto di zabaione.
di cioccolata in polvere. Si fa cuocere rimestando, finchè gli ingredienti siano bene incorporati; poi si ritira dal fuoco la casseruola
Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto dei famigliari ed evitando lo spreco, è un' arte difficile ad apprendersi e più difficile ancora a praticarsi.
Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto dei famigliari ed evitando lo spreco, è un' arte difficile ad apprendersi e più difficile
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di cassetta.
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella
Accademia della crusca