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26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a

26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a

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Pagina 029

Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi

Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi

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Pagina 102

158. Minestra di fagiuoli di magro alla romagnola. — Cuocete

158. Minestra di fagiuoli di magro alla romagnola. — Cuocete

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Pagina 103

157. Minestra di fagiuoli alla pommeranese. — Cuocete a lesso

157. Minestra di fagiuoli alla pommeranese. — Cuocete a lesso

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Pagina 103

37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr.

37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr.

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Pagina 123

38. Maccheroni o spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con

38. Maccheroni o spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con

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Pagina 123

Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.

Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.

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Pagina 127

Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

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Pagina 130

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

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Pagina 132

Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.

Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.

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Pagina 136

43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate

43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate

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Pagina 155

66. Frittelle di semolino colle mandorle. — Cuocete 150 gr. di

66. Frittelle di semolino colle mandorle. — Cuocete 150 gr. di

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Pagina 181

1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.

1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.

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Pagina 198

17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle

17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle

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Pagina 202

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al

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Pagina 203

Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.

Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.

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Pagina 209

5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.

5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.

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Pagina 221

4. Pasticcio di pollo colla crosta semplice di pane. — Cuocete una

4. Pasticcio di pollo colla crosta semplice di pane. — Cuocete una

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Pagina 239

Cuocete un'ora il pasticcio al forno e rovesciatelo poi con cura sopra un piatto a ciò la guernizione non si scomponga.

Cuocete un'ora il pasticcio al forno e rovesciatelo poi con cura sopra un piatto a ciò la guernizione non si scomponga.

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Pagina 241

Cuocete il pasticcio al forno 1-2 ore secondo la grandezza.

Cuocete il pasticcio al forno 1-2 ore secondo la grandezza.

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Pagina 245

Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.

Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.

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Pagina 263

Bistecche al sugo. Cuocete le bistecche nel burro, poi bagnatele con del buon sugo di carne.

Bistecche al sugo. Cuocete le bistecche nel burro, poi bagnatele con del buon sugo di carne.

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Pagina 264

4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete

4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete

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Pagina 272

64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.

64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.

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Pagina 295

25. Piedi di majale col ripieno alla San Lorenzo. — Cuocete i piedi

25. Piedi di majale col ripieno alla San Lorenzo. — Cuocete i piedi

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Pagina 314

8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6

8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6

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Pagina 341

15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte

15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte

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Pagina 343

Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con acqua, cuocete altre due ore, versandovi acqua se occorre. I cavoli acidi stracotti sono sempre migliori, e anche più digeribili.

Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con

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Pagina 426

Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise.

Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a

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Pagina 482

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

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Pagina 484

11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.

11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.

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Pagina 484

8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come lo Strudel di mandorle.

8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di

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Pagina 496

Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè

Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè

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Pagina 502

Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il latte, amalgamatela coi capellini cotti e scolati, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve e cuocete a bagnomaria secondo la regola.

Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il

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Pagina 512

Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.

Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.

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Pagina 516

25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete

25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete

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Pagina 531

Cuocete il composto in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e a forno abbastanza ardito.

Cuocete il composto in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e a forno abbastanza ardito.

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Pagina 621

Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.

Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.

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Pagina 635

Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata colle cialde.

Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata

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Pagina 638

insieme in una stessa piastra. Cuocete come sopra. Con queste dosi farete circa 24 pasticcini.

insieme in una stessa piastra. Cuocete come sopra. Con queste dosi farete circa 24 pasticcini.

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Pagina 660

Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.

Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.

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Pagina 666

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

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Pagina 677

Cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte e infarinate. Se volele cuocerlo sulla lamiera aumentate un poco la quantità della farina.

Cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte e infarinate. Se volele cuocerlo sulla lamiera aumentate un poco la quantità della farina.

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Pagina 678

113. Bastoncelli di patate col comino e col sale. — Cuocete due

113. Bastoncelli di patate col comino e col sale. — Cuocete due

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Pagina 687

6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un

6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un

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Pagina 736

Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.

Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.

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Pagina 748

4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.

4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto

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Pagina 769

12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il sugo d'un limone per ogni litro di sugo di rabarbaro e 500 gr. di zucchero strofinato in parte sulla buccia del limone. Cuocete la gelée a fuoco ardente affinchè divenga trasparente.

12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il

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Pagina 779

Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuoceteli due ore.

Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuoceteli due ore.

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Pagina 809

23. Funghi conservati col metodo „ Appert." — Cuocete i funghi

23. Funghi conservati col metodo „ Appert." — Cuocete i funghi

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Pagina 811