Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin che ne avete. Aggiungete il sugo dell'umido se vi rimane, un poco di brodo o anche un po' di latte e cuocete al forno.
che ne avete. Aggiungete il sugo dell'umido se vi rimane, un poco di brodo o anche un po' di latte e cuocete al forno.
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.
gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.
Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare. Cuocete in graticola su carta unta.
Pelate una diecina di patate a lesso e pestatele finissime con fegato in proporzione, per ottenerne un impasto omogeneo, allungando con un po' di brodo se assoda troppo. Nel burro sciolto mettete a soffriggere una cipolla trita e aggiungete l'impasto con sale e pepe se occorrono. Battete in neve soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo, sformate e servite.
soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo
I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non occorre salare, o almeno siate assai parchi.
I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa
Tritate e pestate la carne del pollo, aggiungendo mollica di pane o riso in parte uguale alla carne, o un passato, sia di funghi, o patate, sedani, carciofi, marroni e alcune mandorle, con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Passate per setaccio. Dall' altra parte sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con panna, lasciate cuocere alcuni minuti e mettete il passato a scaldarsi in questa salsa. Ritirate la casseruola, mescolatevi parecchi tuorli d'uovo e gli albumi battuti a neve. Imburrate alcune cassettine di carta, empitele di questo composto, mettetele sopra una lamiera e cuocete a forno dolce.
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei minuti nel brodo bollente.
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo
Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l'osso e, sotto pressione e aiutandovi colle mani, riducetele press'a poco della forma e dello spessore delle costolette. Ungetele con burro liquefatto, passatele poi nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, infiggendo, se vi pare, nella parte meno larga della carne un pezzetto d'osso che simuli quello della costoletta e cuocete, o sulla gratella, o nel burro, come le costolette alla milanese.
, indi nel pangrattato, infiggendo, se vi pare, nella parte meno larga della carne un pezzetto d'osso che simuli quello della costoletta e cuocete, o
Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per un quarto d'ora, aggiungete circa 300 gr. di burro, la carne avanzata di un grosso pollo arrosto, sei mele, cedro candito in pezzetti, pangrattato imbevuto nel latte, noce moscata ed altre droghe, se volete. Ungete il centro di una salvietta, metteteci l'intruglio ereticale qui sopra, legatelo stretto a guisa di palla, cuocete in acqua bollente, e mangiate con qualche salsa dolce come zabaglione, e buon pro vi faccia.
stretto a guisa di palla, cuocete in acqua bollente, e mangiate con qualche salsa dolce come zabaglione, e buon pro vi faccia.
Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con fettine di limone.
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda. Levate con molta diligenza le spine agli avanzi del pesce. Tritate bene questi avanzi con prezzemolo, qualche poco di cipolletta, pangrattato, sale e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una tortiera cospargendola di panna e cuocete, o in forno, o a fuoco moderato.
tortiera cospargendola di panna e cuocete, o in forno, o a fuoco moderato.
Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete pepe e servite come zuppa su fette di pane.
Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere
Prendete carne di storione o d'altro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Affettate sottili alcune uova sode e soffriggetele anch'esse con altro pesce, tagliate a filetti, e mescolatevi del riso avanzato, anch'esso non spappolato. Fate una pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 di burro ecc. al modo solito, ma senza zucchero, stendetela in forma rettangolare e stendetevi sopra il composto, alternando strati di pesce trito, di uova, di filetti e di riso, fatene come un salsiccione, arrotolando il rettangolo su sé stesso e cuocete al forno fin che faccia una crosta dorata.
pesce trito, di uova, di filetti e di riso, fatene come un salsiccione, arrotolando il rettangolo su sé stesso e cuocete al forno fin che faccia una
Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale, friggete nel burro e servite spolverando di zucchero a velo.
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo
Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di
Il pudding, dal quale deriva evidentemente la nostra voce di budino, è un impasto, o dolce o salato, che si cuoce chiuso in una salvietta imburrata per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate da un bastoncello, sia in acqua, sia (per i composti non dolci) preferibilmente in brodo. Nel caso nostro, tritate gli avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230 di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete
È un piatto inglese (sweet meat) che non so se vi piacerà. Occorrono avanzi di carne nera (manzo, castrato, maiale, caccia ecc.) e si triturano ben fini. Si impastano con uva passa senza semi e conserva di ribes, lamponi od altra a vostro gusto. Legate con un uovo, drogate generosamente e stendete l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza vivace.
l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza
Impastate sul tagliere della farina gialla, con latte, sale e pepe. Tiratene una sfoglia e tagliatela a tondini non troppo piccoli. Cuocete questi dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta e rimasta, o un ripieno di avanzi di pesce con un poco di acciughe trite e fate cuocere queste « tortillas » sopra una graticola di fil di ferro, come si fa col pane.
Impastate sul tagliere della farina gialla, con latte, sale e pepe. Tiratene una sfoglia e tagliatela a tondini non troppo piccoli. Cuocete questi
Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e stendete l'impasto nel piatto con prezzemolo trito e l'odore della cipolla. Mettete qua e là qualche fiocco di burro e coprite con altra pasta che vernicerete coll'uovo, cuocete al forno meno di un'ora e servite caldo nel piatto stesso.
vernicerete coll'uovo, cuocete al forno meno di un'ora e servite caldo nel piatto stesso.
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale
Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso tagliato a dadi e scottate tutto nel burro con un pizzico di farina e pochissimo brodo, per non allungare troppo questa pasta. Legate con due o tre uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di maiale. Cuocete sulla graticola e servite caldo.
Torta alla contadina. 60 gr. di riso cotto nel latte, avanzato. Zucchero 20 gr. Mandorle dolci 40 gr. Uova 2. Rosolio o altro liquore a piacere 3 cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e cuocete a fuoco moderato in tortiera unta. Tagliate a mandorle o quadrati che spolverizzerete di zucchero a velo. Questa torta è vecchia come il cucco, trovandosi nel libro de obsoniis del Platina e di torte sono pieni gli epularii antichi, che seguono e copiano il Platina.
cuocete a fuoco moderato in tortiera unta. Tagliate a mandorle o quadrati che spolverizzerete di zucchero a velo. Questa torta è vecchia come il cucco
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
(meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel composto a goccia a goccia.
. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
Budino di riso nel latte rimasto. Per 200 gr. di riso cotto nel latte e rimastovi, soffregherete colla scorza di 2 limoni, 100 gr. di zucchero in pezzi, pestatelo e mescolatelo con 5 tuorli d'uova con molta costanza e 60 gr. di burro. Montate gli albumi a neve densa, mescolate e cuocete a bagno-maria come di regola.
pezzi, pestatelo e mescolatelo con 5 tuorli d'uova con molta costanza e 60 gr. di burro. Montate gli albumi a neve densa, mescolate e cuocete a bagno
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben
Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60 gr. di mandorle sbucciate, asciugate al forno e macinate la scorza di un limone grattata col vetro, odore di cannella od altro aroma che vi piaccia, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi montati a neve. Cuocete, sformate e velate con qualche sciroppo o marmellata non troppo soda.
, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora, sempre rimescolando e servite.
pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo
Ungete interiormente di burro e polverizzate con pan grattato alcuni piccoli stampi, di quelli che in Francia dicono per darioles, intonacateli di pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace, sformate e servite.
pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
Strofinate un tegame che regga al fuoco con uno spicchio d'aglio, indi con burro. Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e funghi rimasti cotti, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la qualità.
. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete quasi un'ora a piccolo fuoco.
2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete
Accademia della crusca