Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline. Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate che si rapprenda un pochino al forno, procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella
Ripieno di zucca marina — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio, unitevi il sugo e la buccia d'un limone e zucchero a discrezione.
Ripieno di zucca marina — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio
Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell'acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero diluendo il composto con un po' di latte.
Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell'acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di
46. Budino di semolino tostato. — Tostate in una padella 170 gr. di zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz'uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d'uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato.
sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un'altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi, uno alla volta, 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la zucca, la scorza d'un limone trita finemente, anche un po' di sugo di questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3/4 d'ora a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla.
50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d'ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d'un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di
60. Torta di lievito di soda senza burro. — Lavorate due rossi e 4 ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr. di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo, sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il composto 3/4 d'ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente collo zucchero.
una cartina di lievito di soda. Cuocete il composto 3/4 d'ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande tortiera unta e infarinata. Le ova
64. Torta di fregolotti (bozzoletti) alla trentina. — Mettete sulla spianatoia 500 gr. di farina, 400 gr. di burro, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di mandorle mondate e tritate. Fate passare quest'ingredienti fra le mani, riducendoli in tante briciole regolari, e spruzzandovi un buon cucchiaio d'acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a forno caldo.
'acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a forno caldo.
Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d'acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi una manatella di pinoli interi.
Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d'acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi
86. Dolcetti di cioccolata. — Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100 gr. di cioccolata grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono
3. Conserva d'albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d'ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una certa densità, cioè un'ora scarsa.
zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte dell'acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s'attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l'anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d'un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte
23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.
interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc'acqua (vedi N. 1) e, quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita fine di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.
un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc'acqua (vedi N. 1) e, quando fa le gemme
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d'efficacia.
Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore scuro e
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete
Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono, bagnateli con un litro d'acqua calda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po' di pepe, cuocete il composto un'ora e mezza e servite. Per 2 persone.
occorrente; trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po' di pepe, cuocete il composto un'ora e
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte.
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc'acqua in una cazzarola, passateli allo staccio, unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc'acqua in una cazzarola, passateli allo staccio
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi da ultimo un po' di vino bianco e, se vi piace, la salsa di pomodoro.
crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate lesse.
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
Accademia della crusca