Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di
Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.
Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo
Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si trattano gli spicchi di pesche e le coccole della rosa canina. Le pere disseccate e pressate si cuociono con acqua e zucchero in modo che se ne formi un succo ristretto. Alle ciliege s'aggiunge oltre allo zucchero anche un pezzo di cannella o buccia di limone; così pure alle visciole. Oppure si aggiunge anche del vino, zucchero, buccia di limone ed arancio ed infine il succo di quest'ultimo. Le prugne pelate e pressate si cuociono con acqua e zucchero.
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si
Le susine secche comuni si mettono lavate in un recipiente, si cuociono con acqua, non troppo tenere; dopo ammanite si cospargono di zucchero, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
Le susine secche comuni si mettono lavate in un recipiente, si cuociono con acqua, non troppo tenere; dopo ammanite si cospargono di zucchero
Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui puossi anche aggiungere succo e buccia di limone od un po' di rum o vino bianco.
Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogna condire il farcito abbondantemente di grasso e droghe. I pasticci si cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si condisce questa farinata col burro bollente o quello cotto, imbandendola col latte.
Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo della marmellata d'albicocche.
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
Alla vaniglia. D'un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.
ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la spuma di 3 1/2 decilitri di panna sbattuta con 10 deca di zucchero.
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la
Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro liquore a piacere ed un po' di zucchero tinto in rosso.
Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro
D'ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d'ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi si mesce del succo di limone e si passano per lo staccio.
D'ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d'ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del ponce.
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il proprio succo.
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il
Accademia della crusca